Вареники с картофелем
350 г муки, 800 г картофеля, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка мелко нарезанной пряной зелени, лимонный сок, черный перец молотый, соль.
1. В миске в 1 1/4 стакана воды растворить соль. Всыпать муку, замесить крутое тесто. Выложить его на доску, присыпанную мукой, размять до однородной гладкой консистенции.
2. Для начинки очистить картофель, отварить в подсоленной воде до готовности. Горячим пропустить картофель через мясорубку в миску.
3. Лук мелко нарезать, посолить. Поджарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета, поперчить. Перемешать лук с картофельной массой, добавить рубленую пряную зелень.
4. Приготовленное тесто раскатать в тонкий пласт на присыпанной мукой разделочной доске. Вырезать вырубкой кружки. На каждый кружок положить по 1–2 ч. ложки охлажденной начинки. Защипнуть края, затем вилкой прижать края соединенного теста, чтобы при варке вареники не разошлись.
5. В кастрюлю с подсоленной кипящей водой опускать вареники небольшими порциями, чтобы они свободно плавали. Варить при умеренном кипении. Когда все вареники всплывут, дать им еще покипеть при слабом нагреве 5–7 мин.
6. Затем вынуть вареники шумовкой из воды в дуршлаг, облить горячей водой. Когда вода стечет, сложить вареники в сервировочную керамическую миску, полить лимонным соком и растительным маслом.
Вареники с консервированной вишней
1 стакан муки, 3–4 ст. ложки крахмала, 3/4 стакана сахарного песка, 500 г консервированной вишни (без косточек), сахарная пудра, сироп из-под консервированной вишни, соль.
1. Муку просеять на разделочную доску. Размешать крахмал в 3 ст. ложках ледяной воды и ввести в просеянную муку. Посолить и замесить густое тесто, добавляя воду.
2. Готовое тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной около 3 мм. Вырубкой или тонким стаканом нарезать из теста кружки.
3. Вынуть шумовкой консервированную вишню. На каждый тестовый кружок положить по 4–5 вишен. Края кружков соединить, чтобы получились полумесяцы, и плотно защипнуть. Тесто не должно сильно натягиваться.
4. Вскипятить в кастрюле 4 стакана воды. Опустить вареники в умеренно кипящую подсоленную воду. Варить их под крышкой при слабом кипении, пока они не всплывут (8 – 10 мин.).
5. Вынуть вареники шумовкой, дать воде стечь. Выложить их на подогретые тарелки и сразу подать горячими, полив вишневым сиропом и посыпав сахарной пудрой.
Таркованные блины
1/3 стакана ржаной (или гречневой муки), 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 кг картофеля, 1/2 ч. ложки питьевой соды, острый соус, соль.
1. Очищенный сырой картофель, натертый на терке, использовать вместе с выделившимся соком. Приготовленную из картофеля эту таркованную массу перемешать с посуде с мукой, содой, солью, дать постоять 10 мин., взбить.
2. На раскаленной сковороде, смазанной подсолнечным маслом, выпекать блины. Сложить блины в кастрюлю, смазывая маслом.
3. Поместить блины в кастрюле в горячую духовку, разогретую до температуры 190 °C, оставить на 5–7 мин. Вынуть блины из духовки, выложить на порционные тарелки, отдельно подать томатный соус или соус из дождевиков (см. с. 153).
Постные трубочки с мармеладом
1 стакан муки, 1 стакан сухого белого вина, 2/3 стакана сахарного песка, мармелад (или повидло), молотая корица, растительное масло, соль.
1. В эмалированной посуде размешать белое вино с сахарным песком, мукой, молотой корицей и солью до консистенции полужидкого теста (гуще, чем для блинов).
2. Разогреть сковороду, смазать растительным маслом и жарить блины 2–3 мин., затем перевернуть и жарить еще 2–3 мин. Снимать заготовки со сковороды и, используя деревянную палочку, быстро свернуть в трубочки.
3. Выложить трубочки в один слой на плоское блюдо, заполнить мармеладом (или повидлом). Подать к столу горячими.
Гороховые оладьи с яблоками
1 стакан пшеничной муки, 2 стакана гороховой муки, 10–15 г дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 яблока, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
1. В большой миске с теплой водой (1/2 стакана) растворить сахарный песок, соль и дрожжи.
Добавить просеянную гороховую и пшеничную муку. Перемешать до образования однородной массы.
2. Замешанное тесто оставить на 1 час в теплом месте, накрыв полотенцем.
3. Яблоки вымыть, очистить, удалить семенные коробочки, нарезать мелкими кубиками. Когда тесто подойдет, добавить подготовленные яблоки, размешать.
4. В сковороде разогреть растительное масло и выпекать оладьи при умеренном нагреве. Выкладывать оладьи на подогретое блюдо.
5. Подавать к столу сразу после приготовления с киселем или вареньем. Оладьи нужно есть горячими, иначе они быстро теряют вкус.
Пряный рис с орешками
1 стакан риса, 100 г замороженного зеленого горошка, 100 г соленых орешков, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 6 толченых зернышек кардамона, 2 лавровых листа (по желанию), по 1 ст. ложке семян горчицы и тмина, 1/2 ч. ложки молотой корицы, соль.
1. Лук очистить и нарезать полукольцами. Разогреть в кастрюле растительное масло и обжарить лук до подрумянивания. Всыпать все специи и пряности, обжаривать несколько минут до появления приятного аромата.
2. Всыпать в кастрюлю рис, тщательно размешать, влить 2 стакана горячей воды, закрыть крышкой. Готовить при слабом нагреве, пока почти вся вода не впитается (около 25 мин.).
3. Всыпать замороженный зеленый горошек, накрыть кастрюлю крышкой, разогревать еще 10–15 мин. Снять кастрюлю с плиты, всыпать соленые орешки и сразу подать к столу.
Ризотто с цветной капустой
3/4 стакана риса, 1 кочан цветной капусты (400 г), 1 луковица, 3–4 ст. ложки растительного масла, 2 стакана грибного бульона, 2 стебля зеленого лука, черный перец молотый, соль.
1. Цветную капусту вымыть, разделить на соцветия. Бланшировать их в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Зеленый лук очистить, вымыть, нарезать колечками.
2. Репчатый лук очистить, порубить, слегка потушить в глубокой сковороде вместе с рисом в растительном масле. Залить бульоном, посолить и довести до кипения под крышкой. Готовить до мягкости риса (около 30 мин.).
3. Добавить бланшированную цветную капусту, поперчить, перемешать, готовить под крышкой еще 10 мин. при слабом нагреве. Разложить ризотто по порционным тарелками. Украсить нарезанным зеленым луком.
Рис с фасолью в пароварке
3 стакана круглого риса, 1 стакан мелкой красной фасоли, 1 ст. ложка семян кунжута, соевый соус.
1. Вымыть и обсушить красную фасоль. Поварить ее в кастрюле в течение 15 мин., не закрывая крышкой. Достать шумовкой и обсушить фасоль, отвар сохранить.
2. Промытый рис обсушить, положить в кастрюлю и залить половиной отвара фасоли. Можно добавить горячую воду, если необходимо. Оставить на 4–6 часов при комнатной температуре. Фасоль и оставшийся отвар поместить в холодильник.
3. Смешать обсушенный рис с охлажденной фасолью. Равномерно разложить смесь в пароварке. Закрыть крышкой, варить на пару рис и фасоль около 15 мин.
4. Затем долить 1/3 оставшегося фасолевого отвара, закрыть крышкой, готовить еще несколько минут. Доливать 2 раза по 1/3 фасолевого отвара. В общей сложности на пару надо готовить фасоль с рисом 40–45 мин.
5. Снять пароварку с огня, через 10 мин. открыть крышку. Перемешать рис с фасолью влажной деревянной лопаточкой. Посыпать семенами кунжута, заправить соевым соусом.
Плов с овощами и грибами
2 стакана риса, 2 баклажана, 2 луковицы, 2 сладких перца, 250 г свежих грибов, 3 томата, 1/2 стакана растительного масла, рубленая зелень петрушки и укропа, соль.
1. У сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать полукольцами. Лук очистить, нарезать полукольцами. Вымыть баклажаны, томаты, грибы и нарезать кубиками.
2. Лук обжарить в глубокой сковороде с разогретым маслом. Добавить сладкий перец, грибы, перемешать. Положить нарезанные баклажаны и томаты, немного зелени петрушки.
3. Все тщательно перемешать, посолить, закрыть сковороду крышкой и, периодически помешивая, тушить овощи до полной готовности при слабом нагреве.
4. Рис вымыть, ошпарить кипятком, засыпать в посуду с кипящей подсоленной водой (4 стакана), добавить масло (2 ст. ложки). Варить при слабом кипении, изредка помешивая.
5. Когда рис набухнет, посуду закрыть крышкой и доваривать рис при умеренном нагреве еще 30 мин., не перемешивая.
6. При подаче выложить готовый рис в подогретое глубокое блюдо. В центре сделать большое углубление и заполнить его тушеными овощами. Посыпать рубленым укропом.
Плов с изюмом и морковью
3 стакана риса, 150 г изюма, 1 стакан растительного масла, 2–3 луковицы, 4 моркови, соль.
1. Морковь и лук очистить, мелко нарезать. Изюм тщательно промыть. Перебрать рис и ошпарить кипятком. Разогреть в казанке (или утятнице) масло, положить нарезанные морковь и лук, жарить 10–15 мин.
2. Влить 3–4 стакана кипящей воды, добавить промытый изюм, кипятить 5–7 мин. Положить рис, посолить, жидкости должно быть столько, чтобы она на 1 см покрывала его.
3. Когда рис впитает всю воду, закрыть казанок (или утятницу) крышкой плотно, варить плов при слабом нагреве 25–30 мин. Готовый плов перемешать, выложить на подогретое блюдо горкой.
Рисовый крупеник
2 стакана риса, 4 больших свежих гриба, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль.
1. Грибы очистить, отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Грибной бульон слить и сохранить. Грибы нарезать соломкой. Морковь и корень петрушки очистить, сварить в кастрюле с грибным бульоном. Слить бульон и сохранить. Вареные овощи нарезать соломкой.
2. В кастрюле с подсоленной водой сварить рассыпчатую рисовую кашу. В глубокой миске смешать кашу, морковь, корень и зелень петрушки, грибы, 1 ст. ложку растительного масла.
3. Смазать небольшой глубокий противень растительным маслом. Выложить подготовленную рисово-грибную смесь. Влить 1/2 стакана овощно-грибного бульона по всей поверхности.
4. Запекать крупеник в духовке при температуре 180 °C в течение 20–30 мин. Вынуть из духовки, переложить на плоское блюдо, нарезать крупеник на порции. Отдельно подать соус из дождевиков (см. с. 153) или томатный соус.
Плов с тыквой и фруктами
2 стакана риса, 400–500 г мякоти тыквы, 2 яблока, 2 айвы, 1/2 стакана изюма без косточек, 1/2 стакана растительного масла, соль.
1. Очистить яблоки и айву от кожицы, удалить семенные коробочки. Нарезать фрукты мелкими кубиками и смешать в миске с промытым изюмом.
2. Мякоть тыквы нарезать ломтиками. Разогреть в кастрюле часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы. Всыпать 1/3 часть промытого риса. Сверху положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом. Добавить еще слой 1/2 части фруктовой смеси и засыпать остальным рисом.
3. Сверху по всей поверхности полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой так, чтобы был прикрыт верхний слой риса.
4. Кастрюлю накрыть крышкой и готовить плов при слабом нагреве в течение 1 часа. При подаче выложить на подогретое блюдо.
Пшенные котлеты с грибами
2 стакана пшенной крупы, 300 г свежих грибов, 2–3 луковицы, 1 стакан панировочных сухарей, рубленая зелень петрушки, растительное масло, черный перец молотый, соль.
1. Грибы вымыть, почистить и отварить в подсоленной воде. Грибной бульон слить и сохранить, грибы охладить. Промытую пшенную крупу сварить в небольшом количестве подсоленной воды, охладить. Очистить 1 луковицу, нашинковать и ошпарить кипятком.
2. В миске смешать пшенную кашу с 3/4 охлажденных грибов и 1 нашинкованной луковицей. Пропустить эту смесь через мясорубку в миску. Добавить 2 ст. ложки грибного бульона, панировочные сухари, посолить, поперчить по вкусу. Сформовать из полученной массы котлеты и обжарить их в сковороде на растительном масле при умеренном нагреве с двух сторон.
3. Очистить 1–2 луковицы, мелко порубить. Смешать в кастрюле 1 стакан грибного бульона с рубленым луком и рубленой зеленью петрушки. Несколько оставленных грибов пропустить через мясорубку и добавить к бульону. Варить около 10 мин. при умеренном нагреве.
4. Готовые котлеты подавать к столу на плоском подогретом блюде. При подаче полить приготовленным грибным соусом.
Пшенная каша с морковью
1 стакан пшенной крупы, 4 моркови, 4 ст. ложки растительного масла, соль.
1. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Пшенную крупу перебрать, промыть и замочить в кастрюле на 1–2 часа в холодной воде (3 стакана). Замоченную крупу, не сливая воду, довести до кипения, проварить 5–6 мин., посолить.
2. Добавить нарезанную соломкой морковь, снова довести до кипения. Оставить для настаивания с закрытой крышкой на 20–30 мин. При подаче выложить пшенную кашу на тарелки, полить растительным маслом.
Тефтели из пшенной каши с соусом
3/4 стакана пшенной крупы, 1 луковица, 4–5 шт. картофеля, 2 моркови, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, черный перец молотый, соль.
Для соуса: 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка томатного пюре, сахарный песок, соль.
1. В кастрюле с небольшим количеством подсоленной воды сварить промытую пшенную крупу. Лук и морковь очистить, мелко нарезать, поджарить в сковороде на растительном масле.
2. Отварить картофель в "мундире", очистить и натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку в миску. Пшенную кашу, лук и морковь смешать в миске с картофелем. Смесь посолить по вкусу, посыпать черным молотым перцем и тщательно вымешать.
3. Сформовать из приготовленной массы тефтели, обвалять в муке. Поджарить их на сковороде в сильно разогретом растительном масле, сохранить теплыми.
4. Для соуса лук и корень петрушки очистить, нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить, натереть на терке. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, положить подготовленные лук, морковь и корень петрушки. Обжарить, слегка помешивая.
5. Всыпать муку, прогреть, влить 1–2 стакана воды и тушить при слабом нагреве 10–15 мин. Добавить сахарный песок, соль, томатное пюре. Варить соус до готовности, охладить.
6. Готовые тефтели выложить в подогретое глубокое блюдо, залить приготовленным овощным соусом и сразу подать к столу.
Гречневая каша со свеклой
1 стакан гречневой крупы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1–2 свеклы, 2 луковицы, 1 ст. ложка сахарного песка, соль.
1. Гречневую крупу тщательно промыть холодной водой. Залить кипятком, осторожно перемешать крупу, воду слить. Залить крупу в кастрюле соленым кипятком (2 стакана).
2. Варить крупу при умеренном нагреве 10 мин. до загустения. Влить 1 ст. ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой, доварить кашу при слабом нагреве около 30 мин. Сохранить горячей, можно в духовке.
3. Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить в сковороде с разогретым растительным маслом.
4. Свеклу тщательно вымыть. Залить ее в кастрюле холодной водой, добавить немного сахарного песка (примерно 1 ч. ложку). Накрыть кастрюлю крышкой, довести воду до кипения.
Варить свеклу при слабом нагреве около 1 часа. Затем воду слить, залить свеклу холодной водой и оставить на 30–40 мин.
5. Вареную свеклу очистить, нарезать соломкой или натереть на крупной терке, посыпать по вкусу сахарным песком. Смешать с луком в растительным масле.
6. Гречневую кашу выложить на подогретое блюдо, сверху разместить свеклу с луком.
Перловые оладьи
400 г перловой крупы, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 3–4 ст. ложки растительного масла, 3–4 ст. ложки сахарной пудры, 1 стакан клубничного варенья с сиропом.
1. Промыть перловую крупу. Сварить из нее в небольшом количестве воды густую вязкую кашу. Слегка охладить и протереть кашу в эмалированную миску.
2. Добавить в подготовленную протертую кашу панировочные сухари. Затем внести сахарную пудру и перемешать. Из подготовленной массы сформовать оладьи.
3. Обжарить оладьи на сковороде с раскаленным растительным маслом с обеих сторон по 5–8 мин. Готовые оладьи выложить на порционные тарелки, украсить клубникой и полить клубничным сиропом.
Спагетти с горохом и фасолью
400 спагетти, 100 г зеленой стручковой фасоли, 200 г свежего зеленого гороха, 4 стебля зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленой мяты, 1 веточка мяты, красный перец молотый, соль.
1. Очистить стручки фасоли от жилок, разрезать пополам. Зеленый лук очистить, вымыть, нарезать длинными кусочками. Раскалить в кастрюле растительное масло. Положить фасоль, зеленый лук и свежий зеленый горох, уменьшить нагрев. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой.
2. Тушить овощи 10–15 мин. под крышкой, периодически помешивая. При необходимости добавлять по 1–2 ст. ложки горячей воды, чтобы овощи не пригорали к стенкам и дну кастрюли.
3. Вскипятить в большой кастрюле подсоленную воду, сварить спагетти (10–12 мин.) до готовности. Слить со спагетти воду через дуршлаг. Переложить их в большую подогретую керамическую миску.
4. Добавить подготовленные зеленые овощи, аккуратно перемешать. Всыпать рубленую мяту, приправить по вкусу солью и красным молотым перцем. При подаче украсить "зеленые" спагетти веточкой мяты.
Макароны с креветками
250 г макарон-ленточек, 300 г замороженных креветок, 3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2 томата, 100 г консервированной морской капусты, 2–3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль.
1. Замороженных креветок оттаять, промыть и опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, дать закипеть и варить около 5 мин. Готовых креветок достать шумовкой, охладить, очистить от панциря, часть мелко нарезать, отложив 6 шт. для украшения.
2. Морскую капусту откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости, очень мелко нарезать. Заправить маслом, посолить и смешать с подготовленными креветками.
3. Томаты ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать. Добавить подготовленные томаты и консервированный зеленый горошек к нарезанным креветкам с морской капустой, тщательно перемешать.
4. Сварить макароны-ленточки в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, сразу заправить растительным маслом и размешать.
5. Горячие отварные макароны выложить на подогретое блюдо. Сверху разместить креветочно-томатную массу, украсить отложенными креветками и листиками петрушки.