Ароматические вещества меда придают ему специфический запах и зависят от растений, с которых он собран.
В составе различных медов обнаружено до 120 веществ, с содержанием которых связан аромат. Вкус большей части натуральных медов сладкий, иногда очень сладкий, со своеобразным привкусом. Сочетание аромата и вкуса меда определяет так называемый букет.
Заслуженно пользующийся огромной популярностью у населения сотовый мед – один из прекраснейших продуктов. Это удивительно приятная и целебная пища. Отстроенные светлые, хрупкие на вид шестигранные восковые ячейки, заполненные чистым, ароматным, искрящимся медом, – изумительное явление природы, неоценимый дар человеку.
Совершенно очевидно, что наиболее ценен не тот мед, который получен с одного растения, а тот, что собран со многих лекарственных растений.
Авиценна:
"Если хочешь сохранить молодость, обязательно ешь мед".
Сорта меда
По ботаническому происхождению натуральный мед может быть цветочным, падевым и смешанным.
Цветочный мед – продукт переработки пчелами нектара, собранного с цветков растений. Монофлорным мед считают, когда один медонос явно доминирует над остальными, и это в основном полевые меды: гречишный, эспарцетовый, подсолнечниковый и т. д. Полифлорные меды отличаются большим разнообразием источников нектара, нередко до 100 и более растений, без явной доминанты. Падевый мед образуется при переработке пчелами медвяной росы и пади, которые они собирают со стеблей и листьев растений, из выделений некоторых насекомых. Смешанный мед состоит из естественной смеси цветочных и падевых медов.
Среди цветочных монофлорных медов наиболее распространены на Алтае следующие виды.
Акациевый мед. Получают в основном с акации желтой (караганы древовидной) и с караганы кустарниковой. Во многих таежных и горных районах Алтая акация желтая образует сплошные заросли, и в отдельные годы в период ее цветения можно получить много товарной продукции.
Мед с акации желтой светлый или светло–янтарный. В жидком виде почти прозрачен. Кристаллизуется медленно. При кристаллизации становится белым, мелкозернистым, напоминающим сало. Отличается нежным вкусом и тонким слабым ароматом. За свой прекрасный вкус и цвет в народе акациевый мед называют майским, приписывая ему необыкновенные качества. Однако по лечебным свойствам акациевый мед уступает сборному (полифлорному) меду раннелетнего и летнего медосборов.
Гречишный мед. Характеризуется приятным специфическим вкусом и ароматом. В жидком виде мед темно–желтого с красноватым оттенком или темно–коричневого цвета. Закристаллизовавшись, приобретает темно–желтый или коричневый цвет. Кристаллы от мелкозернистой до крупнозернистой формы. В состав меда входит много белка и минеральных веществ, особенно железа.
Дягилевый мед пчелы собирают с дягиля сибирского, широко распространенного в таежных и горных районах. Свежий мед очень красивый. Цвет его от темно–коричневого до красновато–янтарного. Имеет специфический аромат и вкус. При употреблении слегка щекочет в горле. Мед очень вязкий, кристаллизуется медленно. Дягиль считается первоклассным медоносом тайги.
Дудниковый мед пчелы делают из дудника лесного, известного на Алтае как русянка. Мед светлый, с янтарным оттенком, прекрасного качества и удивительного вкуса, с нежным лесным ароматом. Кристаллизуется медленно. Относится к лучшим медам.
Донниковый мед светлый, прозрачный, иногда светло–янтарный, с тонким приятным ароматом, напоминающим запах ванили. Отличается высокими вкусовыми качествами. Кристаллизуется медленно. Садка меда белая, сметанообразная.
Ивовый мед золотисто–желтого или светло–желтого цвета, при кристаллизации приобретает мелкозернистую форму и кремовый цвет. Кристаллизуется медленно. Как ранний весенний мед обладает высокими вкусовыми качествами и, видимо, лечебными свойствами. Источники получения ивового меда – деревья и кустарники ивы, которых на Алтае встречается большое количество.
Кипрейный мед светлый, прозрачный, с зеленоватым оттенком, обладает тонким ароматом и вкусом. Кристаллизуется медленно, образуя мелкую или крупнозернистую садку белого цвета, напоминающую сливки или сало. Пчелы изготавливают его из цветков иван–чая (кипрея).
Клеверный мед светлый или светло–желтый, имеет высокие вкусовые качества. Относится к лучшим светлым сортам меда. Кристаллизуется медленно, превращаясь в твердую массу белого цвета.
Малиновый мед светлый, исключительно ароматный, чудесного неповторимого вкуса. Особенно изумителен сотовый малиновый мед, который словно тает во рту. Пчелы производят мед из лесной и садовой малины.
Мед с жимолости татарской очень светлый, иногда с янтарным оттенком. Аромат слабый, кристаллизуется медленно, образуя светлую мелкозернистую садку. Жимолость, как правило, образует заросли вместе с акацией желтой, и в случае преобладания последней плохо посещается пчелами. Поэтому монофлорный мед с жимолости встречается крайне редко. По вкусовым качествам он похож на мед с акации желтой.
Осотовый мед светлый, слегка зеленоватого оттенка, ароматный, вкусный. Кристаллизуясь, образует мелкозернистую садку белого или кремового цвета. Пчелы собирают нектар с сорных растений – осота полевого и розового.
Подсолнечниковый мед золотистого цвета, иногда с зеленоватым оттенком, обладает слабым ароматом и приятным терпким вкусом. Кристаллизуется быстро, выпадая в крупнозернистые кристаллы светло–янтарного цвета, напоминающие топленое сливочное масло.
Рапсовый мед беловатый, иногда желтоватый, приятного аромата, приторного вкуса, очень густой, быстро кристаллизуется, плохо растворяется в воде.
Синяковый мед относится к первосортным медам. Он имеет светлый или светло–янтарный цвет, приятный вкус и тонкий аромат, густой по консистенции. Кристаллизуется медленно, образуя мелкозернистую садку белого или слегка кремового цвета. Пчелы собирают нектар и приготавливают мед с розовых и ярко–синих цветков синяка обыкновенного или румянки.
Соссюрейный мед светло–янтарного или янтарного цвета. Обладает специфическим ароматом и приятным, неповторимым густым резким привкусом. Пчеловоды относят его к первосортным медам. Кристаллизуется очень медленно, образуя мелкозернистую садку белого цвета с характерным зеленоватым оттенком. Источником получения соссюрейного меда служит многолетнее растение горно–таежной и высокогорной зон – соссюрея широколистная. Среди местных пчеловодов этот прекрасный медонос известен как белковка.
Серпуховый мед светлый, с легким зеленоватым оттенком. Он обладает тонким нежным ароматом и характерным резким привкусом. Кристаллизуется медленно, образуя мелкозернистую садку белого или слегка кремового цвета.
Пчелы собирают нектар и делают мед, используя фиолетово–пурпуровые цветки многолетнего растения горно–лесной зоны – серпухи венценосной, являющейся ценным позднелетним медоносом тайги.
Эспарцетовый мед светлого или светло–янтарного цвета, обладает слабым ароматом и приятным нежным вкусом. Кристаллизуется быстро, приобретая белый цвет с кремовым, иногда слегка зеленоватым оттенком. Пчелы получают его из нектара бледно–розовых или розовых цветков эспарцета сибирского раннелетнего – медоноса, обеспечивающего первый продуктивный медосбор.
Полифлорный, или смешанный (сборный) цветочный мед, пчелы собирают с различных растений. Как правило, такой мед называют по месту его сбора: луговой, степной, лесной, горный, высокогорный. Зачастую в таком меде присутствует нектар, собранный и переработанный со многих растений, придающих меду специфический аромат и вкус. Цвет его может быть от светло–желтого до темного; аромат и вкус – от нежного слабого до резкого; кристаллизация от салообразной до крупнозернистой. Смешанный (полифлорный) мед иногда содержит примесь пади.
Особой популярностью на Алтае и во всем мире пользуются именно полифлорные меды Алтая, собранные и приготовленные пчелами с растений естественных лугов и пастбищ равнинной зоны и лесных урочищ и полян таежной субальпийской и альпийской зон. Многие растения являются не только прекрасными медоносами, но и лекарственными, встречающимися лишь на Алтае. Среди них можно выделить группу зонтичных, дающих продуктивный медосбор. Это дягиль сибирский, реброплодник, борщевик, дудник лесной (русянка), бутень Прескотта, сныть обыкновенная, володушка и др.
На субальпийских и альпийских лугах обильно произрастают репонтикум (левзея сафлоровидная, или маралий корень, соссюрея широколистная (белковка), родиола розовая (золотой корень), копеечники (красный корень), герань альпийская, тимьян, зопник, василек сибирский, карагана карликовая и др.
На лугах и лесных полянах произрастают малина лесная, смородина, иван–чай (кипрей), донник, эспарцет сибирский, различные вики, в т. ч. горошек мышиный, чина, герани (луговая и лесная), клевер, синяк, змееголовник, скерда сибирская, альфредия поникающая, василек луговой, жимолость татарская и алтайская, акация желтая, ивы. В совокупности многие из них определяют главный медосбор, т. е. получение товарного меда, идущего на продажу населению.
Падевый мед представляет собой продукт, приготовленный пчелами не из цветочного нектара, а из пади животного происхождения и медвяной росы.
Цвет падевого меда очень разнообразный: от светло–янтарного и янтарного до темного. Вязкость значительно больше, чем у цветочного меда. Вкус специфический, иногда резкий, неприятный, с металлическим привкусом. Аромат очень слабый или отсутствует совсем.
Чаще всего падевый мед встречается в виде небольшой примеси к натуральному меду, и тогда его трудно отличить от чисто цветочного меда. Для питания людей мед с примесью пади вполне пригоден и не оказывает на организм человека каких–либо отрицательных воздействий.
Классификация алтайского меда по районированию
Алтайский мед принято классифицировать по геоботаническому районированию. Здесь явно выделяются четыре типа меда: полевой, луговой, таежный и горный.
Полевые меды собираются по всей степной и лесостепной зонам Алтая, там, где есть посевы. В основном это монофлорный мед (гречишный, эспарцетовый и т. д.). Этот тип меда самый распространенный на Алтае.
Луговой мед собирается там же, в равнинной части Алтая, с дикорастущих медоносов, произрастающих по поймам рек, на лесных полянах, естественных пастбищах. Это уже полифлорный мед. Он отличается от полевого более богатым составом и ценится выше полевого.
Таежного меда на Алтае значительно меньше, и зона получения его представляет собой так называемую золотую подкову. В нее входят таежные пасеки Салаирского кряжа, предгорных районов Алтайского края и основная часть территории Республики Алтай. Этот тип меда наиболее многообразен по ботаническому происхождению, что делает его особенно ценным. Именно таежный мед завоевал мировую известность и признание под брендом "Алтайский мед". Некоторые сорта этого меда по своим органолептическим и целебным свойствам не уступают горному меду, а стоят значительно дешевле.
Горный мед на Алтае можно назвать эксклюзивным. Зона сбора меда – высокогорные альпийские луга лишь четырех районов: Усть–Канского, Усть–Коксинского, Солонешенского и Чарышского. Это самый дорогой из алтайских медов. Вкус и аромат его исключительные, и такой мед считается эталоном. Такого меда очень мало, и его ограниченное предложение обусловливает очень высокую цену.
Основные качественные показатели меда
Качество натурального пчелиного меда можно определить органолептически (при помощи органов чувств) и некоторыми другими несложными приемами.
Большое значение при определении качества меда имеет вязкость – сопротивляемость меда к вытеканию через отверстие, выражаемая условными единицами (отношение скорости истечения меда в сравнении с водой). Вязкость меда обусловливается силой сцепления между его частичками и содержанием в нем воды, коллоидов и сахаров. Определенное влияние на вязкость меда оказывает температура. Чем выше температура, тем вязкость меда меньше.
Для определения вязкости берут столовую ложку меда и быстрыми круговыми движениями поворачивают ее. Если мед не стекает и навертывается на ложке, тянется при этом, значит, мед зрелый. Мед жидкий (незрелый) трудно удержать на ложке, он быстро стекает с нее. Вязкость меда определяет его зрелость.
Кристаллизация меда – естественный процесс перехода меда из жидкого состояния в твердое. Происходит это вследствие образования в нем кристаллов сахара, особенно глюкозы. Качество меда при этом не изменяется, а все ценные составные элементы полностью сохраняются. Кристаллизуясь, мед меняет свой цвет.
Закисание (брожение). Зрелый мед хранится в течение длительного времени без каких–то изменений. Закисание происходит лишь в том случае, если мед незрелый или хранится в сыром помещении, притягивая к себе влагу.
Лечение
В крови человека содержится 24 микроэлемента, из которых 22 входят в состав продуктов пчеловодства. Это сходство роднит мед с животным организмом, именно оно при приеме меда внутрь обусловливает его быстрое усвоение, чему способствуют и имеющиеся в меде ферменты. Общность химического состава пчелиного меда и крови определяет пищевые, диетические, биологические и лечебные свойства этого продукта.
Мед чаще всего рекомендуют использовать как заменитель сахара. К тому же он имеет ряд преимуществ:
– не раздражает слизистую пищеварительного тракта;
– легко и быстро усваивается организмом;
– быстро освобождает нужную для организма энергию, помогает скоро восстанавливать силы;
– позволяет людям, расходующим много энергии, за короткое время восстанавливать этот дефицит;
– легче других сахаров пропускается почками;
– оказывает естественное, слегка послабляющее и успокаивающее действие на организм;
– доступный и не слишком дорогой продукт по сравнению с другими лекарствами.
С точки зрения энергетической ценности мед может конкурировать с продуктами высокой калорийности, причем он не является носителем "пустых калорий". Как важный энергетический продукт его употреблять должны все: взрослые, особенно при большом физическом напряжении, спортсмены, дети и пожилые люди.
Максимальными лечебными средствами обладает мед, отобранный из запечатанных сотов, выдержанных в улье достаточно долго, чтобы мед созрел.
Основной лечебный компонент меда – лизоцин. Он является также одной из главных составляющих нашей иммунной системы.
Идеальный метод сохранения меда в жидком состоянии, не снижающий пищевых и лечебных свойств, – хранение при температуре от–0С до +10С. Именно поэтому его целесообразно хранить в сухом подвале или холодильнике. Лучшая тара для хранения стеклянные банки, керамическая, фарфоровая и эмалированная посуда, деревянные бочки из липы и кедра. Бочки из других пород деревьев непригодны. Кратковременно (3–4 мес.) можно хранить в металлической таре (луженые фляги, медовые емкости, посуда из нержавеющей стали и алюминия). Чем выше температура хранения меда, тем сильнее изменяются его свойства. Биологическая ценность меда теряется при его нагревании. Если вместо сахара в горячий чай добавить мед, то теряются многие лечебные свойства.
А вот мед в сотах может хранить свои пищевые и лечебные свойства в течение столетий. Для лечебных целей лучше использовать мед со сроком хранения не более одного года.
Для лечения медом используется не более 100–150 г меда в день за несколько приемов. Норма для детей – не более 30–50 г в день.
В народной медицине существуют рецепты лечения медом от бессонницы и неврастении, склероза, гипертонии, радикулита, ревматизма, рожистого воспаления. Специальные мази на основе меда рекомендуются для заживления ран, трофических и гангреновых язв. При простудных заболеваниях мед принимают как внутрь, так и в виде компрессов со спиртом. Мед рекомендуется при гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при повышенной и пониженной кислотности желудочного сока. Его нужно употреблять как противоядие при отравлении животными, растительными и минеральными ядами.
"Пить мед с водой очень полезно для увлажнения тела и повышения половой способности, для улучшения мочеиспускания, для заживления и очищения язв в мочевом пузыре и кишечнике", – так считает русская народная медицина.
Народная медицина твердо убеждена, что люди, потребляющие сотовый мед до 16 лет, мало простужаются, редко страдают заболеваниями полости носа.
Воск пчелиный
Воск пчелиный – это продукт восковых желез рабочих пчел, выделяющийся из организма в жидком виде на поверхности восковых зеркалец и застывающий в виде тонких прозрачных пластинок. Выделяют его только молодые ульевые пчелы в возрасте от 9–10 до 18–20 дней. Из восковых пластинок пчелы строят соты. После переработки сотов можно выделить чистый воск.
Химический состав воска очень сложный и еще не изучен до конца. В него входит около 50 различных соединений. В состав воска входят также красящие и ароматические вещества, вода, минеральные вещества, эфиры холестерина, терпены, смолы, прополис, остатки коконов, пыльцевые зерна, экскременты личинок и др. Всего в воске содержится более 300 различных веществ.
Пчелиный воск издавна широко используется человеком. Воск обладает консервирующими свойствами. Скифы, персы и другие народы применяли воск для бальзамирования. Благодаря своим целебным свойствам он занимает значительное место в медицине. В Древней Греции и Риме на священных праздниках в честь богов в храмах горели восковые свечи, издавая благоуханный восковой запах. Эта традиция сохранилась и в настоящее время.
Лечение
После меда воск является вторым по значению продуктом пчеловодства. Воск в лечебных целях применялся в глубокой древности. Его рекомендовали для лечения язв, фурункулов, ожогов, ран. Жевание воска с медом прописывали при гайморите, ангине, укреплении десен и очистке зубов от камней. Воск очищает полость рта, укрепляет десны, помогает отвыкнуть от курения.
В современной медицине он занимает большое место. На пчелином воске изготавливают различные пластыри – липкий, ртутный, донниковый, мыльный; мази – восковую, свинцовую, спермацетовую, цинковую и др.
Широко используется воск в косметике. Он входит в состав питательных, вяжущих, очистительных и охлаждающих кремов, масок для лица, губной помады, румян, средств для окраски ресниц и бровей, дезодорантов, эпиляторов, защитных мазей. Препараты, в которые введен воск, хорошо всасываются в кожу лица, придают ей гладкий и нежный вид.