Завсегдатаи кабаков были пьяницы из простолюдинов - "голь кабацкая", и из люда городского - духовные лица, подъячие, даже бояре и князья, - так называемые "кабацкие ярыги".
Кабаки часто располагались и на окраинах городов и назывались "росстанями". Кабаки открывались около бань, как необходимая принадлежность. Стало быть, обычай пить прямо в бане, "отдыхать", не доходя до дома, дошел к нам из XVI века. Сегодня сауна почти никем и не воспринимается как просто парилка с водными процедурами.
Существовали даже передвижные кабаки, которые "ездили" по ярмаркам, располагались по праздникам у монастырей, смущая богомольцев.
"…простой народ находил, что ничем так нельзя почитать праздника, как пьянством; чем больше был праздник, тем буйнее был разгул, тем более выбиралось в казну дохода в кабаках и кружечных дворах, даже во время богослужения пьяницы уже толпились около питейных домов; "кто празднику рад, тот до свету пьян", - говорил и говорит народ великорусский" (Н. И. Костомаров, "Домашняя жизнь и нравы великорусского народа в XVI и XVII столетиях (очерк)").
Борясь с безудержным пьянством в кабаках, правительство завело было "кружечные дворы", где вино (читай: водка) продавалось не чарками, а кружками в 3 фунта воды (около 1,2 л). Заслуживает внимания этот, видимо, впервые примененный способ борьбы с пьянством: увеличение объема разовой продажи. Но выпивохи находили выход, собираясь компаниями (как впоследствии "на троих"). Некоторые закупали вино ведрами и успешно его перепродавали, организуя тайные корчмы. Содержание нелегальных питейных заведений, разумеется, было запрещено и жестоко наказывалось, но солидные доходы позволяли стерпеть и кнут…
Священнослужители тоже не чурались горячительных напитков. Много пили в богатых монастырях. Монахам выдавали спиртное по мере, но в 1647 году игумен Соловецкого монастыря писал о том, что монахи его меры не пьют за столом, а разносят по кельям и там напиваются… Не одну сотню лет в обиходе были стаканы и кубки с надписью: "Его же и монаси приемлют"…
Как свидетельствуют историки, Василий Блаженный довольно спокойно отнесся к кабацкому пьянице, который не забывает перекреститься перед тем, как выпить. Интересно, что и в начале ХХ века (а не до сегодняшних ли дней?) сохранилась привычка осенять себя крестом перед тем, как выпить рюмку, этот факт отражен в литературе и свидетельствует о том, что Выпивка Сама по Себе с давних времен стала для россиянина не просто бытовым делом, а обрядом!
* * *
Полный сосуд всегда означал изобилие, богатство, здоровье… "Полная чаша" - богатый дом.
По российским традициям стакан, рюмку наливали доверху, вровень с краями, то есть "всклень", даже бытовала лукавая поговорка: "Не пьет совсем, а наливает всклень". Для сравнения: другие народы редко пили полными стаканами. Питейные обычаи живучи, но до сих пор вино, например, никогда не наливают до краев бокала, не говоря уж о крепких напитках - виски, коньяке, которые во всем мире наливают на дно объемистого стакана или особого бокала…
Сегодня хозяин, наливая гостю полную рюмку, тем самым желает ему благополучия; случайно переплеснуть считается даже хорошим тоном! Гость, в свою очередь, должен выпить до дна, чтобы "не оставлять зло", показать, что он принимает добрые пожелания. Произнести тост и выпить до дна означает по сути: да сбудется пожелание! Безусловно, это - отголоски древних ритуалов.
В разные эпохи появлялись стаканчики для хмельных напитков с выпуклым дном, которые нельзя было поставить на стол, а в руках долго держать неловко… Поневоле приходилось выпить. Не по этой ли причине вино на Кавказе принято пить из рога?
Некоторые исследователи считают, что обычай обязательно пить "до дна", опустошая посудину, происходит от ритуального пития. С этим можно согласиться отчасти, так как ритуалы были разные. Возможно, при каких-то обрядах надо было выпивать все до капли, а иногда - только пригубить (отпить немного), а остальное принести в жертву. До наших дней дошел обычай "пускать чашу по кругу", что символизирует единение, братание. Но ритуальные напитки не были крепкими, и даже были приятны на вкус, чего не скажешь о водке…
Так что манера Выпивать Залпом характерна все же для крепких спиртных напитков: вино можно пить глоточками, но смаковать водку - очень на большого любителя!
Обычаи наливать полный стакан, рюмку, стопку, чарку, кубок и выпивать до дна самым прозаическим образом возродились и воплотились в кабацких правилах и нормах питейного поведения: посуда была рассчитана на соответствующую меру. А уж за что уплачено - то и выпивалось сполна, без задержки, и чем быстрей, тем лучше. Заесть-закусить водку, выпитую залпом, все равно было нечем. Более того, чтобы не было сомнений в честности кабатчика и чтобы привлечь в кабак "питухов"-посетителей, им дозволялось и самим отмерять себе вино (читай: водку)! Для отмеривания в кабаках держали специальные "крючки", мерные ковшики с длинными ручками, в которые и наливали водку прямо из-под бочкового крана или черпали из ендовы. Кто же нальет себе неполной мерой?
Между тем в повседневной жизни православный русский человек избегал всяких измерений. Отсюда и приблизительность самых старых кулинарных рецептов, и запрет считать количество изготовленного и съеденного (блинов, пирогов, пельменей). Считалось, будто со "считанного" сохнут… И товар часто отпускался "с походом". А вот для спиртного было сделано исключение - установлена "мера", и не только для отмеривания при продаже, а мера употребления!
Мера и норма употребления выступают в питейной теме едва ли не на первый план. Понятия разные: сухая, регламентированная, официальная норма - и родная, привычная, согревающая душу мера (которую, как известно, душа знает!)… И к мере, и к норме придется еще не раз возвращаться.
* * *
Не надо думать, что кабаки были встречены народным восторгом - их насаждали силой, выколачивая прибыль в казну. И прибыль эта должна была расти с каждым годом!
При царе Алексее Михайловиче в 1652 году Земский собор ("собор о кабаках") принужден был ограничить число кабаков (что не состоялось), запретить продажу водки в определенные дни, вовсе запретить продажу ее священнослужителям, отпускать по одной чарке (около 140 г) в одни руки, при этом в три раза повысив цену! Первая в истории масштабная антиалкогольная реформа успеха не имела, как и последующие: ограничения продержались около семи лет.
Реформы Петра Первого и тяжелые войны требовали больших средств, которые проще всего было получить от "питейного дела". Это и подтолкнуло неумолимый рост алкоголизации, а попросту спаивания населения. При Петре Первом солдаты получали ежедневно вино и пиво, а потом и матросы стали ежедневно получать порцию водки.
В купеческой среде входило в обычай отмечать торговые сделки немалыми возлияниями. При социализме эта традиция свелась к привычке "обмывать" крупные (и не особенно крупные) покупки за неимением других сделок.
В ХVII веке указы устанавливали вознаграждение приказным (то есть государственным служащим) в виде водки и вина. Оттуда же и пошел обычай, сохранившийся на века: дополнительно награждать работников и мастеров за хорошую работу водкой либо другим спиртным.
"Не сусла вам, братцы, а в мою голову… по бутылке пи-ва, бархатного, златой ярлык!.. И на всяк день по бутылке, с почину… а как пошабашим - по две бутылки, красный ярлык!….Народишка-то сбродный да малосильный, пропитой… а вот, обласкал их Василь Василич, проникся в них… опосле обеда всем по бутылке бархатного поставил" (И. Шмелев, "Лето Господне").
Поэтому не надо заблуждаться, что неизменный персонаж советской сатиры - слесарь-сантехник, вымогающий не просто деньги, а бутылку или на бутылку, - продукт нашей эпохи…
В дальнейшем откупная система, введенная Екатериной Второй в 1765 году, вызвала окончательный переход от употребления пива, браги, меда, вина почти исключительно к водке. По указу откупщик, выплатив казне определенную сумму за водку, продавал ее по собственному разумению. Производство и продажа пива и других слабых напитков стали невыгодны государству. Своя пивоварня была почти в каждом российском городе, а в Москве - сотни. Обложенные высоким налогом, закрылись пивоваренные заводы; пивные заведения были просто запрещены.
С откупной системой исчезает не только пиво, но и наливки, настойки, квасы и меды (имеются в виду не старинные меды, для которых уже давно недоставало сырья, а некрепкие медовухи - медовые браги), "и народ поневоле налегает на одну водку" (И. Г. Прыжов, "Очерки…").
Вот почему россияне стали предпочитать крепкие напитки, а среди них в первую очередь водку, а вовсе не по причине "холодного климата"! Если задуматься, то не вся Россия отличается особо холодным климатом - разве только на севере европейской части и Сибири. В настоящих северных странах Скандинавии в обычае пить и подогретое пиво, и горячее вино, которые согревают ничуть не хуже холодной водки!
Изменение структуры употребления спиртного заняло примерно 100 лет.
Однако в середине XIX века (точнее, в сороковых годах) появились портерные (пивные) лавки. В них подавали бесплатно к пиву ржаные сухарики и кусочки сыра. За отдельную плату предлагалась закуска - раки, печеные яйца, колбаса… Но к пивным закускам и еде к пиву мы еще вернемся.
Во второй половине XIX века при ресторанах, в театрах, на вокзалах стали открываться буфеты, где можно было наскоро выпить и закусить селедкой или бутербродом. Понятно, что и портерные, и буфеты не были доступны пьющим народным массам…
В том же XIX веке появились рюмочные (особенно много их было в Санкт-Петербурге), которые были призваны заменить трактир для тех, кто не хочет обедать или ужинать. В рюмочной могло даже не быть сидячих мест, но можно было выпить и закусить, и даже спросить газету.
* * *
"Положение о питейном сборе" 1861 года призвано было отменить откупную систему; вводились патенты на право производства и торговли спиртным и акцизные сборы с количества спиртного. Предусматривались три вида питейных заведений:
- с продажей распивочно и навынос, без торговли горячими закусками (бесплатная закуска ограничивалась кислой капустой, куском соленого огурца или черного хлеба с солью);
- с продажей только навынос;
- с продажей только распивочно, но обязательно с горячими закусками.
Количество этих заведений увеличилось в 1863 году втрое!
"Вошедшие жадно проглатывали стаканчик водки, аппетитно крякали, топчась на одном месте, и снова уходили вон, а не то поднимались по крутой лестнице в верхнее отделение трактира" (И. В. Федоров-Омулевский, "Без крова, хлеба и красок").
Разумеется, откупная система долго не сдавала своих позиций, В. В. Похлебкин отмечает, что ее отмена затянулась почти на полтора десятка лет ("История водки").
В 1863 году введена акцизная продажа водки и передано частным лицам право на ее производство. Водка сильно подешевела и за год (1864 г.) ее продали (и выпили!) в два раза больше! При этом качество водки только ухудшилось, потому что на частных винокуренных заводах никто не был в нем заинтересован.
"Кабак - это что-то вроде установления, омерзительнее которого трудно что-нибудь себе вообразить. Вокруг кабака растет одичалое племя, которое отдает кабачнику всю свою душу и которому положительно ни до чего нет дела". (М. Е.Салтыков-Щедрин, "Убежище Монрепо")
К 1868 году в России было полмиллиона кабаков… Очевидно, что в них насильственно насаждались самые скверные питейные привычки.
Вот что пишет Н. В. Успенский (1837 - 1889 г.г.), сам всю жизнь страдавший от пьянства: "В этом селе установлены были целые четыре праздника в году в честь разных угодников, поэтому четыре раза в год к кабаку… устремлялись многочисленные ватаги мужиков с жбанами, сулейками и ведерными бочонками, кроме разных побочных случаев, например, свадеб, крестин, похорон, вызывавших подобные же приливы доходов в кабак ("Федор Петрович").
Владельцы винокуренных заводов в конкурентной борьбе шли на меры неординарные, в результате чего не только страдали записные пьяницы, но и грубо приобщались к спиртному люди малопьющие или вовсе непьющие.
"Видел новый-то кабак? Ну, так сиделец дешевое вино объявил: по четыре копейки шкалик. Раньше было оно по шесть копеек, а теперь вдруг четыре объявилось. Ну, народ и рванулся…" (Д. Н. Мамин-Сибиряк, "Дешевка. Из летних экскурсий по Уралу").
Далее, как пишет Мамин-Сибиряк, на другом конце деревни, в другом кабаке объявили цену в три копейки за шкалик, и весь народ с попавшейся под руку посудой переместился туда. Конкуренты снизили цену до двух копеек, а когда цена дошла до копейки, народ набирал водку даже в шапки, ликуя, что "привел Господь отведать дешевенького"…
"Кто-то успел дать знать на поля работавшим мужикам, и они со всех сторон неслись к деревне, кто верхом, кто пешком. (…) По улице шатались пьяные женщины с грудными ребятами на руках, валялись в пыли старики; галдели мальчишки, пьяные безобразием больших. Картина получалась неописуемая, единственная в своем роде…" (там же).
Легко представить, что такая картина наблюдалась во многих местах, где сталкивались интересы двух и более винопромышленников.
В 1884 году был создан технический комитет, обязанный контролировать качество водки, членом которого был и Д. И. Менделеев. Сам Д. И. Менделеев, по свидетельствам историков, водкой никогда не увлекался и плохо знал ее вкус.
В 1885 году были утверждены "Правила о раздробительной продаже напитков", которые предписывали продавать спиртное в трактирах и на постоялых дворах с обязательной подачей еды. Но на закуску стали предлагать символически тот же хлеб или печеное яйцо, а "питухи" по-прежнему экономили деньги, тратя их преимущественно на выпивку.
Тогда же попытались перейти на бутылочную торговлю, чтобы приучить людей пить дома, за столом. Но переход был остановлен нехваткой бутылок! А бутылочное производство было налажено только к концу XIX века. В. В. Похлебкин в своем последнем интервью (декабрь 1999 года) упомянул, что в России не было бутылок до 1902 года, а в кабаке можно было купить ведро водки (12 литров). "Вина к празднику разве какой-нибудь бедный купит полведра, но уж менее полведра никто не покупает" (В. В. Селиванов, "Год русского земледельца")..
Несколько сдержали распространение пьянства правительственные постановления, в 1885 году разрешившие крестьянским обществам закрывать кабаки. В результате в Орловской, Курской, Симбирской и других губерниях количество сельских кабаков уменьшилось примерно в двадцать раз! Показательно, что в крестьянских общинах пьянство не столь укоренилось, раз крестьяне "всем миром" закрывали кабаки! Объяснялось это не в последнюю очередь тем, что крестьянство, в отличие от городского рабочего люда, имело более крепкие религиозные и семейные традиции и налаженный быт, простую, но здоровую пищу.
Но надо учесть и то, что кабатчики выплачивали обществу, крестьянскому "миру" неплохие деньги за разрешение открыть питейные заведения. На эти средства строились, например, некоторые административные и общественные здания.
14 мая 1885 года законодательным путем закрыли около 80 тысяч кабаков по всей России. Вновь созданные винные лавки торговали спиртным навынос.
У А. П. Чехова в рассказе "Надлежащие меры" действующие лица спускаются в "Ренсковый погреб вин и водок": "Надзиратель кивает сидельцу, и на столе появляется бутылка.
- Жаль, что закусить нечем, - говорит торговый депутат, выпивая и морщась…" (Ясно, что вино "на разлив" в лавке подали в нарушение правил).
Распивочные заведения обязательно должны были подавать посетителям закуски. Вместо закрытых кабаков открылись трактиры с простой едой, но народ по привычке на закуске экономил, а пил водку большими порциями на голодный желудок.
Очевидно, что для формирования привычки пить без закуски времени было более чем достаточно, и такая привычка сформировалась, и закуска стала необязательной, и деньги на нее расходовались по остаточному принципу! Уже в советские времена обычной была закуска, которую "дали на сдачу"… С. Довлатов вспоминает:
"…старые работяги мне говорили:
- Сбегай за водкой. Купи бутылок шесть. Останется мелочь - возьми чего-то на закуску" ("Записные книжки").
До 1890 годов водку продавали распивочно чаркой по 120 - 150 г, а навынос - только ведром 12 - 14 литров!
Тем не менее Россия в начале ХХ века была на одном из последних мест в Европе по количеству выпитого! Во Франции пили в 7 раз больше, но вина, а в России как тогда, так и сейчас преобладала водка - до 90 % потребления. Получается, что пили меньше, а пьянства было больше, регулярное умеренное потребление никак не давалось русскому человеку… Налицо причина пьянства была не в количестве, а в характере пития.