Пропорция для бульона, соуса на 10 персон: мяса 800 г, кур 1 шт., соли по вкусу, воды 4 тарелки.
Пропорция для бешемели: сливок ординарных 1,25 бут., муки мягкой 100 г, луку репчатого 1 шт., масла столового 100 г.
Пропорция для соуса на лезон: желтков б шт., густых сливок 1 стакан.
О приготовлении гарниров
Кнель из дичи, пропорция на 10 персон на волован для соуса финансьер: рябчиков 2 шт., густых сливок 1 бут., молотого белого перцу по вкусу, соли по вкусу. О приготовлении сказано выше.
Волован
Приготовить слоеное тесто, раскатать толщиною в палец, сложить на плафон и поставить на лед; когда немного остынет, положить на тесто крышку такой величины, какой предполагается иметь волован, и обрезать ножом тесто кругом крышки так, чтобы нижних слой теста был несколько шире и положить на лист низом вверх. Потом положить на середину волована маленькую крышку такой величины, чтобы остался край кругом волована в вершок и меньше, надрезать кругом крышки теста до половины и смазать яйцом так, чтобы смазка не потекла на край волована; в середине проколоть ножом, поставить в умеренно горячую печку, закрыть плотно и наблюдать, чтобы волован ровно колеровался; в случае, если колер начнет брать более снизу или сверху, то подложить под низ крышку или лист осторожно или покрыть сверху бумагою, не вынимая из печки; когда поднимется, как должно, и заколеруется, вынуть из печки и вырезать из середины крышку, выбрать прочь тесто, подчистить, столовой ложкою и уложить на блюдо и наполнить. Многие убирают края волована слоеным тестом, нарезанным бордюрными выемками, но это допускается лишь из самых тонких пластинок.
Волованы делаются и накладные из двух кусков слоеного теста; верхняя половина с вырезанною серединою приготовляется из цельного теста, а под низ может употребляться тесто, смешанное из обрезков. Подобный волован приготовляется лишь по необходимости.
Волованы овальные, четырех и восьмиугольные выкалываются одинаково вышеозначенным способом. (4).
Петушиные гребешки
Пропорция для волована на 10 пер.: гребешков 400 граммов. Приготовление: гребешки опустить в кипяток, прокипятить, потом, вынув, остудить и соскоблить или очистить верхнюю кожицу, и затем отварить до готовности в соленой воде, и гарнир готов.
Гадево
Пропорция для волована на 10 пер.: телятины мякоти 400 г, кусок мятой слойки 200 г, белков 5 шт., соли по вкусу. Приготовление: телятину мякоть пропустить через мясорубку 3 раза. Затем положить рубленое мясо в ступку вместе со слойкой и белками, соли по вкусу, и протолочь, чтобы все соединилось в одну массу. Тогда вынуть на стол и раскатать веревочкой, нарезать кусочками и накатать их на руке в виде огурчиков; когда все готово, опустить их в кипяток, дать чуть вскипеть и сдвинуть на край плиты, чтобы постепенно доходили до готовности, и гадево готово. Перед отпуском вынуть шумовкой на сито, чтобы пообсохли.
Куриные планкеты
Взять куру, варившуюся в бульоне, снять осторожно всю мякоть, и нарезать тоненькими кусочками-планкетиками.
Сладкое мясо
Пропорция для волована на 10 пер. Приготовление: взять 400 граммов сладкого мяса и, опустив в горячую воду, отварить до готовности. Когда готово, вынуть, обдать холодной водой и нарезать маленькими пластами и гарнир готов.
Шампиньоны
Пропорция для волована на 10 пер.: шампиньонов 200 граммов, масла столового 50 г, бульона 1 стакан, половину лимона. Приготовление: шампиньоны очистить от верхней кожицы и опускать в холодную воду с соком, выжатым из лимона. Когда все вычищены, промыть и нашинкованы, затем положить масло в сотейник, и влить бульон, и когда закипит, положить шинкованные шампиньоны, припустить до готовности и гарнир готов.
Отпуск волована
Когда соус финансьер с гарнирами готов, то следует поддерживать его, чтобы он не остыл; для этого налить в сотейник кипятку, поставить в него кастрюлю с соусом и держать с краю плиты, а волован держать на блюде и в теплом месте.
О приготовления волована из слойки сказано выше. Соус в волован наливается ложкою.
Тимбаль с рыбой
Приготовить паштетное тесто. Для этого требуется следующая пропорция: мягкой муки 400 г, яиц 2 шт., соли по вкусу, масла столового 200 г, воды по потребности. Муку просеять через волосяное сито. Смести муку в кучу, сделать посредине ямочку и положить в нее хорошо размятое масло, яйца, соль и влить немного воды. Все вместе смесить или, так сказать, смять в кусок, чтобы вышло крутое тесто.
Затем, взяв форму тимбаля (обруч из белого железа, высокий, в котором сделаны дырочки, как на терке, и обруч на шарнирах, состоящей из двух раскрывающихся половинок), смазать ее густо маслом. Раскатать тесто колпаком. Для этого взять взять теста нужное количество, раскатать скалкой в толстую лепешку и, посыпав его густо мукой, сложить вдвое, концы собрать в кучу и немного прокатать скалкой, чтобы середина подалась вперед. Вложить в форму, пообтиснуть на дне и по бокам, а по борту оставшееся обрезать ножницами, но не вплотную с формой, а немого отступя; этот борт теста оправить и защипать вокруг формы щипчиками или пальцами. Затем насыпать до края простого гороха и поставить в печь отпекать, до готовности. Горох насыпается для того, чтобы внутри формы не опалили стенки. Когда в печке тимбаль хорошо заколеруется кругом, вынуть, высыпать горох обратно, подчистить места, где горох прилип. Лучше до насыпки гороха положить на дно промасленный бумажный кружок, а по бокам вставить такую же бумагу. Тесто для тимбаля не следует раскатывать толсто, в особенности при малых тимбалях.
Соус для тимбаля
Соус для тимбаля приготавливается тот же самый, как и для волована: «финансьер». Гарниры в соус опускаются следующие: шампиньоны, кнель из рыбы, раковые шейки, и планкеты, т. е. пласты какой-либо крупной рыбы и обязательно свежей семги, лососины, форели, судака или другой какой-либо рыбы.
Примечание. Бульон на соус для тимбаля приготовить без курицы, на одном мясе.
Приготовление гарниров для соуса тимбаля
Пропорция на 10 пер.: рыбы свежей 1,2 кг. Рыбу промыть, предварительно выпотрошив ее. Отварить, в соленой воде до готовности, и, когда чуть закипит, сдвинуть на край плиты, чтобы она постепенно проходила до готовности, следить, чтобы рыба не разварилась. Когда готова, вынуть, снять кожицу и нарезать пластами, порционно.
Рыбная кнель
Пропорция для тимбаля на 10 пер.: мякоти от какой-либо рыбы 400 г, сливок густых три четверти бутылки, соли и перцу по вкусу.
О приготовлении ее сказано выше, под заглавием: «Кнель из рыбы».
Шампиньоны
Пропорция для тимбаля на 10 пер.: шампиньонов 200 г, масла столового 50 г, бульона 1 стакан, половину лимона. О приготовлении их сказано выше, при соусе и гарнирах «финансьер» для волована.
Раковые шейки
Пропорция для тимбаля на 10 пер.: шеек раковых взять консервированной заготовки 1 баночку, или же взять живых раков 20 шт. и отварить их в соленой воде. И когда готовы очистить шейки. Из остального сделать раковое масло и положить в соус для тимбаля.
Отпуск тимбаля
Соус поддерживать горячим до самого отпуска, держа кастрюлю соуса в сотейнике с кипятком; кипятить нельзя. Все гарниры сложить в тимбаль, то есть рыбу, шампиньоны, кнель и раковые шейки. Залить соусом и подавать.
Рыбный бульон
Взять луку, моркови и петрушки, по 2 корня вычистить, нарезать кружечками, вымыть, положить в кастрюлю, прибавить кусок коровьего масла, величиною с куриное яйцо, поджарить коренья; потом положить в кастрюлю к кореньям мелкой рыбы, какая случится, карасей, окуней или ершей, налить воды столько, чтобы она покрыла рыбу, а когда начнет кипеть, снимать пену, посолить, положить понемногу лаврового листа, горошинами перцу, несколько кружков лимона; дать кипеть ключом час. Затем процедить сквозь салфетку. Рыбу предварительно вычистить и вымыть.
Постный бульон
Взяв 400 граммов сушеного зеленого гороху, вымыть, налить холодною водою, поставить на плиту, закрыв кастрюлю крышкою; когда горох хорошо разварится, жидкость слить, «горох» истолочь, положить опять в кастрюлю, залить отваром, в котором он варился, прибавить еще 2 бутылки воды, положить по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, зеленого укропу, дать кипеть час, а потом процедить сквозь частое сито. И приправить жареным луком на сливочном или подсолнечном масле.
Исправление окисшего бульона
Часто, при неимении хорошего ледника, бульон не может сохраняться и портиться. Вот верное средство исправить вполне удовлетворительно окислость бульона, происходящую от возвышенной температуры того места, в котором иногда, по обстоятельствам, принуждены сохранять свою провизию хозяйки. На каждые 400 граммов бульона положить щепотку углекислой соды, которая захватывает все кислые частицы, и тогда, дав бульону устояться, вскипятите его хорошенько; на нем набежит белая пена, производимая содовою кислотою, которую нужно снять как можно лучше, и тогда, до другого дня, бульон сохранится совершенно в свежем виде. Если почувствуете легкий вкус уксуса, положите опять немного соды, прокипятите снова и всякая посторонняя кислота исчезнет из бульона совершенно. Проделывается все это, конечно, в видах экономии и у опытной хозяйки обедающие ничего не заметят, но легко понять, что исправленный бульон остается бульоном лишь по наружному виду, на самом же деле он уже потерял свои здоровые и питательные составные части.
Голландский суп
Взять телятины от голяшки задней ноги и изрезать в куски, также взять 400 граммов говядины, каплуна или курицу, налить водою, посолить поставить на плиту и когда закипит, снять пену. Потом положить по 1 корню петрушки, моркови и 2 луковицы, варить на небольшом огне; дав вполовину увариться, процедить и, сложив опять говядину в кастрюлю и вылив туда же бульон, дать кипеть исподволь. Между тем, взять чайную чашку рису, вымыть хорошенько, всыпать в суп, прибавить кусок чухонского масла, величиною с куриное яйцо. Отпуская к столу, телятину и говядину вынуть, а курицу разнять на части, положить в миску, вылить на нее суп и посыпать мелко изрубленным укропом или петрушкою. Иногда подают курицу отдельно на блюде или приготовляют из нее другое блюдо.
Суп из рябчиков
Взять 2 жареных рябчика, снять мясо с костей, истолочь кости в ступке, налить бульоном, поставить вариться, посолить и положить кореньев. Снятое с костей мясо изрубить мелко. Потом взять круглый белый хлеб или булку, срезать дно, выбрать мякиш, размочить в бульоне, смешать с рубленым мясом, обжарить в масле, порубить еще немного, начинить этим фаршем хлеб, посадить в печь в вольный дух. Между тем, нарезать тоненьких ломтиков белого хлеба, подсушить в печи, усыпав дно суповой чашки сыром пармезаном, уложить на него ломтики хлеба, сверху опять посыпать сыром и, положив начиненный хлеб, налить сквозь сито бульона, в котором варились кости, закрыть, дать постоять четверть часа и вылить в миску остальной бульон.
Белый суп
Взять гузку от курицы, шейную часть теленка, несколько сваренных яичных желтков, миндалю, корок белого хлеба, размоченных в мясном отваре, убрать мясо с кости и все это истолочь в ступке очень мягко; положить в кастрюлю и, залив хорошим мясным отваром, варить на небольшом огне. Когда все это уварится, протереть и пропустить все свозь сито и подавать на стол, прибавив кусочек коровьего масла.
Салатный суп
Из 5 или б кочнов кочанного салата надобно вынуть сердцевины, изрубить и отварить в воде. Пока салат, вынутый и положенный на решето, обсыхает, приставьте на огонь 100 г коровьего масла, обжарьте в нем немного крупчатой муки (примерно по 6–8 граммов на кочан) и изрубленный мелко-на-мелко салат. На это налить мясной отвар и варить с добрых полчаса, после чего побейте четырьмя яичными желтками и подавайте с ломтиками белого хлеба, обжаренными в коровьем масле.
Суп из желтков
На каждые две бутылки мясного отвара разболтайте ложкою 3 яичных желтка и разведите мясным отваром еще. В кастрюле растопите кусок коровьего масла и поджарьте в нем дотемна столовую ложку муки. Когда все это остынет, влейте туда же отвар или воду, побитую желтками; при постоянном мешании прогрейте но не вскипятите, приправьте приправами, если любите их, и еще положите кусок коровьего масла. Суп этот подается с обжаренными в коровьем масле ломтиками белого хлеба.
Шпинатный суп
Отобрав шпинат и перемыв его, нужно изрубить мелко, положить два яйца, сваренных в густую, и истертого белого хлеба. Распустите потом в кастрюле коровьего масла, положите в него шпинат, ложку муки и, перемешав, обжарьте. Наконец, разведите это мясным отваром, проварите и пропустите сквозь сито в обеденную миску, положив несколько гренков белого хлеба.
Суп с каштанами
Взять двух рябчиков, телячьих костей и 400 граммов говядины, налить 4 бутылки воды, посолить, поставить вариться и снимать пену. Когда хорошо уварится, процедить и опустить рябчиков, разняв на части, в бульон. Потом очистить 2 горсти каштанов, положить в суп, варить еще полчаса. Опуская на стол, положить лезон.
Суп с пудингом
Надобно вырезать часть мякоти от телячьей задней ноги, искрошить мелко с прибавкой жирной свинины и почечного сала; последних нужно взять меньше, нежели телятины; изрубите их и еще одну луковицу очень мелко, приправьте солью и петрушкою; на каждые 400 граммов этого крошева выпустите по 2 яйца и вмешайте немного истертого белого хлеба. Смесь эту положите в салфетку, вымазанную коровьим маслом; завязать и варить этот пудинг 3 часа в воде. Между тем, приготовьте крепкий мясной отвар, подбейте его или яйцами или в масле с пассированною мукою, положите сморчков, а если есть, то и фаршированных раков, в крайнем же случае, вместо обыкновенного коровьего употребите раковое масло. Пудинг этот положите в миску, а на него вылейте суп.
Суп с анчоусами
Выбрать из анчоусов кости, налить бульон, пополам с виноградным вином; когда довольно уварится, положить кусок, с куриное яйцо, свежего чухонского масла, дать раз вскипеть, процедить, выжать в бульон сок из одного лимона, посыпать немного перца. В этот суп можно положить какой-либо гарнир или подавать с поджаренным белым хлебом.
Кислый суп
Взять 2 стакана сметаны, смешать с двумя сырыми яйцами, влить 2 бутылки бульона, положить столовую ложку свежего чухонского масла, дать вариться полчаса. Положить в суповую чашку сухариков из белого хлеба и вылить на них суп.
Суп из спаржи
400 граммов спаржи отварить до половины в воде с солью, потом, отрезав твердые нижние части, мякоть изрезать кусочками, в палец толщиною, положить кастрюлю с ложкою коровьего масла, и обжарить. Двух цыплят разнять, каждого на четверо, посыпать солью и обвалять в муке и обжарить в масле, залить бульоном, поставить вариться; положить по корню моркови, петрушки и сельдерея, нашинковать полосками. Когда бульон хорошо уварится, положить в него спаржу. Между тем, очистить 2 десятка раковых шеек, опустить также в бульон и дать вскипеть один раз. Отпуская на стол, посыпать мелкорубленным укропом.
Сырный суп (старых времен)
Мягко разварить мелко-на-мелко искрошенной сырой капусты, которая была бы перед тем отварена в мясном отваре, и если бульон окажется не довольно жирным, то прибавьте в него кусок коровьего масла. Положите в суповую миску несколько ломтей белого хлеба и поставьте ее на жар, а на ломти положите слой сафоя-капусты, посыпьте ее густо пармезаном или другим каким сыром, и так продолжайте, пока миска будет полна. Дав всему этому несколько на жару попреть, вылейте на это суп и подавайте. (5).
Королевский суп (старых времен)
Взять 400 граммов ветчины без жира, нарезать мелкими кусочками, искрошить по 2 корня сельдерея, петрушки и 2 луковицы; положив коренья и ветчину в кастрюлю, прибавить 100 граммов свежего чухонского масла, ложку муки, вымешать, обжарить, залить бульоном и поставить вариться. Потом разнять двух кур на части, опустить в суп. Осьмушку миндалю сладкого и 10 миндалин горького очистить, истолочь мягко, положить также в суп. Когда все хорошо уварится, растереть 2 круто сваренных желтка, заправить суп, посыпать крошечку мельчайшего перца, дать вскипеть один раз, снять жир, процедить, поставить опять на, плиту, чтобы был горяч, но более уже не кипел, мешать, поднимая ложкою вверх. Отпуская на стол, положить в суповую миску белого хлеба, поджаренного в масле, и белое мясо от курицы, нарезав его полосками.
Черный суп (старых времен)
Изотрите ломоть ситного хлеба, и обжарьте дотемна в свежем сале; потом нарежьте от этого же хлеба тоненьких ломтиков, положите в суповую миску, вместе с обжаренным тертым хлебом, а потом мелко изрубленных луковиц и петрушечной травы. На этот слой положите еще несколько ломтиков ситного хлеба, обжаренных крошек и той же зелени, так нужно продолжать, пока миску наполните более половины. Тогда налейте хорошим мясным отваром и дайте полчаса стоять на горячей золе. Можно в этот суп прибавлять заварные яйца и маленьких жареных птичек.