Тесто для пряников, в зависимости от содержания в нем подслащивающих ингредиентов, бывает 3 видов: медовое, сахарное и медово-сахарное. Основное пряничное тесто готовят одним из 2 способов: либо сырцовым, либо заварным. Пряники из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, а из заварного остаются свежими и ароматными достаточно длительное время. Добавка же в тесто для пряников уже упомянутых пряностей (являющихся природными консервантами), как и глазирование их поверхности уваренным медом, значительно повышают стойкость этих изделий при хранении.
Кроме пряников, с медом изготавливается огромное количество различной выпечки: коврижки, пирожные, торты, печенье.
При изготовлении выпечки необходимо учитывать некоторые особенности применения меда:
• Если в рецепте требуется положить определенное количество меда в граммах, то следует помнить, что он в полтора раза тяжелее воды. То есть в одном стакане (200 мл) будет содержаться около 300–350 г меда.
• Так как в меде содержится около 20% воды, он отлично удерживает влагу в мучных изделиях, они долго не черствеют. Обычно 1 1/2 стакана сахарного песка заменяют 1 стаканом меда и уменьшают количество жидкости в рецепте на 1/2 стакана.
• Нужно также уменьшить температуру духовки на 14°С, чтобы тесто не поднялось слишком сильно.
• Не нагревайте духовку больше, чем до 180°С. Мед не любит высоких температур.
• Для того чтобы без проблем снять с противня выпечку с медом, необходимо увеличить время ее остывания на 5–10 минут, а затем снять.
• Для подслащивания дрожжевого теста мед нужно добавлять к тесту в конце процесса брожения. Это необходимо для сохранения вкуса и сладости меда.
• При изготовлении медовых печений в пищевую соду желательно добавлять несколько капель лимонной кислоты или уксуса.
• Мед кристаллизуется или засахаривается. Это его естественное состояние. Но часто в рецептах предлагают взять жидкий мед. 1 ст. ложка жидкого меда весит приблизительно 20 г, 1 ст. ложка закристаллизованного меда – 25 г.
Пряники
Подошли они ближе, видят – сделана избушка из хлеба, крыша на ней из пряников, а окошки все из прозрачных леденцов.
Братья Гримм
В старину в нашей стране без пряников не обходилось практически ни одно народное празднество. Их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками. Тесто для пряников, в зависимости от содержания в нем подслащивающих ингредиентов, бывает 3 видов: медовое, сахарное и медово-сахарное. Основное пряничное тесто готовят одним из 2 способов: либо сырцовым, либо заварным. Пряники из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми (в народе о таких говорят: «Хоть гвозди забивай»), а из заварного остаются свежими и ароматными достаточно длительное время.
Медовые пряники
¤ ингредиенты
500 г муки, 250 г меда, 150 г сахара, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного маргарина, 1 яйцо, сода, жир.
Для сиропа: 100 г сахара, 1 ч. ложка воды.
¤ способ приготовления
1. Мед, воду, сахар довести до кипения, всыпать муку, перемешать до однородной массы. В центре сделать углубление, вбить яйцо, добавить маргарин, немного соды и перемешать.
2. Раскатать тесто колбасками, затем нарезать небольшими кусочками и сформовать в муке шарики.
3. Положить на смазанный жиром противень и выпекать в умеренно нагретой духовке.
4. Сварить сахарный сироп и полить им готовые пряники. Дать подсохнуть и подать к столу.
Медовые пряники с грецкими орехами
¤ ингредиенты
2 стакана муки, 1 стакан меда, 50 г сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, молотая корица, молотая гвоздика, 50 г измельченных грецких орехов, сода, 1 ст. ложка воды, жир.
¤ способ приготовления
1. Мед и сахар растопить в кастрюле, слегка охладить. Всыпать муку, замесить тесто, поставить его на холод. После охлаждения в тесто добавить разогретое масло и растертые яйца, корицу, гвоздику, орехи и соду, разведенную водой, все тщательно перемешать.
2. Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1–1,2 см и вырезать различные фигурки. Смазать яйцом, посыпать орешками. Пряники выпекать на противне, смазанном жиром, при температуре 200–220°С.
Вяземские пряники
¤ ингредиенты
160 г муки, 130 г сахара, 10 г масла, 8 г миндаля, 50 г меда, 100 г мармелада, 6 г патоки.
Для сиропа: 200 г сахара, 100 мл воды.
¤ способ приготовления
1. Сварить сахарный сироп с медом «до нитки» (если взять в качестве пробы большим и указательным пальцами несколько капель сиропа и немного разжать их, между ними должна образоваться нитка) и остудить его.
2. Замесить тесто, добавить сливочное масло, тертый миндаль, разведенную патоку и все это вместе отвальцевать. После тонко раскатать и нарезать на куски. В тесто положить яблочный мармелад или нарезанный цукат и сложить пряник в виде закрытой книжки.
3. После этого выложить тесто в маленькую деревянную форму, набить его деревянной колотушкой, обрезать края, вынуть тесто из формы, уложить на лист, поставить выпекать в духовой шкаф. Готовые пряники облить сахарным сиропом.
4. Для приготовления сахарного сиропа сахар залить водой и уварить «до нитки», снять собравшуюся на сиропе пену, немного охладить. Глазуровать можно при помощи кисточки, мелкие пряники – опустить в посуду с сиропом целиком.
5. Покрытые глазурью пряники или коврижки поместить в теплое место (50–60°С), разложить изделия на листы, подсушив их до появления на них блестящей с белым налетом корочки.
Пряники глазированные русские
¤ ингредиенты
3 стакана муки, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан меда, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соды, 1/ ч. ложки измельченных пряностей (для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха, по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца), 1/ стакана воды, сахарный тираж из 6 ст. ложек сахарного песка.
¤ способ приготовления
1. В миску положить мед, масло, яйца, сахар, пряности и все перемешивать в течение 1–2 минут. Затем добавить просеянную и перемешанную с содой муку. Замесить не очень крутое тесто.
2. Если мед засахарился, его следует разогреть. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охладить до комнатной температуры.
3. Тесто раскатать в небольшие шарики, положить их на сухой противень и слегка прижать, чтобы они стали плоскими. Выпекать 10–12 минут при температуре 220–230°С.
4. После выпечки и охлаждения положить несколько пряников в небольшую кастрюлю, налить сахарный тираж, уваренный до пробы на толстую нитку, закрыть кастрюлю и встряхнуть ее несколько раз: чтобы сироп равномерно покрыл пряники.
5. После этого положить их на чистый противень и поставить его в сухое место. Через 1 –2 часа пряники подсохнут и их можно будет хранить продолжительное время (сахарная корочка предохраняет пряники от высыхания).
6. После глазировки можно поставить противень с пряниками на 1 минуту в нежаркую духовку (120°С).
Имбирный пряник
¤ ингредиенты
400 г меда, 500 г муки, 1 пакетик разрыхлителя, 1 ст. ложка корицы, 1 щепотка молотого мускатного ореха, 4 щепотки имбиря, 2 бутона гвоздики, 2 ст. ложки анисового семени, 2 яичных желтка, молоко, цедра 1 /2 лимона, растительное масло.
¤ способ приготовления
1. Довести до кипения на медленном огне мед в кастрюле, аккуратно помешивая его деревянной ложкой. Муку смешать с разрыхлителем, корицей, мускатным орехом, имбирем, гвоздикой, анисовым семенем и мелко нарезанной цедрой лимона.
2. На муку вылить мед, а также молоко и желтки. Хорошо перемешать продукты.
3. Можно воспользоваться миксером, но в этом случае перемешивать следует не меньше 5 минут. Оставить тесто при комнатной температуре на 30 минут.
4. Тем временем приготовить форму для выпекания: смазать ее маслом и посыпать мукой.
5. Вылить смесь в смазанную маслом форму и распределить ее ровным слоем по всей поверхности. Смазать тесто небольшим количеством меда, используя кулинарную кисть.
6. Выпекать в духовке при температуре 180°С в течение 30–35 минут. Вынуть имбирный пряник из формы, перевернув ее дном вверх.
6. Выпекать в духовке при температуре 180°С в течение 30–35 минут. Вынуть имбирный пряник из формы, перевернув ее дном вверх.
7. Дать прянику остыть (в течение 2 часов). Хранить изделие в холодильнике, предварительно обернув алюминиевой фольгой.
Пряничный домик
¤ ингредиенты
1,3 кг муки, 500 г меда, 500 г сахара, 300 г маргарина, 50 г какао, 2 яйца, 2 ч. ложки разрыхлителя, 1 ч. ложка корицы, имбирь, анис, ванилин.
Для глазури: 200 г сахарной пудры, белок 1 яйца, 1/2 ч. ложки лимонного сока.
¤ способ приготовления
1. Разогреть на плите мед, сахар и маргарин. Не доводить массу до кипения! Когда сахар полностью растворится, снять кастрюлю с плиты и дать смеси остыть. Она должна быть слегка теплой.
2. Перемешать половину муки с пряностями, разрыхлителем и какао. Добавить смесь в остывшую медовую массу. Туда же вбить яйца и замесить эластичное тесто.
3. Завернуть его в целлофановый пакет и оставить на несколько часов (6–8) в холодильнике.
4. После этого тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм и вырезать из него детали будущего домика – стены, крышу, ставни и пол. Размер и форма заготовок зависят от фантазии кулинара. Тесто выпекать в духовке, разогретой до 180оС, не более 7 минут. Остывшие фигурки склеить и украсить глазурью.
5. Для приготовления глазури сахарную пудру, белок и лимонный сок тщательно перемешать до однородной консистенции.
6. Чтобы пряничный домик получился ярким и красочным, в глазурь можно добавить пищевой краситель.
Пироги и пирожки
Станешь есть и мед, как голод проймет.
Пословица
Возможно, тоска по очагу, по старинным временам является главной причиной нашей безграничной любви к всевозможной выпечке. «Все печали терпимы, если есть хлеб», – писал в XVII веке Мигель Сервантес де Сааведра. Выпечка, приготовленная на меду, долго не черствеет.
Медовый пирог с миндалем и творожным кремом
¤ ингредиенты
600 г муки, 25 г дрожжей, 350 мл молока, соль, 235 г сливочного масла, 235 г меда, 6 ст. ложек молока, 200 г молотого миндаля, жир для смазывания противня.
Для начинки: 2 яйца, 75 г сметаны, 70 г меда, 4 г желатина, 250 г творога.
¤ способ приготовления
1. Для приготовления теста мелко раскрошить дрожжи и, тщательно помешивая, развести их в 350 мл теплого молока.
2. Добавить немного соли, муку, 85 г сливочного масла, 85 г меда и замесить эластичное тесто. Накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место на 1 час.
3. Смешать оставшееся сливочное масло, мед и 6 ст. ложек молока. В течение 2 минут кипятить эту смесь в маленькой кастрюле. Потом всыпать молотый миндаль, перемешать и дать остыть.
4. Дрожжевое тесто еще раз хорошенько вымесить и раскатать. Противень смазать жиром и выложить тесто. Накрыть полотенцем и оставить его подходить еще в течение 30 минут.
5. Предварительно нагреть духовку до 200°С. Миндально-медовую массу смоченной в воде ложкой равномерно распределить по тесту. В течение 25 минут выпекать до золотисто-коричневого цвета.
6. Для приготовления начинки отделить яичные белки от желтков. Белки хорошенько взбить в миксере. Сметану и мед смешать в маленькой кастрюле и подогреть на слабом огне.
7. Желатин залить небольшим количеством воды и дать ему набухнуть. Затем отжать и развести его сначала в нескольких ложках полученной смеси, а потом при постоянном помешивании соединить смесь с ее остатком.
8. Снять кастрюлю с огня. Желтки осторожно подмешать к горячей массе и, помешивая, по одной ложке добавить творог.
9. Затем дать смеси немного остыть. Аккуратно ввести взбитые белки. Полученный крем поставить в холодильник на 30 минут для охлаждения.
10. Остывший корж разрезать на две половины. Смазать кремом нижний корж. Сверху накрыть вторым коржом и слегка прижать. Разрезать пирог на равные порции и разложить на плоском блюде.
Вишневый пирог с медом
¤ ингредиенты
250 г муки, 1/2 стакана меда, свежая вишня (по вкусу), 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1/2 стакана молока, растительное масло, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1/2 ч. ложки
разрыхлителя теста, 1 яйцо.
¤ способ приготовления
1. Из части вишен удалить косточки и разрезать пополам. В миске смешать сахар, имбирь, муку, масло, молоко, яйцо и разрыхлитель. Вмешать в эту массу половинки вишен.
2. Тесто перелить в форму, смазанную маслом. Выпекать в предварительно разогретой до 150°C духовке 20–30 минут. Затем пирог полить жидким медом и оставить его пропитываться на 1 час. Украсить оставшимися вишнями и сахарной пудрой.
Медово-шоколадный пирог с абрикосами
¤ ингредиенты
1 стакан кефира, 2/3 стакана растительного масла, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка меда, 1 яйцо, 2 стакана муки, 2/3 ч. ложки соды, 1 ст. ложка какао-порошка, 6–7 абрикосов, 50 г клюквы, сахарная пудра.
¤ способ приготовления
1. Кефир смешать с содой и оставить минут на 5–10. Яйцо взбить с сахаром и медом, добавить кефир с содой и масло. Снова взбить смесь. Муку смешать с какао и добавить в тесто. Тщательно перемешать. Абрикосы разрезать пополам, удалить косточки.
2. Тесто перелить в смазанную маслом форму, сверху вдавить половинки абрикосов и клюкву.
3. Поставить в предварительно разогретую до 180°C духовку примерно на 40 минут. Готовый пирог остудить, посыпать сахарной пудрой и подать на стол.
Медовик
¤ ингредиенты
480 г пшеничной муки, 200 г сахарного песка, 4 яйца, 100 г меда, 12 г соды, жир, орехи.
Для крема: 500 г сметаны, 200 г сахарного песка.
¤ способ приготовления
1. Яйца взбить с сахаром, добавить соду, мед, муку и тщательно вымесить тесто. Разделить на 2 части, каждую раскатать в пласт, поставить в форму, смазанную жиром, и выпечь в духовке. Коржи обрезать по краям и разрезать вдоль. Сметану взбить с сахаром. Каждую половину смазать кремом и положить друг на друга.
2. Сверху торт посыпать крошкой и орехами. Поставить в холодильник на 12 часов.
Медовик с изюмом и орехами
¤ ингредиенты
320 г муки, 325 г меда, 200 г сахарного песка, 3 яйца, 50 мл растительного масла, 250 мл молока, 3 г соды, сливочное масло, изюм, орехи.
¤ способ приготовления
1. Смешать мед, сахар, яйца, растительное масло, муку. Влить тонкой струйкой молоко, всыпать соду. Добавить изюм и дробленые орехи.
2. Подготовленную массу влить в смазанную сливочным маслом форму и выпекать в духовке.
Коврижка с яблоками на меду
¤ ингредиенты
1 стакан сахара, 1 стакан газированной воды, 4 ст. ложки меда, 1/2 стакана постного масла, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка сока лимона, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 1/2 стакана грецких орехов, 2 средних яблока
¤ способ приготовления
1. Грецкие орехи измельчить. Просеянную пшеничную муку перемешать с разрыхлителем. В глубокую миску всыпать сахар, влить растительное масло и газированную воду. Поставить на водяную баню.
2. Добавить 2 ст. ложки меда, все ингредиенты перемешать до полного растворения.
3. Пищевую соду погасить лимонным соком и добавить в смесь из меда, после чего все тщательно перемешать. Смесь должна образовать пену. Снять с водяной бани миску, всыпать измельченные орехи и муку. Все перемешать.
4. Тесто перелить в подготовленную форму для выпечки. На середину выложить заранее нарезанные тонкими ломтиками яблоки. Выпекать в разогретой до 180оС духовке в течение 40 минут. Затем коврижку вынуть из духовки и дать постоять около 15 минут. Полить коврижку медом.
Штрудель с яблоками и медом
¤ ингредиенты
2,5 стакана теплой воды, 10 г сухих дрожжей, 3 стакана муки, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка меда, 1/4 стакана растительного масла, 50 г миндаля
Для начинки: 5 яблок, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана изюма, корица, мед.