Время и температура запекания очень зависит от форм. В мелких порционных формочках кексы пекутся быстро – 20–25 минут, но и температура им нужна повыше (170–175 градусов). Если же мы печем большой кекс – прямоугольный, круглый или кольцеобразный (когда форма представляет из себя кольцо с раструбом посредине), то туда отправляется сразу все тесто весом 800–1000 г, поэтому температура должна быть пониже – около 150–160 градусов, а выпекаться этот кекс будет больше часа. Проверка готовности, как и в случае с бисквитом, – запекшаяся корочка и тест деревянной шапжкой.
В классические кексы (как и в бисквиты) не следует добавлять ни соду, ни какие-либо другие разрыхлители. А вот такие мини-кексы, как маффины, уже просят добавки разрыхлителя. Маффины можно назвать «ленивым кексом», как шарлотку – «ленивым бисквитом». Маффины пекутся в маленьких формочках (иногда в бумажных одноразовых), традиционно часть муки в маффинах заменяется крахмалом (в идеале кукурузным) для большей рассыпчатости. Пропорции там более вольные, чем в кексах, к тесту может быть добавлено теплое молоко, сироп и прочие вкусовые добавки. Порядок замешивания тоже более простой: все жидкие ингредиенты (масло, яйца, молоко, сироп) смешиваются между собой, все сухие (сахар, мука, разрыхлитель) смешиваются в отдельной посуде, потом все соединяется, но при этом необязательно взбивать всю массу до однородной структуры – маффины не капризны. Запекаются они при температуре 160–165 градусов те же 20–25 минут.
Хочется отдельно сказать про использование соды в качестве разрыхлителя. Довольно часто мы рискуем вместо обещанной пышности получить не самый приятный содовый привкус в нашей выпечке. Популярная идея – гасить соду уксусом или кефиром – не так уж хороша, потому что реакция с выделением газа происходит уже в процессе гашения и больше эта сода вашему тесту никакой пользы не принесет. Если вы не хотите использовать сухие разрыхлители, а вам привычнее работать с содой, то смешайте ее в сухом виде с несколькими крупинками лимонной кислоты и уже эту смесь добавляйте в тесто, тогда реакция произойдет уже в нем. Но вообще, что для блинов, что для бисквитов и кексов разрыхлитель – вещь совершенно не нужная
Пряничное тесто
Из такого теста делаются не только привычные нам глазированные и печатные пряники, но также коврижки, легкое тонкое рождественское печенье (пипаркок), популярное в Скандинавии и балтийских странах, и пряничные домики. Пряничное тесто готовится холодным или заварным способом, оно может быть различной консистенции в зависимости от поставленной задачи: для печений и пряников тесто делается достаточно густым, чтобы его можно было раскатать, сформировать пряники или вырезать формочкой печенье, а для коврижек тесто должно быть сметанной консистенции. Холодный способ проще и быстрее, но пряники и печенья из заварного теста имеют больший потенциал к длительному хранению. Пряничным оно называется потому, что в его состав обязательно входит большое количество пряностей, таких как корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, бадьян, иногда имбирь (для имбирного печенья), душистый перец и даже кориандр. Кроме пряностей, во все варианты этого теста обязательно включаются мед или патока. В современном варианте патока часто заменяется сахарным сиропом, но даже сироп стоит варить из коричневого (нерафинированного) тростникового сахара, содержащего большое количество патоки. Именно она или мед придают тесту особую пластичность и обеспечивают длительность хранения без засыхания. Также патока или темный мед придают будущим изделиям темный цвет. При готовке же пряников на основе обычного сахарного сиропа его можно подкрасить жженым сахаром. Пряники и прочие пряничные изделия после готовки глазируют сахарным сиропом или помадой, глазурь также помогает сохранить свежие качества выпечки.
Заварное тесто
Заварные пирожные считаются одним из самых сложных видов десертной выпечки. Дело в том, что они очень капризны ко всему: к порядку закладки и тщательности смешивания теста, к температуре при закладки очередных ингредиентов и особенно к температуре выпечки. При их готовке лучше не использовать режим вентиляции в духовке, движение воздуха помешает тесту правильно подняться, не стоит также открывать духовку во время запекания и еще минут 20 – после. Других сложностей нет. В принципе, не важно, хотите ли вы готовить эклеры, заварные кольца, пирожные шу или несладкие профитроли, – тесто для всех этих кондитерских изделий заваривается одинаково и отличается только по форме при отсадке на противень.
Кстати, противень не должен быть слишком обильно смазан маслом, не всегда себя оправдывает и посыпание противня мукой. Лучший вариант для заварных пирожных – это или противень, застеленный пекарской бумагой, или силиконовый коврик для запекания (его ничем смазывать не надо).
Пропорции заварного теста таковы:
• 1 стакан воды или молока – 250 г;
• 2 стакана муки – 250–300 г;
• 6 яиц (1-й категории по 50 г) – 300 г;
• сливочное масло – 100 г;
• соль – 2–3 г.
Порядок готовки теста таков: в горячей воде или горячем молоке распускается сливочное масло и соль, масса доводится до кипения, нагрев уменьшается до минимума, в кипяток тонкой струйкой при постоянном помешивании вводится мука. Не переставая помешивать, тесто надо довести до кипения и снять с огня. После этого нужно дать ему остыть до 60–70 градусов и, не прекращая размешивать (не взбивать, а размешивать, лучше всего лопаткой), вбить по одному яйца и размешать до однородной массы. Вот теперь всё, можно печь.
Отсаживается заварное тесто при помощи кондитерского мешка, шприца, бумажного или полиэтиленового пакета, у которого срезается уголок. Отсаживая тесто на противень, надо соблюдать дистанцию между пирожными, потому что при запекании они должны увеличиться.
Запекают заварные пирожные при температуре 180–200 градусов, противень ставят в уже хорошо нагретую духовку, пекут 30 минут и еще минут 20 дают выпечке остыть (не открывая духовку). Если духовка электрическая и остывает долго, то печь надо 20 минут, потом выключить и дать пирожным отдохнуть в духовке полчаса. Они должны значительно увеличиться в объеме и приобрести цвет пшеничного хлеба, корочка должна быть сухая, а внутри пирожное должно быть практически полым. Сахар в заварное тесто не кладется, поэтому оно имеет довольно нейтральный вкус, так что заполнять пирожные можно как сладкими, так и несладкими начинками.
В случае, если духовой шкаф снабжен вентиляцией, ее стоит выключать при выпекании заварного теста
Десертные остывшие пирожные начиняют кремом (масляным, творожным, шоколадным, сливочным или заварным), покрывают помадой или шоколадной глазурью и присыпают бисквитной крошкой. Пирожные можно фаршировать кремом при помощи кондитерского шприца (с длинной узкой насадкой), сделав небольшое отверстие с одной стороны, а можно разрезать вдоль пополам и таким образом закладывать в них крем, складывать две половинки и глазировать в помаде или шоколаде.
Безе, меренги и прочие макароны
Еще одно довольно капризное тесто – белковое. Способов его приготовления существует множество. Есть варианты, когда белки взбиваются на льду, есть наоборот – на паровой бане. Базовые ингредиенты – это яичные белки и сахар. К белкам может добавляться пшеничная мука, крахмал, ваниль, ягодный сок или сироп, какао-порошок или миндальная мука. Сахар можно заменять сахарной пудрой или сахарным сиропом.
На каждые два яичных белка нужно взять 100 г сахара (из такого количества должно получиться 25–30 мелких безе). Стенки емкости, в которой вы будете взбивать белки, можно смазать лимоном (но это опционально), в процессе взбивания также можно добавить несколько крупинок соли (это тоже опционально). В принципе, и соль, и лимон выступают в роли эмульгатора, который стабилизируют стойкость взбитой массы.
Взбивать белки лучше миксером, причем на максимальной скорости (можно взбивать и обычным венчиком, просто это дольше и труднее), желательно не делая пауз и не меняя скорость. В принципе, для увеличения объема в 3–4 раза и до консистенции устойчивой пены нужно чуть больше минуты, после чего к белкам добавляют сахар и продолжают взбивать до твердых пиков. При взбивании мощным миксером это занимает 3 минуты, не больше, белки лучше не перебить до такого состояния, что они начнут расслаиваться, а пена сворачиваться комками, обратно ее уже не соберешь. Если перевернуть вверх дном емкость, в которой взбивались белки, они не должны стекать. Но можно и не рисковать с миской, достаточно зачерпнуть взбитую пену ложкой и перевернуть: если не стекает – отлично, можно печь.
Отсаживать безе, как и заварные пирожные, лучше на бумагу для запекания или силиконовый коврик, никакого масла это тесто не терпит. Мелкие пирожные отсаживать можно просто двумя чайными ложками. Хотите красивых форм – отсаживайте через кондитерский мешок.
Безе не должны «запекаться», скорее, они высушиваются в духовке при температуре 90–100 градусов. Мелкие пирожные – 30 минут, крупные – около часа. После этого духовку надо выключить, дверцу приоткрыть и таким образом дать им постепенно остынуть.
В принципе, безе и меренги обозначают один и тот же вид кондитерского изделия. Но меренгами чаще называют не просто испеченное белковое тесто, а готовое пирожное, состоящее из двух половинок, между которыми закладывается масляный крем.
Безе также можно печь не порционными пирожными, а сплошной массой (выложив ее на лист для запекания), такой способ скорее подходит для случая, когда вы хотите приготовить торт на основе безе.
Кстати, безе – порционное или крупным куском – можно сделать и в микроволновой печи. Готовится оно там на максимальной мощности 1–2 минуты (порционно – быстрее, большим пластом – дольше).
Макарóн – это пирожные из белкового теста с добавлением миндальной муки. Технология приготовления теста на начальном этапе такая же, как и у безе. Миндальная мука смешивается с белками (не взбивается, а смешивается кондитерским шпателем) в самом конце. Количество миндальной муки должно быть вдвое меньше количества сахара. К уже вымешанному тесту добавляются пищевые красители (лучше сухие, чтобы не изменилась консистенция теста). Сахар можно заменить сахарным сиропом с уже добавленным пищевым красителем, тогда краситель вводится еще на этапе взбивания белков. Отсаживают тесто для макарон чайной ложкой, и эти пирожные должны иметь форму небольших плоских круглых лепешек.
Температура запекания повыше – 150 градусов, время составляет 12–15 минут.
Готовые макароны смазываются кремом и соединяются попарно. Крем, как правило, масляный с добавлением ягодных или фруктовых сиропов (как вариант измельченных свежих ягод), шоколада, орехов и так далее. Крем должен гармонировать с белковой основой не только по вкусу, но и по цвету.
Крем, ганаш, сироп, глазурь, помада, марципан
Для создания торта или пирожных недостаточно испечь отличное тесто, куда важнее сделать крем, который и наполнит ваш десерт, и украсит его.
Кондитерские кремы делятся на следующие группы:
• масляные/сливочные;
• яичные;
• творожные и сметанные.
К любому из этих кремов могут быть добавлены вкусовые и ароматические добавки, такие как ваниль, орехи, шоколад, корица, мускат, различные сиропы и экстракты.
Можно окрашивать кремы для десертов в различные цвета без помощи покупных красителей.
Просто добавить в готовый крем свежих ягод (цитрусовых корочек, ароматных листьев) – не всегда лучший вариант. Лучше добавлять сиропы или экстракты, так и цвет будет устойчивее, и добавки нанесут меньше вреда устойчивости крема.
Натуральными пищевыми красителями являются различные ягоды, фрукты и овощи, и вот какие цвета можно получить:
• желтый и оранжевый – морковь, шафран, апельсиновая корочка;
• красный – свекла, красные ягоды (малина, вишня, брусника и т. д.);
• голубой – сироп черной смородины;
• фиолетовый – черника и ежевика;
• зеленый – шпинат, мята, эстрагон;
• коричневый – шоколад, кофе, жженый сахар;
• черный – лакрица
Простые масляные кремы – это сливочное масло, взбитое с сахарной пудрой (пропорции тут, скорее, составляются на вкус и зависят от участия других ингредиентов, сладости теста и прочего). Можно взбивать масло и с сахаром, но его кристаллы довести до растворения гораздо труднее, чем сахарную пудру. Можно брать сахарный сироп, мед, сгущенное молоко, добавлять шоколад, молотые орехи, бисквитную крошку и так далее. Основой крема может стать не масло, а сливки, взбитые с сахарной пудрой, в таком случае их стабилизатором будет крахмал или желатин, потому что сами по себе взбитые сливки обладают небольшой стойкостью. Вместо сливок может использоваться и сметана в смеси с сахаром или сахарным сиропом. Сметану также стоит закреплять крахмалом или желатином. Масло для крема начинают взбивать, когда оно мягкое – комнатной температуры. Сливки и сметану, как правило, взбивают на холоде, поместив емкость для взбивания в миску со льдом или хотя бы с холодной водой.
Яичные кремы – в первую очередь заварные (что обуславливается и тем, что многие не рискуют употреблять в еду яйца без термообработки). В отличие от заварного теста, где яйца вводятся в остывающую смесь муки и воды, в заварном креме сначала нагревается яично-молочная или яично-масляная смесь с сахаром, варится при постоянном помешивании до нужной консистенции, а мука или крахмал добавляются уже в самом финале, как раз для стабилизации этой консистенции. В этом случае желательно, чтобы добавляемая мука была подсушена (спассерована) до светло-золотистого цвета и аромата печенья, иначе привкус сырой муки загубит ваш крем. Вместо молока для приготовления такого крема может быть использован и фруктовый сок.
Творожный крем можно отнести скорее к сладким начинкам, чем к крему, например, он довольно часто встречается в заварных пирожных. Для такого крема стоит выбирать некислый творог. Если творог не кислит и не горчит, то он прекрасно гармонирует с лимонами и другими цитрусовыми, а также с шоколадом, сгущенным молоком, свежими ягодами. Творог не обязательно должен быть жирным, но он должен быть мягким по консистенции. Если творог суховат и распадается на крупинки, то для создания крема его стоит протереть, чтобы избавиться от крупинчатости, а потом уже вводить в него сахар и другие ингредиенты.
Из плиточного шоколада можно делать глазурь для покрытия верхней поверхности торта или пирожных. Для этого достаточно растопить шоколад на паровой бане и добавить сливочное масло (на 100 г шоколада – 20 г масла). Также шоколад можно добавлять в тесто – в расплавленном состоянии или в виде шоколадной крошки. Из шоколада можно делать некоторый вариант кондитерского крема, который называется «ганаш». Он состоит из расплавленного шоколада (лучшего всего темного, горького, но не молочного), взбитого со сливками или с маслом. Из такого крема лепятся и мини-десерты трюфели, которые могут подаваться отдельно, как конфеты, а могут служить и украшением тортов. Очень важен выбор шоколада: даже если вы сами любите нежный шелковистый вкус молочного шоколада, для ганаша лучше брать горький, просто потому, что он содержит высокий процент какао-продуктов и минимальное количество примесей. Для работы с шоколадом подойдет 70–85 % шоколад, а вы его уже сами разбавите молочно-сливочными ингредиентами до желаемого вкуса. При работе с молочным шоколадом (где содержание какао-продуктов меньше 50 %) эффекты могут быть самые неожиданные: например, шоколад раскрошится на комки при растапливании, и вы не получите ни гладкой блестящей глазури, ни плотного нежного ганаша.
В принципе, чтобы понять, что из себя представляет ганаш, какая вам требуется структура и какие вкусовые добавки, можно обойтись и без сливок. Разбавить растопленный шоколад можно и горячей водой, и молоком, и даже кофе.
Но тут есть один момент: для растопленного шоколада очень важен вторичный нагрев после смешивания с новыми ингредиентами. Поэтому приготовленный ганаш стоит охладить, как только он загустеет: нагревать его вторично на водяной бане ни в коем случае нельзя до кипения, потому что шоколад тает при 36 градусах, растопить его можно на очень низких температурах, после чего тщательно вымесить (или даже взбить миксером) и дать ему застыть еще раз. По структуре готовый остывший ганаш должен быть без крупинок и неровностей, по консистенции – близок к мягкому пластилину (и густотой, и пластичностью). Если вы планируете лепить из него трюфели или другие конфеты, то лучше для этого использовать тонкие латексные перчатки (медицинские), иначе конфеты будут таять и прилипать к рукам. Обваливать готовые конфеты можно: в какао-порошке, шоколадной или бисквитной крошке, кокосовой стружке, молотом кофе. Можно фаршировать такие конфеты орехами или сухофруктами (и то и другое необходимо выдержать или в ароматном алкоголе, или просто в теплой воде около суток).
Ганаш для трюфелей стоит держать в холодильнике до самого момента лепки конфет. Перчатки нужны, потому что шоколад тает при температуре тела
Сиропы – это основа кондитерского мастерства. Сиропы пригодятся вам для варки варений или компотов, для приготовления лимонадов или настоек, для пропитки тортов, приготовления кремов, глазурей и так далее.