Пюхтицкий монастырский кулич
5 кг муки, 1,5 л молока, 20 желтков, 700 г сливочного масла, 700 г маргарина, 10 стаканов сахара, 3 ч. ложки соли, 200 г цукатов, 200 г миндаля, 400 г дрожжей, 800 г изюма, ванилин, кардамон.
1. Растворить в молоке с дрожжами полпорции предварительно просеянной муки. Поставить опару в теплое место на 3 ч.
2. Протереть размягченные масло и маргарин. Растереть желтки с сахаром.
3. Прибавить ванилин, кардамон, миндаль, соль. Соединить все с поднявшейся опарой и прибавить остальную муку. Изюм положить в последнюю очередь.
4. Хорошо вымесить тесто. Оно должно получиться не жидким и не густым. Тесто поставить в теплое место.
5. Оно должно подняться 3 раза: когда растворено, когда замешано и на листе или в форме.
Троица
Троица (день Святой Троицы, Пятидесятница, День Сошествия Святого Духа на апостолов) – праздник православного календаря, отмечаемый на 50 день после Пасхи.
В этот день православная церковь вспоминает сошествие Святого Духа на апостолов и чествует Святую Троицу. Событие, изложенное в новозаветной книге "Деяния Святых Апостолов", имеет непосредственную связь с учением о троице – одним из основных положений христианской веры.
«Праздник Пятидесятницы – день явления Духа Божия Церкви. Отец положил ей основание в ветхом Завете, Сын Логос создал ее, воплотившись на земле, Дух действует в ней. Поэтому праздник ее рождения именуется днем Святой Троицы» (А. Мень)
Праздник в честь Троицы, узаконенный церковью еще в IV веке, на Руси широко распространился только XIV–VI веках. Культ Троицы стал чрезвычайно популярным в русских земляхблагодаря деятельности Сергия Радонежского, наиболее почитаемого в народе святого. Кроме того, как нераздельная, Троица олицетворяла необходимость объединения русских земель, как неслиянная, она требовала освобождения от иноземного ига, от всего духовно чуждого. Начавшись с обители Сергия Радонежского, почитание Святой Троицы быстро распространилось по всей Руси. С середины XIV века праздник Пятидесятницы чаще стали именовать Троичным днем.
Накануне дня Троицы – в Родительскую субботу, после панихиды шли на кладбище «глазыньки родителям прочищать»: обметать букетами и березовыми ветками могилы. Здесь совершали поминальную трапезу: ели и выпивали, оставляли на могилах 2–3 наполовину очищенных яйца, медовые пряники, печенье и блины.
В русских народных традициях праздник Троицы связывался с проводами весны и встречей лета. Во многих местах к Троице заканчивались все весенние сельскохозяйственные работы. К нему тщательно готовились: мыли и убирали дома, занимались приготовлением блюд для праздничного стола, заготавливали зелень. В этот день пекли пироги, лепешки, курники, лапшенники.
Символом праздника, главным атрибутом многих обрядовых действий была береза. В ряде мест в этот день запрещалось рубить и ломать деревья и ветви; разрешалось срубать только обрядовое деревце – выбранную заранее березку. Поэтому крестьяне часто говорили, что в Троицу лес – именинник.
На Троицу православные храмы украшаются свежей зеленью; молящиеся во время службы держат в руках березовые ветки и цветы; повсеместно распространен обычай освящения принесенной верующими зелени. Церковь считает, что зеленая ветка – это символ возобновленной весны и, вместе с тем, символ обновления людей силой нисходящего Духа Святого.
После службы все шли в лес с кушаньями, где происходила непременная трапеза, которая предполагала коллективный сбор продуктов: в складчину или по домам односельчан. Главными блюдами были яйца и яичница, а также изделия из теста. Например, выпекли каравай; относили его в рощу и, украсив венками, клали на скатерть, вокруг которой водили хороводы. Затем делили каравай на части и раздавали их по семьям, где были девушки на выданье. Эти кусочки засушивали и использовали при изготовлении свадебного каравая, считая, что это принесет новой семье счастье и любовь.
После пира начинались девичьи ритуалы: молодые девушки выбирали ветвистую березу и «завивали» в венки ее ветви, переплетая их друг с другом, с травой, цветами, лентами, полотенцами. Вечером, когда веселье постепенно стихало, девушки «развивали березки» и в шли к реке, где бросали венки в темнеющую весеннюю воду.
На следующий день, в понедельник, выпадал новый праздник – День Святого Духа или Духов день, с которого, как принято считать в народе, и наступало настоящее теплое лето.
Блюда из яиц
Яйцо, в котором заключен зародыш будущей жизни, везде и во все времена вызывало к нему отношение как к некоему таинству. В русских народных сказках положительный герой мог победить Кощея, разбив спрятанное яйцо, в котором была заключена его жизнь.
Яйца в чашечках из ветчины
10 яиц, 300 г ветчины, 100 г сыра, 50 г масла. Для соуса: 2 вареных яйца, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка горчицы, соль, ½ стакана сметаны, уксус.
1. Маленькие тарталетки смазать маслом и выложить дно и стенки их тонкими ломтиками ветчины. В каждую тарталетку на ветчину выпустить яйцо, сверху засыпать тертым сыром.
2. Поставить все тарталетки на сковороду, влить на нее воды слоем толщиной в палец. Накрыть крышкой и варить в течение 5–6 мин.
3. Готовые чашечки из ветчины с яйцами вынуть из тарталеток и расставить на тарелке, покрытой зеленым салатом, нарезанным «лапшой» и заправленным острым соусом.
4 . Вареные яйца растереть с сахаром, горчицей и щепоткой соли. Смешать со сметаной и добавить уксус по вкусу.
...Яйца фаршированные
1 авокадо средней величины, 6 вареных яиц , 3 помидора, 1 небольшая мелко нарубленная луковица, 1 мелко нарубленный зеленый сладкий перец (без семян), 130 г нарубленных вареных очищенных креветок, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка белого винного уксуса, соль, перец, кайенский перец, салат-латук, ломтики помидора, 1 ст. ложка мелко нарубленной кинзы для украшения.
1. Разрезать авокадо пополам, удалить косточку и выложить мякоть в миксер. Чайной ложкой вынуть желтки из яиц и положить их в миксер. Смешивать, пока масса не станет однородной.
2. Переложить получившуюся смесь в посуду средних размеров.
3. Добавить туда лук, сладкий перец, лимонный сок, уксус, соль, кайенский перец и размешать. Чайной ложкой выложить фарш горкой в яйца.
4 . Разместить фаршированные яйца на тарелке вместе с листьями латука и дольками помидора, сверху посыпать кинзой.
Яйца в тесте (пряженые)
10 яиц, ½ стакана пшеничной муки, ⅓ стакана молока, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль.
1. Желтки двух сырых яиц отделить от белков. Высыпать муку в миску, добавить молоко, масло, яичные желтки, растертые с солью, все хорошо размешать.
2. Белки взбить (предварительно охладив) и вылить в тесто, посолить и перемешать. Тесто должно быть густоты сметаны.
3. Оставшиеся яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам и, обмакивая в тесто, жарить во фритюре – лучше всего в топленом масле.
4. Обжаренные яйца уложить на блюдо и украсить зеленью.
Яйца под зеленым майонезом
6 яиц, 100 г зеленого салата, 125 г майонеза, 2 ст. ложки сливок, 1 пучок зелени петрушки. Для майонеза: 2 яйца, 1 стакан оливкового (или кукурузного) рафинированного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки горчицы, красный молотый перец.
1. Яйца, сваренные вкрутую разрезать на четвертинки. Зеленый салат мелко нарезать или пропустить через мясорубку, затем растереть со сливками и смешать с майонезом. Яйца разложить на блюде, залить зеленым майонезом и украсить зеленью.
2. Для приготовления майонеза желток отделить от белка, желток вылить в мисочку с круглым дном, добавить последовательно горчицу, перец и соль и хорошо размешать ложкой (желательно деревянной).
3. Затем, взбивая непрерывно венчиком, добавить 1–2 капли лимонного сока и почти по каплям ¼ стакана растительного масло до тех пор, пока соус не начнет густеть и побелеет.
С этого момента, не прекращая взбивать добавить еще 1–2 капли лимонного сока и оставшееся масло, которое следует вливать немного быстрее, чем вначале.
4. Если соус получился слишком жидкий, для запустения можно добавить соль.
Яйца в сметане
8 яиц, 1 ½ стакана сметаны, 1 ч. ложка растопленного сливочного масла, ½ стакана тертого сыра, соль.
1. На сковороду вылить сметану, выпустить на нее яйца, посолить, обсыпать сыром, сбрызнуть сливочным маслом.
2. Запечь в духовке до готовности.
2. Запечь в духовке до готовности.
Закуска «Голубиные яйца»
400 г ветчины, 4 яйца, 1 ч. ложка муки, 65 г панировочных сухарей, жир для жаренья, рис, зеленый салат.
1. Ветчину мелко нарубить, яйца взбить, смешать с мукой и панировочными сухарями.
2. Из этой массы приготовить клецки величиной с голубиное яйцо и обжарить в большом количестве жира (во фритюре) 4–5 мин. Отдельно подать рис и зеленый салат.
Яйцо с сельдью или килькой
10 яиц, филе сельди, 100–150 г сливочного масла, горчица, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.
1. Яйца сварить вкрутую, охладить в холодной воде, очистить, разрезать вдоль и вынуть желток. Желток растереть с рубленой мякотью сельди, сливочным маслом и готовой горчицей. Полученной массой наполнить половинки яиц.
2. Фаршированные яйца посыпать зеленью.
Яйца с икрой и тунцом
10 яиц, 125 г красной икры, несколько ломтиков копченого лосося, несколько лимонных долек, 100 г консервированного тунца в собственном соку, 2 ст. ложки майонеза, зелень петрушки, укропа или зеленый лук, перец, соль.
1. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы. 9 яиц аккуратно разрезать пополам и выложить в салатницу.
2. Тунец размять вилкой, добавить в него 1 мелко нарезанное яйцо, посолить, поперчить по вкусу и смешать с майонезом.
3. 6 яичных половинок наполнить фаршем из тунца и украсить зеленью петрушки, укропа или луковыми перьями.
4 . Остальные яичные половинки заполнить черной икрой с петрушкой и кусочками лосося с лимонными дольками.
...Яйца, фаршированные икрой
6 яиц, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка кетчупа, красная или черная икра, несколько вето-чек петрушки.
1. Сварить вкрутую яйца, разрезать поперек и достать желтки. Измельчить их и перемешать с майонезом и кетчупом.
2. Наполнить белки этой массой, сверху положить икру и украсить веточкой петрушки.
Драчена на молоке
8 яиц, 1 стакан молока, 1–2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка пшеничной муки, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.
1. Отделить желтки от белков. Желтки, муку, соль и сметану хорошо перемешать, постепенно добавляя молоко.
2. Охлажденные белки взбить в пену и осторожно смешать с остальной массой. Все выложить на смазанную маслом сковороду и запечь в хорошо разогретой духовке.
3. Готовую драчену полить растопленным сливочным маслом и обсыпать зеленью петрушки.
Яичница с ветчиной и помидорами
4 яйца, 100 г ветчины, 2 помидора, 2 ст. ложки масла сливочного (можно топленое), 1 луковица, 1 ч. ложка горчицы, соль, зелень петрушки, укропа по вкусу.
1. Помидоры погрузить с помощью шумовки в кипящую воду на несколько секунд, снять с них кожу, разрезать на зубчика, удалить семена, посолить и слегка поджарить на сковороде на сливочном масле.
2. Собрать помидоры в центре сковороды, вокруг положить смазанные горчицей ломтики ветчины, лук, нарезанный полукольцами, выпустить на сковороду яйца и поджарить.
3. При подаче к столу положить на помидоры немного измельченного укропа или зелени петрушки.
Яичница по-деревенски
4 яйца, 4–5 картофелин, 1 стакан молока, 1–2 ст. ложки растительного или сливочного масла, соль по вкусу.
1. Вылить в миску яйца, растереть их с солью, добавить молоко и хорошо размешать.
2. Картофель очистить, обмыть, нарезать тонкими ломтиками, уложить на смазанную маслом сковороду и залить яично-молочной смесью.
3. Поместить сковороду в разогретую духовку и запечь до готовности. Перед подачей блюдо обсыпать рубленой зеленью.
4. Блюдо готово через 7-10 мин. Есть сразу.
Яичница в «гнезде»
4 яйца, 6–8 картофелин, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки топленого масла, соль, черный молотый перец по вкусу.
1. Сварить картофель до готовности, добавить в него сметану и истолочь толкушкой, выложить пюре в смазанную маслом форму или на сковороду, разровнять и сделать донышком стакана 4 углубления.
2. В каждое углубление выпустить яйцо, посолить и запечь в духовке до полной готовности яиц.
Омлет с грибами
8 яиц, 300–350 г маринованных грибов, 3 ст. ложки зеленого консервированного горошка, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
1. Грибы и репчатый лук измельчить и обжарить на растительном масле в течение 10–15 мин.
2. Добавить зеленый горошек и прогреть с грибами и луком 3–5 мин.
3. Яйца растереть с солью и сахаром, всыпать муку и размешать. В смесь при постоянном помешивании влить молоко. На смазанную маслом, хорошо разогретую сковороду вылить тонким слоем яично-молочную смесь и обжарить ее с обеих сторон на сильном огне. Сковороду при этом нужно периодически встряхивать, чтобы масса прогрелась равномерно.
4. На обжаренный омлет выложить грибную начинку. Завернуть омлет рулетом, слегка приплюснуть и чуть прогреть. Перед подачей омлет полить сметаной и украсить зеленью.
Гренки с яичным омлетом
4 яйца, 8 ломтиков пшеничного хлеба, ⅓ стакана молока, 30–40 г топленого масла, соль, черный молотый перец по вкусу.
1. Тонкие ломтики хлеба слегка смочить в молоке и обжарить с маслом на сковороде с обеих сторон.
2. Оставшееся масло растопить и смешать с сырыми яйцами, солью и перцем. Вылить яйца на сковороду с гренками и зажарить до готовности. Содержимое сковороды перевернуть на тарелку. Украсить блюдо зеленью.
Мучные блюда
Самым древним видом теста является простое пресное, для которого обязательно нужны два компонента – мука и вода. В современной русской кухне его используют для приготовления пельменей, вареников, лапши и употребляют только в вареном виде.
Тесто для пельменей
2 стакана муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
1. Смешать воду с молоком и солью. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно вливая воду с молоком, заместить тесто. В конце добавить растительное масло.
2. Тесто очень тонко раскатать скалкой и затем рюмкой или специальной выемкой вырезать из него кружочки.
3. Разделать тесто можно и другим способом: разрезать на 3 равных куска, и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний палец, потом разрезать жгуты на кусочки величиной с грецкий орех, который раскатать в очень тонкую круглую лепешку диаметром 4–5 см.
Пельмени сибирские
Тесто для пельменей.
Для фарша: 300 г мякоть говядины, 300 г мякоти свинины, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, ¾ стакана молока, соль и черный молотый перец по вкусу.
1. Пропустить говядину, свинину, лук и чеснок через мясорубку, посолить, поперчить, добавить молока и хорошо размешать фарш.
2. Затем слепить пельмени и отварить.
Пельмени с грибами
Тесто для пельменей.
Для фарша: 5–6 сушеных грибов, ½ стакана риса, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
1 . Сухие грибы прежде замочить, затем сварить, мелко порубить, слегка обжарить, посолить, добавить пассерованный лук и соединить с припущенным рисом. Все перемешать. Затем слепить пельмени и отварить.
...Пельмени уральские
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, ¼ стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: по 180 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2–3 ст. ложки сливок, 1–2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец.
Приправа: 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки уксуса, соль, черный молотый перец.
1. Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, У яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20–30 мин, прикрыв холщовой салфеткой, чтобы тесто не обветрилось.
2. Говядину, свинину и баранину 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать и постепенно влить сливки, присоединить мелко нашинкованный лук, и перемешать.
3. После этого из теста раскатать жгут, нарезать на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки. На каждый положить по 1 ч. ложке мясного фарша, края кружков плотно соединить, защипнуть.