Количество белка (по убыванию) в продуктах питания (мг / 100 г продукта).
Окончание таблицы.
Очень полезно использовать в рационе растительные масла: они являются хорошей заменой животным жирам и способствуют восстановлению обменных процессов организма, что воздействует на процесс заживления язвы. Растительные масла можно использовать при приготовлении разных блюд: супов, каш, салатов.
Хотя углеводы выводятся из организма первыми, их потребление стоит ограничить, так как сласти возбуждают нервную систему, а это приводит к раздражению стенок желудка. В меню человека, страдающего от язвы, нужно включать пюре из свеклы, моркови, тыквы, они могут быть созданы как отдельные блюда, так и добавлены в супы и каши, что обогатит их состав минеральными веществами и витаминами.
Для больных язвенной болезнью очень важно поступление в организм витаминов, особенно витаминов C, B1, A. Поскольку свежие овощи и фрукты употреблять нежелательно, то подходят настойки и отвары, например, очень полезен отвар шиповника. Витамин В1 содержится в крупяных продуктах, поэтому очень полезны протертые каши овсяная, гречневая, ячневая. В1 оказывает положительное воздействия на нервную систему, что хорошо влияет на состояние слизистой желудка. Очень хорошее воздействие оказывает масло облепихи и шиповника из-за своих обволакивающего и противовоспалительного воздействия, ускоряющего заживление ран. Минеральные воды со щелочными свойствами также участвуют в заживлении язв. Для больных язвенной болезнью обычно назначают диету № 1. В зависимости от степени щажения стенок желудка назначается диета № 1а, № 1б, № 1 протертая, № 1 – основная, не протертая, без механического щажения. При этом взаимозаменяемость блюд возможна, только если блюда из диеты № 1а заменяют блюда других диет. Если использовать те продукты, которые разрешены данными диетами, то человек получает полноценное питание.
Основные продукты, применяемые в меню для больных язвенной болезнью и гастритом:
Те, у кого имеется язвенная болезнь, должны получать молочные продукты в ежедневном меню, необходимо также употреблять отваренные овощи, фрукты. Еще одна важная группа продуктов в рационе – источники белка животного происхождения – мясо, рыба, яйца, птица. В следующую группу входят крупяные изделия. Из жиров лучше всего выбирать растительные, а из сладких продуктов лучше всего использовать мед.
Молочные продукты
Молоко очень слабо действует на процесс выработки желудочного сока, поэтому его рекомендуют при противоязвенной диете. Оно входит в ежедневное меню. Хорошо подходят молочные супы, каши, запеканки из творога, суфле, пудинги, соусы. Рекомендуют пить молоко как самостоятельный продукт меню перед сном, в полдник или во время второго завтрака. С молочными продуктами в организм поступает и легкоусваиваемый белок. Кроме того, молоко содержит углеводы, витамины, ферменты, гормоны, аминокислоты, различные минеральные вещества. Наиболее значимые минеральные вещества, находящиеся в молоке: кальций, фосфор (кальций – 120 мг / 100 г молока; 90 мг фосфора / 100 г молока). Цинк, калий, магний и другие макро– и микроэлементы молока участвуют в процессах кроветворения, в обмене веществ, работе нервной системы. В молоке присутствуют водо– и жирорастворимые витамины (их количественный состав зависит во многом от корма животного). Усвояемость молочного жира связана с близкими по значению температурами человеческого тела. Полезнее пить пастеризованное молоко, оно не нуждается в кипячении.
Если рассматривать пастеризованное молоко разной жирности, то 2,5%-ное молоко отличается от 3,2%-ного меньшим количеством жира и большим количеством белка при равном количестве витаминов и минеральных веществ.
Из кисломолочных продуктов (если они будут разрешены врачом) большей усвояемостью обладает кефир, он получается при молочнокислом брожении. При употреблении кефира важно знать и о других его свойствах: однодневный кефир может выступать как слабительное, а после трех дней хранения является средством для закрепления. Ряженку готовят из топленого молока, йогурт получают заквашиванием молока при помощи специальных бактерий, при добавлении к нему сухого молока повышается количество белка. Жирность йогурта можно подбирать по индивидуальным потребностям. Специалисты считают, что свежий йогурт с действующими микроорганизмами и пробиотиками способен затормозить развитие микроба, вызывающего язвенную болезнь. Многие любят сливки, однако чем выше степень жирности сливок, тем меньше в них белка, и этот фактор учитывают при составлении диеты.
Сметана – достаточно жирный кисломолочный продукт, обычно используется в диете для заправки супов, салатов.
Очень важно ежедневное употребление творога. Творог представляет собой свернувшийся молочный белок. В процессе приготовления творога белок отделяется от сыворотки. Творог содержит соли кальция, магния, железа, витамин В1, витамин А. Пастеризованный творог готовят из обеззараженного молока. Непастеризованный творог обычно кладут в блюда, которые подвергают термообработке. Очень полезен творог, приготовленный в домашних условиях: для этого в молоко, которое доводят до кипения, добавляют сок лимона, затем пропускают через сито, отделяя творог от сыворотки – тоже ценный продукт.Сыры богаты белком, которые хорошо усваиваются организмом, в них много минеральных веществ: кальций (700–1000 мг / 100 г сыра). Однако нужно помнить и о том, что сыр – это высококалорийный продукт.
Растительные продукты
Ценное качество растительных продуктов – это наличие у них пектинов и клетчатки. Пектины обволакивают слизистую желудка и защищают ее от токсичных веществ. Пектины адсорбируют эти вещества и выводят из организма, снижая вероятность появления гнилостных процессов. Клетчатка способствует выведению холестерина, продвигает пищу по пищеводу, благодаря ей развивается микрофлора. Овощи и фрукты влияют на кислотно-щелочной баланс в организме.
Из овощей для противоязвенной диеты очень полезной является капуста, она содержит разнообразные витамины и минеральные вещества. Особенно полезен для заживления язв витамин U. Витамин С связан с другим веществом, и поэтому очень устойчив. Капустный сок известен с давних времен как лекарство от язвы. Квашеная капуста и тушеная вызывает усиление выделения желудочного сока, поэтому в таком виде капусту употреблять не рекомендуют.
Картофель является обладателем белков, крахмала, клетчатки, пектинов, каротина, минеральных веществ и витаминов, в том числе группы В. Известны противовоспалительные, заживляющие и обволакивающие свойства картофеля. Полезен и картофельный сок, с его помощью можно снять боль в желудке, убрать изжогу, снизить тошноту, он нормализует кислотность желудочных выделений. Многим больным рекомендуют принимать картофельный сок, особенно в периоды, когда возможно обострение. Очень важна морковь в диетическом питании, особенно хорошо использовать ее в виде пюре – она хорошо усваивается, обладает целым рядом витаминов и минеральных веществ.
Салат разного вида – источник витаминов С и А, богат минеральными веществами. Особенно полезен сок салата. Сельдерей обладает солями калия и натрия, витаминами, каротином и т. д., но основное его лечебное действие заключается в обволакивающей способности отваренного корня, уменьшающее боль и воспаление в желудке.
В тыкве немного клетчатки, поэтому этот продукт желудок не раздражает, зато в ней содержится калий и каротин. Одно из хороших свойств тыквы: выводить из организма воду. Кабачки менее сладкие, чем тыква, но количество витаминов в них больше, хорошо выводят воду из организма, при этом клетчатки тоже немного, довольно широко используется в диетическом питании. Укроп и петрушку в диете применяют в малых количествах, они содержат витамин С, калий, фосфор и магний.
Из фруктов используют те, которые обладают сниженным количеством клетчатки, не обладающими грубой кожицей. Поэтому фрукты в меню включают протертыми.
В качестве обволакивающего средства используют айву. Этот фрукт содержит дубильные вещества с вяжущим действием. В айве содержатся железо, витамин С, каротин. Банан часто используют в диетическом меню. Из яблок выбираются сладкие сорта. В меню включают протертые землянику, калину. Облепиха обладает явно выраженными противовоспалительными средствами, способствует заживлению язв. В рационе больных язвой должен быть продукт из облепихи: сок, сироп, масло, настой, компот. Из черной смородины специалисты советуют делать сок и пить его по 50 г три раза в день. Иногда смешивают сок черной смородины и шиповника. Черника может воздействовать на воспалительный процесс, она обладает большим количеством железа, пектины, дубильные и вяжущие вещества. Шиповник является универсальным средством в диетическом меню, он обладает ранозаживляющим свойством.
Из фруктов используют те, которые обладают сниженным количеством клетчатки, не обладающими грубой кожицей. Поэтому фрукты в меню включают протертыми.
В качестве обволакивающего средства используют айву. Этот фрукт содержит дубильные вещества с вяжущим действием. В айве содержатся железо, витамин С, каротин. Банан часто используют в диетическом меню. Из яблок выбираются сладкие сорта. В меню включают протертые землянику, калину. Облепиха обладает явно выраженными противовоспалительными средствами, способствует заживлению язв. В рационе больных язвой должен быть продукт из облепихи: сок, сироп, масло, настой, компот. Из черной смородины специалисты советуют делать сок и пить его по 50 г три раза в день. Иногда смешивают сок черной смородины и шиповника. Черника может воздействовать на воспалительный процесс, она обладает большим количеством железа, пектины, дубильные и вяжущие вещества. Шиповник является универсальным средством в диетическом меню, он обладает ранозаживляющим свойством.
Мясные и рыбные продукты, яйца
Мясные и рыбные продукты являются источником животного белка (17—20%), железа, витаминов группы В, А, РР, минеральных веществ. Использование в диете мясных продуктов активизирует процесс заживления язвы. В меню включают нежирную говядину, кролика. Мясо курицы более легкоусвояемое, чем говядина, и его чаще рекомендуют использовать для первых и вторых блюд.
Рыба содержит жирорастворимые витамины, ферментные аминокислоты, богата минеральными веществами, витаминами группы В, йодом, фтором.
Яйца обладают хорошими пищевыми свойствами, в них содержатся фосфор, медь, кобальт, кальций, витамины. Белок усваивается после шестиминутной варки, если яйцо варить дольше, то усвояемость становится хуже. Желток содержит все минеральные вещества и витамины. В противоязвенной диете назначают яйца всмятку и омлеты. Сырые яйца также считаются диетическими, только перед употреблением их тщательно моют.
Крупы
При болезнях желудка в меню включают вчерашний подсушенный хлеб. Ржаной хлеб и сдоба возбуждают желудочную секрецию, поэтому хуже перевариваются и усваиваются.
Крупы обладают большим набором минеральных веществ, витаминов, растительным белком, небольшим количеством жиров и углеводов. Разваренные, протертые каши обволакивают слизистую желудка, создают наиболее щадящий режим. Рис, овсяная, гречневая крупы выделяют слизь, что ложится в основу создания слизистых супов. Такие первые блюда не провоцируют выделение желудочной секреции и прекрасно подходят для противоязвенной диеты. Хорошо разваривается манная крупа, поэтому она тоже используется в меню. Пшеничную крупу включают в рацион реже, так как у нее больше количество клетчатки, в отличие от манки (0,2% клетчатки) или риса (0,4% клетчатки). Наибольшая питательная ценность у гречневой крупы, она содержит достаточное количество белка. Специалисты говорят, что состав аминокислот блюда из гречки и молока аналогичен мясному блюду. Для слизистых супов используют ячневую, кукурузную и перловую крупы, так как они содержат крахмал. Овсяная крупа содержит больше растительного жира, чем другие крупы. Обладает общеукрепляющими свойствами.
Считается, что макаронные изделия менее ценны в пищевом отношении, чем крупы.
Муку для выпечки используют первого сорта, несмотря на то что количество белка в ней намного ниже, чем в муке ржаной и грубого помола, так как в последних есть грубые оболочки, которые ранят стенки желудка. Картофельный крахмал обладает обволакивающим действием на желудок и не имеет грубых включений. Поэтому его применяют для приготовления десертных блюд.
Жиры
Жиры также необходимы в рационе больных язвенной болезнью. Жировая ткань в среднем у женщин составляет 15—20%, у мужчин – 10—15%. Недостаток жира может привести к облысению, дерматитам, невозможности образования новых клеток.
В диетах используются преимущественно масла растительного происхождения: подсолнечное, оливковое, рапсовое, соевое и др. Маргарины, майонезы, которые нередко относят к растительным жирам, в противоязвенной диете не используются. Сливочное масло хорошо переваривается и усваивается организмом, так как температура плавления молочного жира близка к температуре тела. В сливочном масле содержатся витамины К, D, Е, А, каротины. Есть также молочный белок. Сливочное масло в диетах употребляют в чистом виде и не используют для жарки или в выпечке, так как термическая обработка уничтожает полезные свойства продукта и делает его даже опасным для здоровья.Масла растительные содержат полиненасыщенные жирные кислоты, оказывающие восстановительное действие на желудок, витамин Е. Соевое масло занимает первое место по содержанию жирных кислот, затем – кукурузное и подсолнечное. В сутки желательно употреблять около 15 г растительного масла, обладающего большим количеством таких кислот. Употребляют растительные масла в сыром виде для добавки в супы, каши, салаты, пюре.
Содержание жиров в продуктах питания (г / 100 г продукта).
Содержание жирных кислот в растительных маслах (г / 100 г продукта).
Продукты, содержащие углеводы
Углеводы обеспечивают около пятидесяти процентов от поступающих в организм калорий за сутки. Углеводы легко усваиваются, из них простые углеводы усваиваются быстрее – к ним относится фруктоза, содержащаяся в фруктах, галактоза, находящаяся в молоке, они имеются в сахаре и сладких продуктах, созданных с использованием сахара. Сложные углеводы требуют больше времени на переработку. Пектины, содержащиеся в сложных углеводах, способны поглощать холестерин, канцерогены, токсины и пр. ненужные и вредные организму составляющие некоторых продуктов. Пектины в большом количестве содержатся в яблоках, черной смородине, сливе и т. д. очень важно, чтобы во время проведения диеты в организм поступали продукты, содержащие пектины, они безболезненно очистят желудочно-кишечный тракт. А вот фрукты и овощи, богатые клетчаткой, использовать нельзя, чтобы не вызывать раздражения желудка.
В диете очень хорошо использовать мед, который содержит почти 100 различных полезных вещества, среди которых и углеводы – глюкоза и фруктоза (в основном). В меде много микроэлементов: медь, кремний, йод и другие, достаточно легко усваиваемые организмом. В меде находятся яблочная, лимонная и другие органические кислоты, большое количество витаминов. Особенностью, отличающей этот сладкий продукт, является то, что при его усваивании не требуется выработка гормона поджелудочной железы – инсулина, что нормализует обмен веществ, кроме того, фруктоза меда способствует кроветворению, помогая организму усваивать железо. Хорошее кровообращение служит профилактике осложнений язвенных заболеваний и ускоряет процесс заживления.Сахар – источник углеводов с высокой калорийностью. При этом он не обладает витаминами и минеральными веществами. Поэтому в диете его использование ограничено.
Содержание сахара в продуктах питания (г / 100 г продукта).
Содержание пектинов в пищевых продуктах (г / 100 г продукта).
Особенности диеты и кулинарные рецепты
Диетическое питание при язвенной болезни
Химический состав и калорийность диет:
• белки – 90–100 г;
• жиры – 90 г (30% растительные);
• углеводы – 400—420 г;
• соль – до 6 г;
• свободная жидкость – 1,5 л.
Энергетическая ценность – 2800—3000 ккал.
При язвенной болезни в детском возрасте назначают диету с повышенным содержанием белка: до 120 г, жира – 110 г, углеводов – 450 г. Энергетическая ценность – 3300 ккал.
Режим питания: 5–6 раз в день.
Диета № 1а
Наиболее строгая диета для больных, страдающих язвенной болезнью, заключается в максимальном щажении слизистой желудка от механических, термических и химических воздействий.
Примерное меню на день:
• Завтрак:паровой белковый омлет из 1 яйца со сливочным маслом; 1 стакан пастеризованного молока.
• Второй завтрак:1 стакан киселя из шиповника или пастеризованное молоко.
• Обед: ½стакана слизистого отвара из овсяных хлопьев, суфле из отварной трески, 1 стакан фруктового киселя.
• Полдник:1 яйцо всмятку, отвар шиповника.
• Ужин:молочная каша из манки или крупы «Геркулес», 1 стакан киселя молочного или фруктового.