Японская диета - Н. Троянская 7 стр.

Распространенными видами приготовления яиц являются совершенно необычные омлеты – тамаго, что переводится дословно как «яичные полоски». Ниже мы приведем рецепт одного из японских омлетов.

Еще одна особенность японской кухни – почти полное отсутствие в рационе молочных продуктов. Сами японцы считают это вполне правильным и нормальным, а вот европейские специалисты считают это отрицательной чертой японской кулинарии.

Все блюда японской кухни готовятся на растительном масле или на рыбьем жире. Самый излюбленный способ приготовления рыбы и мяса – на вертеле, шампурах или на большом огне в сковородке. Приготовленные таким образом блюда сверху приобретают аппетитную корочку, а внутри остаются мягкими.

Надо сказать, что понятие «десерт», так же как и понятие «добавка», в японском языке не существует. Перемены блюд не подразумевали обязательной подачи после трапезы сладкого или фруктов, как это является непременной составной частью во многих странах мира. Японцы заимствовали десерт из европейской кухни довольно поздно – в конце XIX века, после начала контактов с иностранцами. И, несмотря на введение в традиционную трапезу так называемого третьего блюда, в десерт японской трапезы входят совершенно другие блюда, нежели у нас.

Десерт у японцев это не привычные нам жирные пирожные и торты, а свежие фрукты, особенно цитрусовые, и большая темно-оранжевая хурма. Кстати, хурма у японцев считается прекрасным средством от похмелья. Кроме того, употребляя на десерт этот красивый полезный фрукт, японцы смягчают действие алкоголя на организм.

Кроме фруктов, японцы едят и другие сладости, но все они малокалорийные, в отличие от европейских и американских. Чаще всего японские сладости (разнообразные печенья) готовятся из рисового теста с добавлением растительного масла и иногда – желатина.

Еще одной особенностью национальной японской кухни является употребление совершенно неожиданных ингредиентов, например цветов и листьев хризантемы или побегов лотоса.

Хризантема, которая является гербом японского императорского дома, стала неотъемлемой частью праздничного японского стола. Из листьев и цветов хризантемы делают отвар для повышения тонуса; листья хризантемы приготавливают в качестве гарнира, а также добавляют лепестки в саке для аромата и красоты.

Лотос, один из символов Востока, используется японскими поварами для приготовления различных приправ и для украшения блюд.

Возможно, именно из-за употребления в традиционную пищу всяческих соусов, овощей и фруктов, многочисленных травок, а также острых приправ японским туристам всегда больше всего нравилась кавказская кухня.

Ведут самурая на казнь. Спрашивают его о последнем желании. Он своим стражникам в ответ: «Дайте воды напиться». «Нет у нас воды, – говорят, – вот тебе хурма, съешь ее, и жажда твоя пройдет». Самурай же отвечал по-самурайски твердо: «Нет, хурмы я есть не стану. Мой врач сказал, что она вредна для моего здоровья». Эта история свидетельствует о том, как серьезно относятся японцы к своему питанию.

Что касается спиртных напитков, то в японской кухне вы найдете пиво, виски и саке. К вину (как сухому, так и крепленому) японцы так и не привыкли. Употребление вина входит в противоречие с традиционной японской кухней.

Понятно, что пиво и виски были заимствованы японцами с Запада. Пиво японцы делают очень вкусное, в лучших немецких традициях, но с добавлением все-таки риса. На 8 л чистого алкоголя, употребляемого в Японии, 2/3 приходится на пиво. Сортов много, больше 150, потребление пива растет из года в год в среднем на 5 %.

Виски, разумеется, было завезено из Америки. Но употребляют его японцы совершенно по-иному, чем американцы или европейцы. В стакан наливают на полпальца виски, сверху – содовую и лед. Крепость такого напитка градусов десять, а то и меньше. Впрочем, так как у японцев, как у всех монголоидов, не хватает фермента, расщепляющего алкоголь, пьянеют они быстро даже с такого виски.

Но чаще всего японцы пьют, конечно, свой национальный саке. Саке впервые упоминается в древнем японском мифе о том, как бог ветра и бури Сусаноо победил дракона с помощью саке (в сущности, напоив все три головы чудовища). Так что саке ведет свое начало еще со времен богов и служит самым употребительным для них подношением. До сих пор в синтоистских храмах обязательно присутствуют целые горки оплетенных рисовыми веревками бочонков для подношения богам.

Делается он, как известно, из риса (по традиционным рецептам). Вам интересно, как это делается? Самым подходящим временем для варения саке считается зима, когда не так жарко и легче уследить за процессом ферментации. Для приготовления саке берут крупный рис и обсушивают его, причем в результате от первоначального количества остается совсем немного: в случае приготовления самых элитных сортов – всего 30 %, обычно же – около 70. После этого рис промывают, замачивают, подвергают воздействию пара. Около 1/4 подготовленного риса идет на приготовление закваски, которую остужают до 30°, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении, чтобы внесенная туда грибковая культура чувствовала себя вполне комфортно. Затем получившееся сусло смешивают с дрожжами и пропаренным рисом и заливают водой. Процесс ферментации занимает около 3 месяцев. После этого очищают, фильтруют и пастеризуют.

Конечно, многие считают, что саке – это водка, только из риса. Но, как вы могли убедиться, это не совеем так. Обычная крепость саке не выше 15 %, и более всего она напоминает самодельную брагу.

Японцы, особенно в древности, сочиняли стихи, посвященные саке. Вот одно из них, написанное знаменитым поэтом VIII века Отомо Табито:

Как вы поняли, к спиртному, особенно к своему любимому традиционному саке, японцы относятся с очень большим уважением. Без него не проходит ни одно праздничное застолье. К тому же у японцев существует особое слово «бансяку», которое означает «домашний ужин, сопровождающийся выпивкой». Если более подробно, то жена подносит вернувшемуся с работы мужу не только ужин, но и выпивку (вот у нас бы так, да?).

Саке обычно подается в фарфоровых или керамических сосудах – флаконах. Емкости практически наперсточные: керамические стопочки граммов на тридцать, которые пополняются из небольшого графинчика, предварительного подогретого.

Частое питие не приносит японцам заметного вреда для их здоровья, видимо, из-за правильной закуски, т. е. все той же уникальной японской кухни. Так что национальный японский тост «Банзай!», собственно говоря, не противоречит себе. Правда, у японцев есть еще второй по популярности тост – «Кампай!», и переводится он очень даже привычно для иностранца: «До дна!». Чокаться не принято, не принято и произносить длинных тостов.

Надо отметить еще одно применение саке: его очень часто добавляют в различные блюда, особенно для приготовления соусов.

Что касается прохладительных напитков, то японцы готовят кори (колотый лед с фруктовым сиропом) или просто пьют фруктовый сок.

И, конечно, любимый напиток японцев, как вы это уже поняли из предыдущей главы, это чай. Зеленый чай пользуется в Японии большой популярностью практически у всего населения. Его пьют перед едой, во время и после трапезы. В Японии считается, что чай – это оздоровительный и лечебный напиток.

Чаепитие в Японии проходит в строгом соответствии с установленным порядком, соблюдение которого настолько важно, что девушки перед замужеством поступают в школу, где им рассказывают, как согласно этикету должны вести себя хозяйка и гости, как правильно подбирать и расставлять посуду, держать чашку, чайник, приветствовать и рассаживать гостей и т. д.

Считается, что в зеленом чае лучше, чем в других сортах, в частности черном или красном, сохраняются витамины, танин, кофеин, эфирные масла и другие компоненты, необходимые человеческому организму. Благодаря способности удерживать влагу зеленый чай хорошо утоляет жажду.

Японская мудрость: «Свежий чай подобен бальзаму, а чай, оставленный на ночь, подобен змее».

Японцы заваривают чай по-своему, по-особому. Они часто кладут щепотку зеленого чая непосредственно в чашку, а не в чайник, не кипятят на огне, а заваривают кипятком и накрывают чашку крышкой. Через несколько минут хорошо напаренные чаинки как бы вновь распускаются, и вода приобретает желтовато-зеленоватый оттенок. Хороший настой зеленого чая получается приблизительно в течение 1 минуты. Считается, что наилучший его настой получается после 5–8 минут после заваривания.

В последние годы, кроме перечисленных напитков, широкое распространение в Японии получил черный кофе.

В последние годы, кроме перечисленных напитков, широкое распространение в Японии получил черный кофе.

Итак, что едят и пьют в Японии, мы уже поняли. Теперь посмотрим, как проходит традиционная японская трапеза.

У японцев принято плотно завтракать. Завтрак начинается с чая и закуски (ассакено-сакана), состоящей из сырых овощей, сырой рыбы, нарезанной кусками и смоченной в уксусе, морских ежей и сырых ракушек. С закуской пьют небольшое количество теплого саке, а затем едят суп из маленькой керамической чашки с крышкой.

Японцы любят первые блюда, но едят их небольшими порциями, 3 раза в день, причем предпочтение отдают бульонам (как из мяса, так и, например, из морской капусты) и пюреобразным супам. Супы подаются в лакированных чашечках, причем у каждого члена семьи своя собственная чашечка. После супа на обед подаются отварной рис, рыба (чаще всего жареная) и блюда, состоящие из мяса и овощей. После обеда пьют фруктовую воду, соки. Саке пьют во время первых блюд, но перестают пить после подачи на стол риса.

Прием пищи у японцев подчиняется очень сложному ритуалу. Следуя ему, становятся на колени или садятся на подушку на покрытом циновками полу, белоснежными салфетками вытирают лицо и лишь затем погружают палочки в просвечивающие фарфоровые или цветные керамические чашки с пищей.

Этикет японской трапезы предписывает для удобства брать в руки маленькие индивидуальные мисочки с жидкой пищей, а твердую есть с общего блюда, причем мужчины могут есть и руками, и палочками, а женщины – только палочками.

Европейцы, отобедав в гостях у японцев, во все времена свидетельствовали, что обед, несмотря на массу перемен, легкий, и вы не встаете с переполненным тяжелым желудком, как в европейских странах. Тяжелой скорее будет голова из-за приличного количества выпитого саке.

И все поданные блюда, помимо вкуса, должны обладать еще одним непременным свойством – выглядеть красиво.

Расскажем еще об одной особенности, иллюстрирующей пристрастия японцев относительно еды. Во время обеда, когда подаются наиболее вкусные блюда, гости могут забирать с собой все, что им понравилось больше всего, но они не могли уже съесть. Недоеденные блюда можно завернуть в тонкую рисовую бумагу и забрать с собой. Хозяева выражают крайнее удовольствие, когда гости, оценив трапезу, что-то еще забирают с собой.

Каждому гостю подается в небольшой тарелочке в строго фиксированном порядке: закуска; прозрачный бульон с добавлением кусочков креветки, грибов и японского лимона – мандарина юдзу (подается в пиале с крышкой, чтобы аромат был острее); сасими – рыба, жаренная на углях или на металлическом листе без масла; что-нибудь вареное или паровое (например, суп-поташ); что-нибудь обжаренное в растительном масле (например, тэмпура); салат с подслащенным уксусом.

Таким количеством еды, конечно, наестся любой гурман и даже просто любитель поесть. Но в отличие от нашей родной русской кухни, очень вкусной, но тяжелой с обилием блюд из теста (таких, как пироги, блины, пельмени, вареники и т. д.), от японского стола не отваливаются с единственным желанием – упасть в постель, а, наоборот, приобретают необыкновенную энергию и легкость.

Для еды, приготовленной в дорогу или на завтраки в школу и на работу, в Японии существует специальное понятие – бенто. Бенто – это может быть просто вареный рис или рис с различными добавками, а также мясо и овощи, разложенные в красивые лакированные коробочки с несколькими отделениями внутри. В каждом отделении могут лежать разные кушанья.

На всех японских вокзалах ходят продавцы бенто с деревянными лакированными шкатулками на большом подносе, предлагая приобрести их в дорогу. Такие коробочки с едой используются и на пикниках, и любых выездах на природу, в командировках и т. д.

Существует в Японии и особенное бенто – «флаг с восходящим солнцем» – вареный рис с кружком соленой моркови посередине, повторяющий и по форме, и по расцветке национальный японский флаг.

Кушанья новогоднего стола японцев имеют, как, впрочем, и многое у жителей этой страны, особенное значение: длинные тонкие макароны символизируют долголетие, рисовое печенье – изобилие, горох – здоровье.

Все мы знаем, что некоторые вещества, содержащиеся в продуктах питания, по своей структуре сходны с гормонами человека и повышают его сексуальность. Знали это и восточные мудрецы много тысяч лет назад. Японские кулинары для поддержания высокого сексуального уровня жизни советуют употреблять в пищу следующие продукты: капусту, лук, чеснок, орехи, яйца, сельдерей, кальмары, креветки, мясо кур, все сорта рыбы. В Японии даже существует до сих пор поверье: если повесить над постелью пучок сельдерея, это сделает мужчину искусным в любви.

Мы предлагаем одно традиционное японское кушанье, повышающее любовный тонус.

Очищенный сельдерей нашинковать, потушить в небольшом количестве растительного масла с добавлением чашки куриного бульона. Когда сельдерей будет готов, добавить яичный желток и немного тертого мускатного ореха. Блюдо употребляется горячим. Перед подачей на стол следует посыпать все сверху свеженарезанным зеленым сельдереем.

Древние трактаты содержали много самой разнообразной информации и о продуктах питания, и об этикете, и о различных секретах. Например, в одном из древних трактатов содержался совет, как правильно есть птицу, перенятый, конечно, у китайцев: «Женщинам следует есть гузку, а мужчинам – ножки». Исходит этот принцип из того, что все предметы относятся либо к женскому началу (инь), либо к мужскому – янь. И если где-то имеется что-то женское, к нему сразу надо подпустить мужское, чтобы получилось единое целое, и наоборот. Видимо, гузка в силу своей формы была отнесена к началу янь, а ножки – к инь. Вот такое интересное древнее правило об уравновешивании мужского начала женским японцы применяли и в еде.

Все перечисленное выше – традиционная японская кухня. Рис, рыба, соевый творог с соевым соусом, овощи – все это в малом количестве и есть японская диета.

Да, да, не удивляйтесь, японцы вообще не признают никаких диет. Они полагают и, в общем-то, совершенно справедливо, что диета – это в первую очередь правильное питание, но ни в коем случае не отказ от еды. По мнению японцев, для здорового питания надо сочетать кратковременное воздержание от пищи с обильным насыщением любимыми блюдами и продуктами.

Для того чтобы лучше представить, что из себя представляет японская кухня, мы предлагаем несколько рецептов традиционных блюд, употребление которых сделает вас стройнее, здоровее и душевно спокойнее.

Предлагаем приготовить некоторые блюда японской кухни, которые не только доступны для нас по имеющимся в обращении продуктам, но и достаточно полезны, чтобы подходить к правильному и даже диетическому питанию.

Мы подскажем, как можно полноценно заменить некоторые продукты, имеющиеся в предлагаемых рецептах. Например, хризантему и лотос можно безболезненно заменить шпинатом, лук-батут – зеленым луком, саке – водкой или вином и т. д. Благодаря такой замене все рецепты вполне можно использовать в наших условиях с пользой для здоровья и удовольствием для вкуса.

Суп-пюре по-японски

Картофельное пюре разводят бульоном, соединяют с белым соусом, заправляют кипячеными сливками или сливочным маслом.

Продукты: картофель, масло сливочное, зелень петрушки

Суп летний

Огурец очищают, нарезают ломтиками. Прозрачный крепкий мясной бульон доводят до кипения, всыпают зеленый горошек и варят 5 минут, затем добавляют соль, соевый соус, ломтик огурца и варят еще 5 минут. После этого бульон процеживают. Отваривают яйца «в мешочек». В тарелку кладут ломтики огурца, горошек, яйцо и заливают горячим.

Продукты: огурец свежий, горошек зеленый, яйцо, соус соевый или зелень, соль.

Холодный суп из салата со сливками

Взбивают сливки, добавляют растительное масло, уксус, соль, толченый чеснок, мелко нарезанный салат, разбавляют смесь холодной водой и посыпают зеленью.

Продукты: сливки, растительное масло, грецкие орехи, чеснок, салат, зелень.

Бульон с трепангами и курицей

Сушеные трепанги промывают холодной водой, кладут в посуду, заливают водой, доводят до кипения, снимают с огня и оставляют в отваре до следующего дня. Через сутки отвар сливают, трепанги заливают холодной водой, снова доводят до кипения и опять моют до полного охлаждения. После этого ножницами разрезают трепанга по всей длине, удаляют внутренности и тщательно промывают в холодной воде. Выпотрошенных трепангов кладут в посуду, заливают холодной водой и дают закипеть, а затем промывают водой. После этого их ошпаривают кипятком, режут ломтиками и добавляют в куриный бульон вместе с соевым соусом, саке, имбирем и солью. Потом режут ломтиками огурцы и кладут в тарелку перед подачей вместе с мелко нарезанным куриным мясом.