Кроме того, делали еще къяс – слепленные вытянутые кусочки, которые ели вместо хлеба. А нагьлий ини – это очень вкусно. В детстве мои тётушки привозили их как гостинец в четверг, когда приезжали на базар в Кумух. Готовилось это так: масло сливочное или топлёное распускают на огне и мешали с толокном до получения крутой массы, затем лепили большие шарообразные куски.
В давние времена одним из главных блюд было толокно с мелко измельчённым сыром-брынзой. За день до свадьбы вихлинцы приглашали гостей отведать хIалахIу – толокно, замешанное бузой. А ещё в каменных домашних ручных жерновах крупно перемалывали ячмень, кукурузу, пшеницу и готовили хъурунхъусса – густую кашу с молоком.
Наш земляк – известный врач профессор Хайрутдин Эфендиевич Гаджиев – утверждает, что у горцев было много долгожителей благодаря умеренности в пище, разнообразию блюд из дикорастущих трав. Но самое главное – разнообразие различных блюд в каждодневном меню.
Лакцы ели три раза в день: утром кIюрххилсса (завтрак), днем ахттайнсса (обед), вечером гьанттайсса, марчIансса (ужин). Обычно днём еду не готовили, а доедали вчерашний ужин. На ужин подавали горячее.
Хлеб обычно готовили двух видов: на закваске хамир ччатI и пресный кIири ччатI. Выпекали хлеб в глиняных печах кIара. Такие кIара вначале были в комнатах, а потом их ставили во дворе под навесом, и называлось это место кIарттухалу. Были и общественные кIарттухалу – пекарни, где пекли сами хозяйки или поручали это женщинам, занимающимся этим в общественных пекарнях каждый день за определённую плату. Хлеб был круглый или вытянутый, овальный. Этот горячий хлеб из кIара с овечьим сыром можно есть бесконечно. Если ещё не пробовали, сделайте это обязательно. Попросите взрослых или приезжайте в село. В быту пекли также тонкие пресные лепешки кIюла ччатI на железном листе. Их обмазывали топлёным или сливочным маслом. Такие кIюла ччатI раздают на поминках и других обрядах.
Самое популярное наше блюдо – хинкал ххункIру, который чаще всего мы едим со свежим или сушёным мясом. Древнейший вид хинкала хIюхчил ххункI – чабанский хинкал или хъат рирщу ххункI – сплющенный ладонью из раскатанного колбаской пресного теста. Ели такой хинкал с мясом и сыром.
Ну, а любимый всеми гьавккури – один из видов хинкала, который подают с бульоном, куда добавляют чеснок, уксус из сыворотки кьурчIисса. Сейчас многие добавляют подливу из томата с толчёным чесноком.
Гьавккури девочки учились готовить с детства. Вот мама в деревянном корыте раскатывает тонкие жгутики из крутого пресного теста и режет их на маленькие кусочки, совсем как конфетки-подушечки, затем каждый кусочек большим пальцем придавливает и слегка раскатывает на ладони. В детстве это очень серьёзно – научиться готовить гьавк-кури. Помню, мама ставила нам в пример мою одноклассницу Рабият Гасанбекову, которая уже во втором классе самостоятельно умела готовить это блюдо.
Хинкал самых разных видов с мясом и без него могут заправлять кьалия (поджаренным курдом) и толчёным чесноком. Можно замесить тесто с молотыми сушёными травами (мятой, чабрецом), варить в кипящей воде и залить молоком, – очень вкусно!
Хинкал из кукурузной муки шагьнал лачIал ххункIру: тесто замешивают на очень горячей воде или кипящем бульоне, делают пирамидку, затем отрывают кусочки, придают им в ладонях круглую форму, сплющивают и бросают в кипяток.
В детстве мы, как завороженные, смотрели на это чудо и сами учились лепить эти «золотые часики».
В сёлах Вицхинского магала готовили такой хинкал с начинкой. Назывался он къялларду. Очень любили и любят лакцы курзе – бувцIу ххункIру (заполненный хинкал). Начинка самая разнообразная – мясной фарш с сывороточным уксусом къурчIисса или с сушёными ягодами барбариса, протёртой тыквой, творогом, яйцами, молозивом, травами (крапивой, диким чесноком, конским щавелем, зелёным луком и т. д.). Готовые курзе заливали кислым молоком с тёртым чесноком.
Но самые экзотичные и очень вкусные – это гьутруххюттул ххункIру. Их готовили осенью, когда в каждой семье забивали скот, затем сушили мясо, готовили колбасу. Тонкие кишки, которые невозможно наполнить фаршем, варили вместе с лёгкими; затем, мелко нарезав, держали в сыворотке кьурчIисса, иногда добавляли также мелко нарезанную тыкву – такая начинка хранилась в больших балхарских горшках в прохладном месте.
Вы, наверняка, пробовали наши лакские буркив и чуттурду. Готовили их у нас с давних времён. Начинка в них такая же, как и в курзе. Буркив готовили из тонкого теста и с тонким слоем начинки, пекли на железном листе и ели, смазав сливочным маслом и разрезав на куски. Чуттурду готовили в более толстом слое теста и пекли в кIара (вы же уже – знаете, что это печь).
В Кулинском районе готовят пироги с мясной начинкой къячIив. Такие пироги большого размера выпекали в каждом доме в тот день, когда семья начинала весеннюю пахоту, и посылали на обед в поле вместе с домашней свежей бузой.
Верили, что такие пироги, приготовленные в первый день пахоты, помогут вырастить хороший урожай.
В почёте у лакцев и разнообразные каши (ккурч или лаччи бутIу). Все виды ккурч назывались лаччи бутIу («заливаемые чесноком»), хотя ели так только хъурунхъусса с подливой из кислого молока, приправленного толчёным чесноком.
А вот наши женщины предпочитали из всего разнообразия каш бурбурссаннуйх ккурч. В воде кипятили сушёную курагу, затем остывшую курагу разминали и жидкость процеживали. В ней разбавляли пшеничную муку до определённой густоты, ставили на огонь и непрерывно варили на огне. Не прибавляли ни крупинки соли.
Ели такой и все другие виды ккурч с подливой вивра. А вивра готовилась да и готовится сейчас так: нагревается топлёное масло и размешивается с определённым количеством урбеча (турт). Урбеч – это вкусная паста из перемолотых прожаренных семян льна. Есть ещё такая каша щай ини, которая готовится из толокна.
Самый простой и древний суп наши предки называли лархьхьу накь. В кипящую подсоленную воду бросали кусочек сушёного бараньего жира, затем небольшое количество муки, растирая в ладонях, бросали в кипящий бульон.
На свадебный стол невесты, в дорогу готовили аьрайн гьавккури (в переводе «хинкал для воинов и путешественников»), гьивхьхьултIутIул ххункIру (курзе со сладкой начинкой из орехов и изюма). В сдобное тесто добавляли ганзил (так называемая чернушка) и раскатывали, как круглые колбаски, которые разрезали на кусочки. Каждый кусочек скатывали пальцами на специальной деревянной доске с резьбой и опускали в кипящее масло (лучше топлёное или сливочное). Сейчас это можно сделать во фритюрнице. Также ореховую начинку с изюмом и сахаром кладут на кружочки сдобного теста, защипывают и жарят во фритюре.
Нет сомнения, что вы все пробовали халву—бакъухъ. Ведь её лакцы готовят на праздник, свадьбы, поминки и в дорогу. В некоторых лакских селениях в праздник начала весны был интересный обряд. Засватанная девушка вместе с подругами заходила в гости с поздравлениями к родителям и родственникам жениха, и в каждом доме ей преподносили хлеб с большим куском халвы. Так с поздравлениями обходил родственников невесты и жених с друзьями. Этот обряд назывался бакъухъ нацIу бан («подсластить халву»).
Вечером вся молодежь вместе с явствами собиралась в доме невесты, где накрывался богатый стол и устраивались танцы (ссувхIят). Каждый из друзей жениха получал из рук невесты подарок, изготовленный ею (вышитый кисет для табака, носовой платок и т. д.) В Кумухе бакъухъ готовят с мёдом, в других сёлах – с сахаром или протёртым сахарным песком (сахарной пудрой).
На свадьбах и праздниках готовили и другие сладости. Варили мёд или сахарный сироп до загустения и затем смешивали с поджаренными ядрышками ореха, сладких абрикосовых косточек, лапшой, и получался вкусный натIюхI.
В весенний праздник интнил хьхьу была традиция готовить ницIал къахъну (медовая перепёлочка). Тягучая масса из густого варёного мёда с гвоздикой, мускатным орехом, корицей закручивалась в виде птицы. Это же лакомство готовилось и в доме невесты и посылалось в дом жениха. Точно так же готовились кIиянна – медовые конфеты, которые раздавали в доме невесты гостям, пришедшим от имени жениха. Это было очень вкусно, но, к сожалению, сейчас это – редкий деликатес.
Во всех домах в ночь на 21 марта обязательно готовили бартри из сдобного теста. Овальной формы, в верхней части с вытянутыми рожками, сплошь покрытые орехами, изюмом, финиками пироги пекли да и сейчас пекут только один раз в год и дарят детям, посылают от жениха к невесте и от невесты к жениху в эту первую ночь весны.
На этот и другие праздники для детей специально пекли маленькие хлебцы с запечённым внутри яйцом и просто сдобные булочки цулкъри.
На праздники, особенно на Уразу-байрам (Зума ритан), было принято готовить сузма. Кислое молоко заливали в чистый полотняный мешочек и давали стечь сыворотке. Затем оставшуюся массу смешивали с мёдом.
На свадьбах, для семьи, гостей готовили плов. Лакские женщины готовили откидной плов и шила пулов (на один стакан риса – два стакана воды, масло). Через полчаса кипения на медленном огне «пулов» был готов.
Такой плов заливался сладкой подливой из изюма, сушёной кураги. На свадьбах готовили чихиртма, дурма – блюда, пришедшие в нашу кухню из Азербайджана. Чихиртма: мелко нарезанное варёное куриное мясо жарят в сливочном масле с луком и заливают взбитыми яйцами, чуть разбавленными водой или молоком. Дурма (голубцы): фарш заворачивают в листья конского щавеля.
Самый древний напиток у лакцев – это буза (дукьра хIян). Лакцы для брожения не употребляли хмель. Готовили тесто на закваске, опару держали несколько дней и пекли из неё хлебцы зини ччатI, которые и использовали для брожения. На свадьбах и других торжествах был и другой напиток – мачча. Готовили его из мёда и сахара.
Чай в Лакии появился в XIX веке и сначала был только в богатых домах. Затем прочно вошёл в быт горцев. Вместо чая пили полезные отвары из мяты, чабреца, зверобоя, душицы и других трав. Заваривали шиповник и листья шиповника. В конце XIX – начале ХХ века появился всеми любимый до сих пор калмыцкий чай – нугъей чей.
Женитьба и свадебные хлопоты в давние времена
На зиму летом и осенью заготавливали продукты. Муку, толокно хранили в специальных деревянных ларях (су). В больших балхарских глиняных сосудах къячIив солили брынзу. В специальных мешочках хранился сушёный творог. Сушили съедобные травы, чаще крапиву, которую мелко рубили.
Осенью, как и во всём Дагестане, в Лакии заготавливали мясо на зиму: резали скот, в основном овец. Делались чуллу (бока, рёбра) – убиралась мякоть, затем всё пересыпалось крупной солью и вешалось сушиться в тени. Мякоть мелко рубили, добавляли соль, тмин, барбарис или уксус из сыворотки. Чисто промытые кишки заполнялись этим фаршем и сушились. Сушились также засоленные курдюки уттулу, круги подсоленного нутряного сала – майлул карщи, а также языки для хьхьахьхьари.
Осень – это самая благодатная пора. Обычно поочередно соседи собирались в каждом доме. Мужчины готовили мясо для сушки. Женщины рубили мякоть, готовили начинку и, сидя вокруг застеленных на полу скатертей, начиняли колбасу, делились новостями, шутили, пели.
В детстве мы тоже с интересом наблюдали, старались помочь и, конечно, учились, ведь всё это замечалось, и старательных девочек всегда ставили в пример. Каждый вечер готовилось что-то вкусное. Ничего не пропадало: къурма – это суп из лёгких, сердца, печени с картошкой; рассук – желудок, наполненный фаршем из сырого риса, мелко нарезанного картофеля, печени с тмином, специями, затем рассук варили и подавали нарезанным.
Традиция заготовки мяса сохранилась и в наше время. Мясо сушат, готовят колбасу каждую осень в аулах.
В нашей национальной кухне столько интересных блюд, и я уверена, что ваши мамы, тёти, бабушки и даже папы имеют свои секреты приготовления своих оригинальных лакских блюд. Обязательно спросите, научитесь готовить и запишите рецепты. Они вам очень пригодятся!
Нет ничего радостнее в семье, в тухуме, чем свадьба. Это не только в Дагестане, но и во всём мире. Как же они были многообразны, красочны в те давние времена! Что ни село, то свои удивительные, оригинальные традиции. В то же время сколько общего в обычаях, в свадебных обрядах, и главная цель всего этого – создание новой семьи. Сейчас знакомятся в Интернете, видятся в учебной аудитории, на дискотеках, в кино, в гостях, на свадьбах, общаются по телефону и с помощью смс.
А как это было у наших предков? Должна вам сказать, всё это происходило очень серьёзно, интересно, красочно, каждая свадьба превращалась в праздник всего села. Всё происходило строго по традициям.
Как и все дагестанцы, лакцы старались выбрать невесту и выдать девушку в своём тухуме. Ну, а если девушка или юноша были из разных тухумов, то обязательно семья жениха по происхождению должна была быть не ниже семьи невесты.
В очень давние времена у лакцев сама девушка могла выбрать себе жениха. Когда в ауле собирались по какому-нибудь случаю все мужчины, девушка незаметно подходила к окну снаружи, громко произносила имя юноши и называла своё имя. Юноша был обязан жениться на выбравшей его девушке. Эти и другие виды выбора суженой являлись отголоском древнейших времён.
Лачки выходили замуж в 14–16 лет, а юноши женились в 16–18 лет.
Выбирали, обсуждали будущих невест из нескольких предполагаемых девушек все близкие родственники юноши. Но, конечно, близкие, родственники девушек тоже выбирали среди предполагаемых будущих женихов. Из хорошего рода, стройна, здорова – будут здоровые дети. Какой хозяйкой будет? Вяжет, шьёт, вышивает, хорошо готовит, ведёт хозяйство, – такие руки всегда нужны в доме. Выбрав невесту, родители вначале негласно уточняли мнение семьи девушки. И только после этого, уверенные в согласии стороны невесты, сваты шли к родителям девушки. В таком случае сватов радостно принимали, угощали праздничным обедом, а в конце ставили на стол вазу с мёдом и сдобный хлеб ницIахун чатI. Так и назывался этот первый официальный приём. Соседи, односельчане делились новостью: «Слышали? НицIахун чатI бивхьуну бур (мёд с хлебом поставили)».
Спустя несколько дней должно было состояться официальное обручение – махъ кутIа бан. Несколько ближайших родственников приходили с кольцом и подарками. В доме невесты их встречали близкие родственники и уважаемые в селе люди. Пришедшие со стороны жениха входили и здоровались со словами:
«Жу кунма бучIаваннав, зу кума лякъаваннав».
(«Да пусть приходят, как мы, а встречают нас, как вы!)». Гостей провожали и вручали подносы с халвой, сладостями.
Но и это ещё не всё! После этого надо было аъш лаххан (дословно, «надеть знак»). Со стороны жениха невесте посылались золотые, серебряные украшения и ткани на одежду. С этого времени жених был обязан одевать свою невесту. Иногда после этого могло пройти несколько лет. В это время жених мог видеть свою невесту у неё дома, но только в отсутствие отца. Это называлось ххуллу лахьхьин («привыкнуть к маршруту»).
Лакские свадьбы чаще всего проходили летом. Ведь летом отходники возвращались с заработков. Начиналась свадебная суета задолго до самой свадьбы. Уже перед свадьбой у лакцев посылали в дом невесты выкроенный костюм жениха, а невеста с подругами должна была всё это сшить и ничего не перепутать. Да! Тогда ведь не было свадебных салонов, где можно было всё подобрать. Правда, такой свадебный наряд, как чиллу-чухъа – черкеску с газырями, с белой кавказской рубашкой и воротником-стойкой, сейчас нелегко купить! А жаль, ведь это так красиво сидит на мужчине!
Вот в Грузии есть день чохо (чувствуете, совсем, как у нас чухъа), и каждый грузин старается иметь в своем гардеробе чохо и очень любит надевать его в день чохо и на свадьбы. Вот бы у нас был такой праздник! Ведь таких праздников очень много и сейчас по всему миру. Но это маленькое отступление. Так вот, сшитый руками невесты и её подруг костюм жених одевал, как только он был сшит, и уже не снимал до конца свадьбы.
Лакская невеста с подругами за неделю до свадьбы принимала гостей со стороны жениха. Женщины приходили с подарками, приносили хну на больших красивых медных подносах. Обязательно угощали девушек специальной мучной кашей бурбуссаннуйх ккурч, а перед уходом красили ладони невесты. С этого дня она не могла работать по дому. Все подруги тоже красили себе ногти, ладони и волосы хной.
А вечером в доме невесты устраивался ссувгьат – танцы, куда приглашали жениха с друзьями. Невеста не танцевала, а сидела в углу.