Формально мед состоит из воды (19–21 %) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75 %). К сахарам, обнаруженным в меде, относятся глюкоза, фруктоза и сахароза.
Глюкозы, или виноградного сахара, в меде содержится до 35 %. Глюкоза относится к простым сахарам, быстро кристаллизуется и легко усваивается организмом человека, дополнительно не расщепляясь.
Фруктозы, или плодового сахара, в меде около 35 %. Она также относится к простым сахарам, которые хорошо усваиваются организмом человека.
Кристаллизуется фруктоза плохо. Чем больше в меде плодового сахара, тем медленнее он кристаллизуется, и наоборот.
Сахароза, или свекловичный (тростниковый) сахар, относится к дисахаридам. В ее состав входят глюкоза и фруктоза. Содержание сахарозы в зрелом меде не превышает 6 %. В меде с хлопчатника свекловичного сахара 5 %, а с белой акации – 10 %.
Декстринов – продуктов разложения крахмала в меде не более 3–4 %. Они растворяются в воде, чем отличаются от крахмала. Декстрины препятствуют кристаллизации меда.
В состав меда входят белки (0,04—0,30 %) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел).
В меде содержится до 0,43 % кислот. Среди них преобладают органические (около 0,4 %), такие, как яблочная, муравьиная, уксусная, молочная, янтарная, лимонная, щавелевая и другие. Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная.
Активность кислот меда колеблется от 3,26 до 4,36 (в среднем 3,78). Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в меде. От нее зависят вкус меда и его бактерицидные свойства.
В состав меда входят ферменты инвертаза, диастаза, липаза и каталаза. Ароматические вещества меда зависят от вида растений, с которых пчелы приносят в улей нектар. Аромат растений передается меду, а красящие вещества придают ему тот или иной цвет.
В меде присутствует также от 0,03 до 0,2 % минеральных веществ. Это в первую очередь калий, натрий, магний, железо и фосфор. Значительно меньше в нем алюминия, меди, марганца, свинца и цинка.
Закисание меда и его предупреждение
При повышенном содержании в меде воды его нельзя длительно хранить – этот ценный продукт питания закиснет. Данный процесс происходит и в зрелом меде, если он хранится в условиях сырости. Мед может впитывать в себя влагу, отчего его водность (процентное содержание воды в меде) повышается.
При повышенной влажности воздуха и высокой водности мед закисает под действием содержащихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом сахара меда разлагаются с образованием винного спирта и углекислого газа. Под влиянием бактерий происходит окисление винного спирта, и он превращается в уксусную кислоту. Начавшееся брожение меда можно остановить при прогревании до 60 °C в течение 30 минут. При хранении меда наиболее благоприятная температура для брожения составляет + 14–20 °C. Более низкие или высокие температуры (от +4,4 до +10 °C и от +20 до +27 °C) вызывают закисание только незрелого меда, содержащего более 21 % воды. Зрелый мед при данной температуре не закисает. Если она будет ниже +4,4 °C и выше +30 °C, не закисает даже незрелый мед.
Кристаллизация мёда и ее предупреждение
Кристаллизацией меда называется процесс выпадения кристаллов, то есть переход его из жидкого состояния в твердое. Качество меда при этом не изменяется и не ухудшается. Скорость кристаллизации меда зависит как от ботанического состава растений, с которых он собран, так и от температуры окружающего воздуха и качества сотов (в ячейках сотов могут быть остатки закристаллизовавшегося меда, что ускоряет процесс кристаллизации).
...Мед, собранный с разных растений, содержит неодинаковое количество виноградного сахара (глюкозы). Чем его в меде будет больше, тем быстрее протекает кристаллизация. В частности, подсолнечниковый мед часто кристаллизуется уже в сотах. Ускорению кристаллизации жидкого меда способствует добавление небольшого объема прошлогоднего, уже закристаллизовавшегося меда.
Крупнозернистые кристаллы меда (размер более 0,5 мм) образуются при незначительной скорости кристаллизации. Добавление в жидкий мед закристаллизовавшегося препятствует образованию крупнозернистых кристаллов. Чем быстрее протекает процесс кристаллизации, тем меньше формирующиеся кристаллы. Салообразная кристаллизация наблюдается при хранении меда при температуре воздуха около +14 °C, а также добавлении к жидкому меду большого количества закристаллизовавшегося.
Для предупреждения кристаллизации или расплавления закристаллизовавшегося меда его нагревают до температуры +40–41 °C. При этом содержащиеся в меде кристаллы глюкозы растворяются.
Кипячение меда снижает его качество (вкус и цвет) и приводит к карамелизации – превращению инвертированного сахара в более сложные углеводы. При этом витамины и ферменты разрушаются.
Очистка мёда
В меде, откачанном из сотов, часто содержатся их кусочки, а также цветочная пыльца, личинки, трупики пчел и другие механические примеси. Для очистки мед фильтруют через специальное сито (или фильтр) из луженой металлической сетки. После сливания неочищенного меда в баки ему дают отстояться в течение нескольких дней. Всплывшие примеси можно удалять черпаком.
При откачивании недостаточно зрелого меда возникает необходимость в его дозревании, то есть снижении содержания воды до уровня, не превышающего 21 %. Мед перед дозреванием сливают в специальные медоотстойники (танки), имеющие большую площадь поверхности. В медоотстойниках мед хранится достаточно долго, и за это время часть влаги из него испаряется. Одновременно продолжается воздействие ферментов на сахара. Чем дольше мед хранят в отстойниках, тем больше он дозревает и тем выше становится его качество. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым.
Определение качества и натуральности меда
Качество продукта определяют органолептически (при помощи органов чувств) и лабораторно-химическим способом.
Органолептическая оценка не всегда позволяет определить натуральность меда, но она более доступна. Точно устанавливают качество меда при его исследовании в лаборатории.
...Органолептически определяют цвет, аромат, вкус и консистенцию меда. Свежеоткачанный мед – это вязкая сиропообразная жидкость. Вязкость зависит как от степени зрелости меда, так и от вида растений, с которых он собран. Цвет меда бывает разным – от почти прозрачного до темного.
Аромат специфический – медовый.
Кристаллизуется мед через несколько месяцев после откачивания (иногда значительно раньше). Натуральный мед осенью и зимой почти всегда находится в закристаллизованном состоянии. Исключение составляет мед, собранный с белой акации, который не кристаллизуется очень долго – до зимы. При этом мед с некоторых растений может не кристаллизоваться до года и более.
По цвету меда судить о его натуральности трудно. Вкус у натурального меда сладкий. В перегретом меде иногда чувствуются нотки «подгорелости», в испорченном неправильным хранением – спирта. Вспенивание меда свидетельствует о его брожении.
Лабораторно-химическая оценка фальсификации меда представляет собой достаточно сложный процесс и в данном издании не рассматривается. Заметим лишь, что в результате такой оценки можно определить наличие в меде крахмальной патоки, гидролизованной сахарозы, излишней водности и т. д.
Биологическое действие мёда
Влияние меда на организм человека многообразно. Философы и врачи древности не без оснований считали, что мед способствует укреплению здоровья и долголетию. Во многих отношениях его воздействие на физиологические процессы еще недостаточно изучено. Достоверно известно следующее:
✓ мед является прекрасным, вкусным, высококалорийным пищевым продуктом (в 100 г меда – около 350 ккал);
✓ мед хорошо всасывается и усваивается, это весьма ценный диетический продукт, обладающий двояким действием на аппетит: усиливает ослабленный и тормозит повышенный;
✓ мед улучшает ферментативную деятельность желудочно-кишечного тракта;
✓ мед оказывает нормализующее и послабляющее действие на кишечник при вялой перистальтике и запорах, особенно в сочетании с пшеничными отрубями;
✓ мед улучшает мочевыделение, выводит через кожу и почки токсины;
✓ мед положительно влияет на железы внутренней секреции, улучшая обмен веществ;
✓ мед улучшает мочевыделение, выводит через кожу и почки токсины;
✓ мед положительно влияет на железы внутренней секреции, улучшая обмен веществ;
✓ мед нормализует микрофлору кишечника после приема курса антибиотиков (как правило, после лечения инфекционных заболеваний).
Последнее свойство может принести пользу при бродильных и гнилостных процессах в кишечнике, вызывающих излишнее газообразование и вздутие. С. Младенов [21] установил благоприятное влияние меда на иммунную систему человека и повышение устойчивости к инфекциям.
Быстрая всасываемость меда в кишечнике и поступление его в печень обеспечивают стимулирование многообразных функций этого органа, а также благоприятно влияют на сердечно-сосудистую и нервную систему. При регулярном ежедневном употреблении в пишу вместо сахара 100–150 г меда улучшается обмен веществ, ощутимо повышается мышечная активность и сократительная деятельность сердца.
Известно противотоксическое действие каталазы меда, нейтрализующей перекись водорода, которая образуется в организме человека. Доказано также благоприятное воздействие при регулярном употреблении меда на самочувствие, работоспособность, сохранение молодости и даже продление жизни (Н.П. Иойриш, 1976).
Антимикробные свойства меда известны с глубокой древности. Их природа истолковывается по-разному: действием сахаров, органических кислот, ферментов – ингибина и глюкозооксидазы. В меде имеются и природные антибиотики – фитонциды, тормозящие размножение некоторых гноеродных бактерий, в частности стафилококков и стрептококков, а также определенных видов простейших, в частности трихомонад. Надо знать, что эти вещества легко разрушаются, если хранить мед на солнце или подогревать, и при этом в нем могут выживать некоторые патогенные для человека микроорганизмы.
Наряду со всем этим мед обладает радиопротекторным и болеутоляющим действием, антиаллергическими свойствами, может быть антидотом при отравлении алкоголем и грибами и т. д.
...Мед был востребован и остается востребован в настоящее время для сохранения свежими многих пищевых продуктов растительного и животного происхождения, например сливочного масла. Для этого в чистую стеклянную банку, смазанную внутри медом, плотно укладывают масло и заливают медом слоем в 2–3 см. В таких условиях масло даже при температуре +20 °C может сохраняться до 6 месяцев. Подобным образом можно законсервировать и другие пищевые продукты.
Доказано, что мед укрепляет мышечную и нервную систему человека, благоприятно влияет на его умственную и физическую работоспособность, так как способствует расширению сосудов головного мозга и сердца, улучшает деятельность эндокринной системы. Это действие усиливается микроэлементами и биогенными стимуляторами, активизирующими, по мнению академика В.П. Филатова, деятельность ферментов тканевого дыхания и повышающими общий жизненный тонус организма.
Цветочная пыльца
Цветочная пыльца, особенно полифлерная, является для пчел источником белкового корма. Она служит не только незаменимым личиночным кормом, но и обязательной пищей кормилиц, питающих матку. Пыльца представляет собой тончайший порошок, окрашенный в разные цвета, в зависимости от вида растений. Чтобы доставить пыльцу в улей, пчела-сборщица смачивает ее нектаром или медом и формирует в виде комочков на задних ножках (в корзиночках). Эти комочки называются «обножки». Обножка также бывает пестрой, имеет горьковатый вкус и представляет собой содержимое мужских половых органов растений. Пчела, попадая на цветок, своими волосками переносит пыльцу с одного цветка на другой, опыляя растения. В среднем обножка содержит 4 млн пыльцевых зерен (7,5 мг), смоченных нектаром или медом из зобика, а также белки, аминокислоты, углеводы, воднорастворимые витамины, липиды, феноловые соединения (флавоноиды), эфирные масла, спирты, углеводороды, органические кислоты (муравьиную, уксусную, молочную), гормоноподобные вещества, нуклеиновые кислоты и минеральные вещества.
Принесенная в улей, сложенная в соты и залитая медом обножка называется пергой. В сотах она подвергается ферментативной реакции и молочнокислому брожению и превращается в легкоусвояемый пчелами белковый корм, который может долго храниться.
За один вылет пчела собирает 5—10 мг обножки. В течение сезона сильная пчелиная семья способна собрать 35–50 кг. Пыльца является важнейшим средством борьбы против болезней пчел – нозематоза, акарапидоза и т. д. Попытки заменить пыльцу гороховой, соевой мукой и различными смесями помогают вырастить расплод, но не предотвращают болезни.
...Пыльца бывает разной по внешнему виду и цвету. Это зависит от того, с каких растений она собрана. В частности, пыльца с одуванчика – оранжевого цвета, с ивы – желтая, а с липы – зеленая.
Весенняя пыльца полноценнее по составу и активнее по действию (Т.В. Вахонина, 1979). Пыльца содержит все вещества, необходимые для жизни, – белки, углеводы, липиды, витамины, минералы, ферменты, гормоны и т. д. (Д.К. Шапиро с соав., 1985), а также гармонизирована по составу необходимых белков и аминокислот. В свежесобранной пыльце присутствует до 20–30 % воды.
Лечебные свойства пыльцы признаются все шире, и с каждым годом объем ее заготовок увеличивается. Больше всего пыльцы собирают в апреле – июне.
Химический состав
Пыльца (обножка) насекомоопыляемых растений крупнее, чем пыльца ветроопыляемых (до 250 мкм), или, наоборот, бывает очень мелкой (2–5 мкм), но при этом чрезвычайно клейкой. Этой пыльцой пчелы наполняют корзиночки третьей пары ножек, увлажняют ее особым секретом и приносят в улей в виде комочков. Примесь меда и нектара в пыльце во время формирования обножек придает им несколько иную окраску. Различить по сортам пыльцу, собранную с разных растений, очень трудно, поэтому, как правило, приходится иметь дело с ее смесью.
Пыльцевые зерна имеют чрезвычайно разнообразную форму Для определения их ботанической принадлежности существуют специальные альбомы и атласы.
На сушеную цветочную пыльцу, собранную пчелами с цветущих растений, распространяется действие ТУ 10 РСФСР 633-90 «Пыльца цветочная (обножка)». Этот нормативный документ регламентирует использование пыльцы в пищевых целях и для промышленной переработки в пищевой промышленности, пчеловодстве и других отраслях народного хозяйства.
Сухая пыльца представляет собой зернистую легкую сыпучую массу, не разминающуюся в пальцах, с размером зерен 1–4 мм. Цвет ее варьирует от желтого до фиолетового и черного, запах пыльца имеет специфический медово-цветочный, вкус пряный, сладковатый, иногда горьковатый или кисловатый. Присутствие ядовитых примесей в ней не допускается. Масса неядовитых примесей должна составлять не более 0,1 %, массовая доля воды – максимум 12, сырого протеина – не менее 23,5, сырой золы – максимум 4, золы минеральных примесей – не более 0,6, флавоноидных соединений – не менее 10 %. Активная кислотность пыльцы составляет не менее 4,04. Консервированная пыльца, смесь пыльцы с медом в соотношении 1:1 и 1:2 или с сахаром (1:1) должна соответствовать ТУ 10 РСФСР 634-90.
...Собирают пыльцу, как правило, с помощью пыльцеуловителей, весной и летом, но не во время главного медосбора. В этом случае рентабельность пасек может превышать 130 %.
Хранят пыльцу либо в сухом виде, либо в консервированном. При хранении в высушенном виде (влажность не выше 6–8 %) температура нормируется в пределах 0—14 °C. В помещении не допускается наличие посторонних запахов. Грызунам туда тоже не должно быть доступа. Срок хранения пыльцы не превышает одного года. Хранение разрешается в полиэтиленовых мешках массой до 25 кг. В розничную продажу сухая пыльца должна поступать расфасованной в тару из темного стекла с плотно завинчивающимися крышками.
Биологические свойства
Биологические свойства пыльцы (перги) разнообразны. В частности, она имеет следующие эффекты:
✓ улучшает функцию печени и почек;
✓ обладает антимикробным свойством;
✓ улучшает липидный обмен, снижает уровень холестерина;
✓ способствует восстановлению энергетических затрат;
✓ обладает хорошим терапевтическим эффектом при лечении алкоголизма;