Вот, пожалуй, и все. Повторимся, что в этой главе мы описали лишь некоторые марки мате. Однако, не стоит больше отвлекаться. Про мате до этого было сказано и так очень много. Теперь настало время рассказать про церемонию.
Церемонии
Сказав слово «церемонии», мы умышленно поставили это слово во множественное число. Мате пьют уже 9000 лет, и было бы наивно полагать, что за тысячелетия эта процедура не претерпела изменения. Не приходится говорить о том, как именно пили гуарани и кечуа свой каа и мати до нашей эры, однако мы знаем, как это происходило у них во времена европейского Ренессанса.
Начать стоит именно с гуарани, так как именно от них пошла традиция, которая, трансформировавшись, дошла до нашего времени.
Считается, что для определенной части гуарани (той, которая следовала учениям своих шаманов), питье мате имело строгий религиозный смысл. Каждая новая калабаса предназначалась определенным духам, которые в ответ на это расположение могли даровать пьющему силу, здоровье и молодость.
Конечно, невозможно сохранить на протяжении веков в оригинальном состоянии традиционный уклад жизни. То же самое относится и к церемонии употребления мате. Однако, как считают исследователи, в целом она прошла сквозь века без каких-либо глобальных изменений, и мы можем прочитать об этом в книге английского классика Джеральда Даррела: «Когда мы подъехали к хижине, жена индейца уговорила нас немного отдохнуть и выпить чашку мате. После утомительного путешествия по жаре мы с удовольствием посидели в тени минут десять. Нам с Джеки мате подали в чашках, остальные пили из одного горшка при помощи трубок. Распоряжалась горшком маленькая девочка, торжественно передававшая его по очереди каждому из присутствующих. Отдохнув и подкрепившись, мы поблагодарили хозяйку за гостеприимство и отправились на охоту».
Здесь описана достаточно распространенная церемония, которая прижилась позже у гаучо (южноамериканских ковбоев), а теперь является, пожалуй, самой распространенной. В чем ее суть?
Эта церемония чем-то похожа на ритуал трубки мира у североамериканских индейцев. И здесь тоже можно было бы рассказать своими словами, но мы, пожалуй, снова обратимся к личности культовой – Клоду Леви-Строссу, известному французскому антропологу, и его работе «Печальные тропики», изданной, также, как и книга Джеральда Даррела «Под пологом пьяного леса», в 1955 году.
Ведет церемонию, как правило, себадор (то есть тот, кто заваривает). Обычно это человек, искушенный в премудростях ритуала, и знающий толк в мате. В богатых домах могли держать нескольких себадоров, один из которых приготовлял горький мате, а другой, наоборот, сладкий. В книге Леви-Стросса себадором была девочка. Итак, слово классику:
«Все усаживаются вокруг маленькой девочки, которая приносит горелку, чайник и сосуд из тыквы-горлянки с носиком, украшенным серебром, или – как в некоторых районах – рог зебу, фигурно вырезанный пеоном. Сосуд на три четверти наполнен порошком, который девочка медленно пропитывает горячей водой: когда смесь превращается в кашицу, в ней делается углубление трубочкой из серебра, внизу оканчивающейся утолщением с дырочками; углубление делается очень осторожно, чтобы утолщение на трубочке опустилось как можно глубже, но одновременно чтобы между ним и кашицеобразной массой оставался какой-то зазор, где будет образовываться настой. Теперь шимарран уже готов, остается лишь еще раз насытить его водой и подать хозяину дома; тот потягивает его два или три раза и возвращает сосуд; то же проделывают все по очереди, сначала мужчины, а потом женщины, если они принимают в этом участие. Вся процедура повторяется по кругу, пока сосуд не опустеет».
В былые времена, как и сейчас, гостю часто предлагалась первая калабаса – в знак уважения. Была и другая традиция, довольно скверная. Некоторые испанцы (времен колониального владения), держали специального раба, который выпивал первую заливку мате: она была слишком горькой.
Но, так или иначе, принцип круга сохранялся и во времена гаучо, и даже сейчас: одна калабаса, одна бомбилья на всех: признак некой интимности, знак того, что в круг допущен человек, которому доверяют. Можно встретить и немного другой вариант: калабаса одна, однако бомбилья представлена во множественном числе: их может быть столько, сколько пьющих находится в круге.
Тыква передается только по кругу, нельзя прерывать закономерный порядок, или делать зигзаги. Человек, которого лишили мате, пропустив в «кругу», почувствует обиду, так как это обозначает, что его не уважают. Наливать воду, так же, как и менять йербу может только себадор – лишь он знает в этом толк. Также он знает, что держать калабасу можно лишь в левой руке, а правой подливать из павы воду. Себадор насыпает в калабасу такое количество йербы, чтобы она не полезла через край, когда он будет добавлять воду. В этой церемонии – он центр вселенной. Поэтому суета ни к чему. Кроме того, вы гость, поэтому просто наслаждайтесь гостеприимством. Никогда не стоит говорить после выпитой калабасы «спасибо», потому что это будет означать, что вы больше не хотите пить. Себадор подает калабасу всегда бомбильей вперед, иначе это может послужить поводом для обиды. Поводов для обиды вообще великое множество, так как в былые времена зародился целый «язык мате». В зависимости от того, какой мате был предложен гостю, человек выражал отношение к нему, или делал некоторое послание, понятное обоим. Итак, вот некоторые варианты приготовленного мате, которые подавали человеку, пытаясь ему на что-то намекнуть:
Горький мате обозначал равнодушие. Сладкий мате – дружбу. Мате, который был слишком приторным, обозначал просьбу поговорить человека с его родителями. Холодный мате (если это был не терере) предполагал презрение по отношению к человеку, которому предлагали такой напиток. Мате с грейпфрутом указывал на неприязнь, а мате с корицей, наоборот, о том, что парень (или девушка) «думал о тебе». Любовь можно было выразить и мате с жженым сахаром. Человек словно говорил: ты мне нравишься. И, наоборот, добавленный в мате чай обозначал полнейшее равнодушие. Мате с кофе был символом того, что обида, нанесенная человеком, которому предлагалась такая йерба, прощена. Немного карамели в мате означало, что себадора расстраивает грусть товарища, или гостя, или возлюбленной. Немного странно, но мате с молоком, который сейчас принято считать детским мате в давние времена предполагал уважение. Очень горячий мате говорил о жгучей страсти, разрывавшей человека, в то время как добавка цедры обозначала сочувствие, а мате, когда не был соблюден температурный режим и йерба была заварена только вскипевшей водой (что убивало вкус мате и пользу от него) указывал на ненависть к человеку, и ему лучше было уйти… Совсем другое дело, когда предлагали мате с медом – это был тонкий намек на женитьбу, или заваривали мате, когда на поверхности выступала пена – этим жестом себадор выказывал истинную заботу о своем госте. Если же он не хотел видеть человека совсем, ему предлагался мате с омбу: гость должен был быть готов к тому, что его вскоре вышвырнут вон.
Многие мате-послания весьма спорны: например, как отличить очень горячий мате, от мате, заваренном на кипятке? Или сладкий мате от очень сладкого мате?
Конечно же, все эти намеки, зашифрованные в мате, остались в прошлом. Нам нравится мате с грейпфрутом, мы с удовольствием делаем его друг другу, не испытывая никакой неприязни, скорее наоборот.
Что касается питья «по кругу», то это очень распространенная традиция, которая не всегда имеет отношение к мате. М. Д. Каратеев писал: «Вообще в парагвайской провинции весьма развито питье из одной посуды. Если вы зашли, например, в какой-нибудь деревенский кабачок и заказали себе стакан вина или местного рома – каньи, то считается очень плохим тоном выпить его, не пустив предварительно вкруговую, хотя бы вы никого из присутствующих не знали. Очень часто заказанный стаканчик кабатчик подает не вам, а прямо старшему по возрасту, который отхлебнет немного или просто пригубит и, поблагодарив вас, передаст стакан следующему. Обойдя всех, он доходит до заказчика и тогда можно его допить. После этого, если у кого-либо из участников круга есть деньги, он сейчас же закажет второй стакан и тоже пустит его вкруговую, но уже начиная с вас. В силу такой постановки дела, в редком из этих захолустных кабачков в мое время бывало больше одного стакана и одной рюмки, которыми и обслуживалась вся клиентура. Обычай этот в наших краях держался очень крепко, и не нарушая его, мы в значительной степени расположили к себе соседей-парагвайцев».
Но мы вернемся к церемониям мате. Они все же имеют место в нашем мире, полном традиций. Другое дело, что кто-то их хранит, а кто-то движется вперед, как локомотив.
Церемония мате и вообще сама сущность аргентинца отлично запечатлена в книге «Там, за рекою Аргентина», которая была написана чехословацкими (потому что страна тогда называлась Чехословакией) путешественниками Иржи Ганзелкой и Мирославом Зигмундом. Книга была издана в 1956 году. Удивительно, но середина пятидесятых годов, по какой-то неизвестной нам причине (может, все дело в звездах), оказалась удивительно богатой на литературу по Латинской Америке и мате в частности.
Церемония мате и вообще сама сущность аргентинца отлично запечатлена в книге «Там, за рекою Аргентина», которая была написана чехословацкими (потому что страна тогда называлась Чехословакией) путешественниками Иржи Ганзелкой и Мирославом Зигмундом. Книга была издана в 1956 году. Удивительно, но середина пятидесятых годов, по какой-то неизвестной нам причине (может, все дело в звездах), оказалась удивительно богатой на литературу по Латинской Америке и мате в частности.
Вот что писали путешественники:
«Питье мате – это не светская церемония, как, например, файф'о'клок с чаепитием. Питье мате, или чупание на ломаном языке наших земляков в Чако, – это предпосылка к существованию. Питье мате ставится выше таких жизненно важных функций человека, как труд, развлечение, еда и сон. Если криожьё надо идти на работу в шесть часов утра, он встает в четыре, чтобы иметь хотя бы полтора часа на чупание. Чупание допускает все что угодно, только не спешку. Дело в том, что пить мате – это еще более торжественный обряд, чем обряд созерцания потрескивающих головешек.
По мнению одних, питье мате способствует нормальному пищеварению и правильному обмену веществ и служит источником душевного равновесия и жизненной энергии.
По мнению других, это величайшее зло, покрывательство лени, бессмысленная трата времени, рассадник болезней, вредная привычка.
По мнению статистики, это выгодное дело. За год Аргентина потребляет около 120 тысяч тонн йерба мате. По 10 килограммов на душу, считая и младенцев. Никаких вам граммов, никаких аптечных весов!
Но ни к первой, ни ко второй группе (не говоря уже о нудной статистике) не относятся народные поэты, трубадуры памп, поклонники звезд:
Вслушайтесь только в криожскую песню под аккомпанемент гитар, сидя у пылающего костра посреди пампы!
И у вас пройдет всякая охота философствовать о том, что такое мате: залог нормального пищеварения или губительный порок».
Приготовление мате
Церемонии, по большому счету, остались лишь для особых случаев, потому что сейчас мате – это не напиток строгой закрепощенной страны. Он вышел за пределы церемоний, которые остались, как музейные экспонаты, как «входные ворота» в культуру Латинской Америки. Сейчас мате – это напиток общения и свободы.
Благодаря интернету, сейчас достаточно популярно высказывание известного аргентинского писателя Эрнана Каскиари, который говорил следующее:
«Мате – это не напиток. Ну да, это жидкость, и её пьют. Но, все-таки, это не напиток. В этой стране никто не пьет мате только из-за того, что он испытывает жажду. Это скорее привычка, как чесаться… Можно сказать, что мате – это противоположность телевидению. Мате заставляет тебя говорить, когда ты в компании, и быть задумчивым, если ты один. Когда к тебе кто-то приходит в гости, первая фраза, которой ты встречаешь человека: «Привет!». И вторая: «Мате?».
Это высказывание стало таким популярным, что очень многие люди стали выдавать его за свое. Почему? Потому что в нем суть мате. Такого, какой он есть.
Итак, к вам пришел гость, или вы один… Какая разница? Церемоний не требуется, важно просто приготовить мате.
Для этого не нужно никаких магических пассов, никаких слов и нашептываний. Все просто. Нужно выполнить несколько нехитрых манипуляций, и наслаждаться мате в одиночку, либо с друзьями.
Мате принято именно «готовить», но, никак уж, не заваривать, хотя сейчас некоторые варианты «приготовления» можно было бы вполне назвать заваркой. Основных вариантов приготовления мате, на самом деле, не так и много. Вот они: cebado, dulche mate, terere, de leche и cocido.
Кроме этих основных методов приготовления, конечно же, существует великое множество вариаций на тему. Учитывая тот факт, что мате – это напиток миллионов, вполне понятно, что предпочтений в его употреблении также очень много. Главное – это не говорить себе «стоп». Не бойтесь экспериментировать, ведь мате – напиток творчества, и вдохновения.
Пока же, представим ниже пять основных вариантов приготовления, озвученных выше.
Cebado
Мате cebado – это мате, приготовленный в калабасе, и употребляемый через бомбилью. Исторически так сложилось, что это самый распространенный способ питья мате. Чему тут удивляться! Возможно, что именно оригинальность употребления напитка поначалу привлекла испанцев, а вовсе не его свойства и вкус.
На родине мате, людей, пьющих йербу из калабасы, можно встретить везде: будь то поликлиника, автосервис, заправочная станция, кафе или бульвар. Для привлечения клиентуры вдоль дорог сети автозаправочных станций и автосервисов предлагают бесплатную горячую воду для мате! А парагвайские авиалинии радуют на борту своих пассажиров холодным terere и горячим cocido. Пейте мате и летайте Sol del Paraguay!
Также достаточно интересной традицией является питье мате с сахаром вприкуску – типичная русская привычка, распространившаяся среди иммигрантов из России в Латинской Америке.
Способов приготовить мате в калабасе несколько, и мы представим вам две основных методики, которые, на наш взгляд, наиболее правильные, удобные, простые и функциональные. Они не потребуют от вас особых навыков, какого-то обучения и т. д. Достаточно выполнить всего лишь пару нехитрых движений – и вы сможете потягивать своё зеленое золото индейских племен.
Вариант № 1
Мате засыпается на 2/3 (две трети) в калабасу. Можете насыпать и ¾ – это будет способствовать тому, что мате будет более крепок и выдержит большее число заливок.
Закрыв ладонью «горлышко» калабасы, переверните ее и энергично встряхните несколько раз, чередуя эту манипуляцию с вращательными движениями. Всё это делается для того, чтобы мате переместился нужным образом (самые мелкие частицы оказываются наверху), предотвратив, таким образом, закупорку бомбильи.
Наклонить калабасу таким образом, чтобы насыпанный в него мате образовал у одной из стенок «горку», а с другой пустое пространство. «Горку» необходимо сохранить во время всего употребления мате.
Добавьте некоторое количество воды, температуры 60–80 °C, дайте ей впитаться в йербу.
Вставьте бомбилью в калабасу следующим образом: закройте пальцем отверстие мундштука (pico), и установите бомбилью в зону уже увлажненной йербы.
Доливайте воду 80–85 °C. Старайтесь наливать постепенно, чтобы вода не выступала над поверхностью калабасы.
Мате настаивается максимум 2 минуты, обычно сразу же после заливки он выпивается.
Постепенно увлажняя горку, вы тем самым будете все время поддерживать вкус йербы (ее часть всегда будет «промытой», а только что смоченная йерба будет давать настою свежесть)
После 12 заливок многие считают мате «промытым», хотя это всецело зависит от вкусовых предпочтений и качества мате.
Температурный режим, описанный выше, является достаточно условным. Исходя из своих предпочтений, каждый человек выбирает температуру воды, которая будет для него комфортной. Может быть, это будет 70 °C, а может, даже и 60 °C.
Вариант № 2
Мате засыпается на 2/3 (две трети) в калабасу. Можете насыпать и ¾ – это будет способствовать тому, что мате будет более крепок и не выдержит большее число заливок.
Закрыв ладонью «горлышко» калабасы, переверните ее и энергично встряхните несколько раз, чередуя эту манипуляцию с вращательными движениями. Всё это делается для того, чтобы мате переместился нужным образом (самые мелкие частицы оказываются наверху), предотвратив, таким образом, закупорку бомбильи.
Наклонить калабасу таким образом, чтобы насыпанный в него мате образовал у одной из стенок «горку», а с другой пустое пространство.
Установить бомбилью на дно, присыпав фильтр мате.
Залить мате водой температуры 80–85 °C. Необходимо дождаться, пока мате впитает в себя воду, зафиксировав таким образом бомбилью. Также это заблокирует мелкие частички, и они при питье не будут вам досаждать, поднимаясь вверх по бомбилье. Здесь необходимо помнить, что воду необходимо наливать с одной стороны, не смачивая полностью «горку».
Добавляете воду, температуры 80–85 °C (в зависимости от вкусовых предпочтений), и пьете, по мере надобности доливая еще.
И самое главное! Ни в коем случае не двигайте бомбилью. Она должна стоять на одном и том же месте все время употребления. Иначе она засорится, и питье будет не в радость. Про эту частую ошибку писал Хулио Кортасар в своей книге «Игра в классики»: «Когда она возвратилась, ее порозовевшие руки блестели; Оливейра протянул ей мате. Мага опустилась в низкое кресло и прилежно взялась за кувшинчик. Она всегда портила мате, зря крутила трубочку или даже принималась мешать трубочкой в кувшинчике, словно это не мате, а каша».