Есть поверье, принадлежащее индейцам, что, когда человек начинает помешивать бомбильей в калабасе, он создает хаос во вселенной (сюда же аппелирует поверье, что мате – это земная твердь, а вода, налитая в калабасу – образовавшиеся моря и океаны. Такое вот сотворение мира в миниатюре).
Однако, если отбросить прочь магические рассуждения, и осторожно переместить бомбилью во время употребления мате, она может и не засориться: главное выполнить эту манипуляцию очень осторожно. Это делается для того, чтобы определить бомбилью в такое место, где мате еще не до конца «промыт» и тем самым продлить себе радость от йербы. Тем не менее, не стоит забывать о том, что в течение матепития вкус йербы меняется, раскрывая свой удивительный букет.
Dulce mate
Мате, приготовленный в калабасе, можно сильно разнообразить: добавить в него мед, или сахар (и тогда мате будет называться dulce mate – то есть попросту сладкий). Добавлять сладости можно по-разному: можно развести сахар или мед в воде, и уже такую подслащенную воду использовать для приготовления мате, а можно с каждой новой заливкой опускать в калабасу ложку меда, или немножко сахара.
Считается, что обычай добавлять сахар в мате распространился благодаря эмигрантам из Германии, и евреям из Восточной Европы, которые, прибыв в Аргентину, не смогли пить горький мате и решили модернизировать его под себя.
Некоторые предпочитают добавлять в мате травы, которые также могут увеличить сладость мате (хотя продаются и готовые смеси), кожуру цитрусовых и многое другое.
Такой мате – излюбленный напиток в сельских районах Чили, Перу, и в аргентинской провинции Сантьяго-дель-Эстеро, а также в Буэнос-Айресе и его окрестностях.
Terere
Считается, что название «терере» является звукоподражанием: именно это слово слышалось людям, когда они всасывали в себя остатки мате через бомбилью.
Терере пьют, в основном в Парагвае, хотя стоит признать, что в Уругвае, Бразилии, а также некоторых провинциях Аргентины, таких как Чако, Формоса и Кордоба, терере также занимает почетное место. Если сказать попроще, то мате пьют в Парагвае и в тех районах других стран, которые находятся в непосредственной близости от Парагвая. Как оказалось, увлечение терере вполне «заразно».
По одной из версий, эта привычка появилась у парагвайцев после Чакской войны (между Боливией и Парагваем) 1932–1935 годов. Этот вид приготовления мате вполне можно назвать «русским», так как во многом история как этой войны, так и возникновения терере связана с генерал-майором Иваном Тимофеевичем Беляевым (1883–1957), или, как называют его в Парагвае, команданте Беляевым.
Во время этой войны он был начальником Генерального Штаба Вооруженных Сил Парагвая. Война разразилась из-за совместных притязаний на район Гран-Чако, в недрах которого, как предполагали, были скрыты огромные запасы нефти. Боливию поддерживала американская корпорация Standard Oil, со стороны Парагвая на это же место претендовала нидерландско-британская компания Shell Oil.
Среди командования Боливии было 120 немецких офицеров, а в парагвайской армии 80 русских; кроме того, в парагвайской армии в это время служило около трех тысяч русских солдат и офицеров. Не углубляясь в военную историю, стоит отметить, что у Боливии было численное и военное превосходство, однако умелое руководство со стороны Беляева позволило уже к 1934 году перенести военные действия на территорию Боливии, а в 1935 году заключить перемирие. 21 июля 1938 года был подписан договор о границе, из которого следовало, что ¾ Чако достается Парагваю.
Но к чему весь этот рассказ? Дело в том, что существует версия о том, что парагвайским солдатам было запрещено разводить костры, чтобы не выдать противнику расположение своих позиций. Именно в это время солдаты стали заливать мате холодной водой. Вернувшись с войны, эта привычка была распространена на всю территорию современного Парагвая, вскоре прижившись в приграничных областях сопредельных государств.
Есть и другая версия возникновения терере. Рабы, которые работали на плантациях мате в Парагвае, именовались менсу. Надсмотрщики жестоко наказывали менсу за то, что они пили горячий мате, а холодный под запрет не подходил (считается, что рабам запрещалось тратить время на кипячение воды, потому что раб на то и раб, чтобы работать, не разгибая спину).
Также существуют данные, что еще задолго до прихода испанцев, гуарани пили мате, заливая его холодной водой. Но дело в том, что стать «общенациональным», терере смог лишь после Чакской войны.
Вариантов терере несколько, в частности есть и «русский терере», который, как говорят, предложил некто капитан Блинов, воевавший в армии Парагвая во время Чакской войны. Суть этого рецепта в том, что Блинов предложил заливать мате апельсиновым соком, а также добавлять некоторые травы, такие как мята, кока, хвощ и буррито.
Вариант, при котором мате заливается водой, именуется «Мэйсон терере».
Приготовить терере совсем не сложно: вам необходимо проделать те же самые манипуляции, что и при приготовлении мате cebado, за тем лишь исключением, что вместо горячей воды взять холодную, либо сок, по вкусу можно добавить травы.
Процесс приготовления терере хорошо описан М. Д. Каратеевым, в его книге «По следам конквистадоров», которая уже упоминалась здесь. Процитируем его еще раз, и отметим, что в этой книге описываются 30-е годы ХХ века. Итак:
«– Что, не нравится здешняя вода? – спросил генерал, подходя к колодцу. – Ничего, со временем привыкнете, она тут всюду такая. Чтобы отбить привкус, добавляйте в нее лимонный сок, а еще лучше пейте терере.
– А что это за штука? – спросил я.
– О, это замечательный напиток, который здешним индейцам был известен с глубокой древности. Он прекрасно утоляет жажду, благотворно действует на желудок, а главное – возбуждает энергию, что особенно важно в сильную жару, когда человеком овладевает апатия. Сейчас я вас угощу!
Подозвав солдата вестового, который его всюду сопровождал, Беляев на языке гуарани отдал ему какое-то распоряжение. Парагваец извлек из сумки небольшую, выдолбленную внутри и полированную снаружи тыквочку, из полотняного мешочка насыпал в нее чего-то похожего на махорку или на мелко искрошенное сено, долил колодезной водой, вставил внутрь металлическую трубочку с сетчатым наконечником и протянул это приспособление генералу. Последний высосал жидкость, снова налил в тыквочку воды и принялся угощать нас. Напиток был горьковат и поначалу никому не понравился. Но позже мы все к нему пристрастились, ибо он отбивал вкус отвратительной воды и в самом деле слегка подбадривал. Это был знаменитый парагвайский чай «мате», который, следует отметить, не имеет с настоящим чаем ничего общего ни по вкусу, ни по природе, но содержит в себе алкалоид, почти идентичный кофеину, чем и объясняется его бодрящее действие.
Пьют его решительно все, как здесь, так и в соседних странах, или в виде только что описанного «терере», или заваривая горячей водой, но всегда по тому же способу. Трубочки для этой цели часто делаются из серебра и золота, а тыквочки художественно расписываются или инкрустируются, некоторые представляют собой подлинные произведения искусства и стоят больших денег.
В какой бы парагвайский дом вы не зашли, вам прежде всего предложат терере, причем все сосут поочередно из того же сосуда и через ту же трубочку. Отказаться – значит кровно обидеть хозяев, и нам вначале стоило большого труда пересиливать свою брезгливость. Однако привыкли и ни с кем ничего плохого не случилось».
Здесь Каратеев решительно опровергает версию о том, что терере возник во время Чакской войны. Однако, теперь уже не узнаешь правды. Будем думать о том, что война все же популяризировала этот напиток.
Впрочем, если обратиться к трудам иезуитов, то можно найти любопытную запись, принадлежащую Хосе Санчесу Лабрадору. Он писал, что сами индейцы «редко пьют горячий мате… Обычно они просто заливают его холодной водой. А вот испанцы, наоборот, часто готовят его на горячей воде, как чай. Разница лишь в том, что листья смолоты, и помещены в специальный сосуд, «мате»…. Иногда в него добавляют сахар, сок лимона или апельсина…».
Сейчас терере объявлен национальным достоянием Парагвая – в каждую последнюю субботу февраля здесь отмечается «день Терере».
А как же другие страны? Что сделали они для популяризации этого напитка, и популярен ли он вообще? Популярен. И даже очень, иначе не было бы в Бразилии (в городе Понта Пора) музея Терере, а в Аргентине употребление терере не набирало бы обороты; некоторое время назад в этой стране проходила рекламная кампания, пропагандирующая здоровый образ жизни, используя следующий лозунг: «No a las gaseosas, Sí al Terere» – «Газировкам нет! Терере – Да!», а многие компании уже стали выпускать мате в пачках, на которых так и написано: «Terere».
De leche
Это мате, приготовленный на молоке. Считается, что данный вид очень хорош для детей, иначе его называют «детским» мате.
Здесь есть несколько вариантов. Во-первых, мате можно заливать подслащенным (или обычным – в зависимости от предпочтения) молоком около 80 °C, прямо в калабасу, и тогда это совсем просто.
А, во-вторых, мате можно сварить на молоке и тогда это будет мате cocido. Технология приготовления похожа на индийскую масалу, опишем ее в рецептах.
Cocido
Клод Леви-Стросс также писал про мате cocido: «В экспедиции, когда, выбившись из сил, мы слишком нетерпеливо жаждали облегчения, то просто бросали большую пригоршню порошка в холодную воду и, быстро, доведя до кипения, тут же – это главное – снимали с огня, иначе мате теряет всякий вкус…».
Исторически так сложилось, что этот мате, начиная с начала 19 века подают в аргентинских школах в качестве напитка для завтрака. Считается, что он достаточно питателен для детского организма, в связи с чем, его вариация на молоке рекомендована аргентинским министерством образования.
Этот мате подается также, как и чай, то есть в чашках, но его приготовление все же отличается.
Чтобы приготовить мате cocido вам потребуется столовая ложка мате из расчета на стакан воды (250 мл). Есть несколько вариантов, как правильно сварить мате. Вот два основных:
Вариант № 1
Воду с мате доводят до температуры в 89 °C. Определить заветную температуру совсем не сложно. Во-первых, как только вода начинает закипать (появляются так называемые «бульки»), она уже достигла 80 °C. Подождите около 20 секунд (если вы кипятите на большом огне), и температура воды достигнет заветных 89 °C. Во-вторых, определить нужную температуру можно и на слух. Подогреваемая вода, как правило, шумит. Как только шум прекращается, значит, вода уже прогрелась до 80 °C.
Почему мы останавливаем процесс кипения на 89 °C? Потому что обычно мате мы завариваем приблизительно при такой температуре, а при доведении до 100 °C мате потеряет значительную часть своих полезных веществ.
После этого вы процеживаете приготовленный мате, и разливаете по чашкам.
Вариант № 2
Воду с мате все же доводят до 100 °C, и сразу же разбавляют холодной водой, для того, чтобы температура приблизилась к заветным 89 °C. Здесь важно не затянуть с добавлением холодной воды, потому что, как вам уже известно, мате сможет потерять свои полезные свойства.
Мате cocido можно употреблять как в горячем виде, так и в холодном, как освежающий напиток, подобие ice tea. По вкусу добавляется сахар, молоко, цитрусовые.
Мате в пакетиках
Здесь, понятно, все просто. Положили пакетик в свою чашку, залили горячей водой и наслаждаетесь вкусом мате, который может быть не только классическим: добавки различных трав и специй помогут здорово разнообразить вкус. Нам особенно по душе мате с корицей. Попробуйте, это действительно вкусно.
Растворимый мате
Растворимый мате достаточно удобен, особенно с утра. Этот мате – для ленивых людей, так же, как и мате в пакетиках. Однако в нем тоже есть своя прелесть: его свободно можно взять с собой в любую поездку и в любую страну, не заботясь о том, что будет не в чем приготовить любимый напиток. Говорят, что такой мате был специально разработан для футболистов национальной сборной Аргентины по футболу.
Рецепты
Рецептов великое множество, и связано это с тем, что мате шагнул далеко за пределы своего естественного обитания: долин рек Парана и Парагвай. В какой бы стране он не приживался, всюду местные жители находили какие-то национальные нотки для этого напитка, хотя, конечно, основополагающим являлся именно лист парагвайского падуба. Сейчас мате не только пьют. Измельченный в порошок мате используют в качестве приправы, либо добавляя в различные соуса. Это очень похоже на японскую кухню, только в ней вместо мате используется чай матча. Это еще раз говорит о том, что всё в мире похоже, или, как было написано в книги Екклезиаста, «бывает нечто, о чем говорят: „Смотри, вот это новое“; но это было уже в веках, бывших прежде нас».
Мате с травами
Все рецепты в по большому счету, основаны на классических методах приготовления. Мате с травами? Пожалуй. Добавьте ваши любимые травы – будь то чабрец, или мята (их легко встретить в России), в калабасу, хорошенько встряхните ее, чтобы мате равномерно перемешался с травами, и заваривайте йербу как обычный мате cebado.
Мате с имбирем
Вам потребуется:
• 6 стаканов воды
• 3 столовой ложки свежего имбиря
• 6 столовых ложек меда
• 1 столовая ложка лимонного сока.
Отварить имбирь в течение 5—10 минут, добавить лимонный сок и мед. Размешать. Перелить в термос. Теперь можете приготовлять мате в своей калабасе, используя вместо воды полученную жидкость. Очень вкусно! Приятного аппетита!
Мате с молоком, корицей и имбирем
Это разновидность мате cocido.
Вам нельзя молоко? Не лишайте себя вкусной йербы! Добавьте соевое молоко: оно сейчас продается вполне свободно.
Итак, необходимо взять молоко, довести его до кипения, и бросить туда йербы, не забыв приправить, корицей и имбирем. Добавляйте всё по вкусу! По правде, в Аргентине так не пьют, но выходцы из Индии находят, что это очень вкусно!
Коктейль
Этот коктейль – безалкогольный. Мы готовим его во френч-прессе (1 литр). Для него потребуется:
• 4 столовые ложки мате
• 2 столовые ложки мяты.
• 1 столовая ложка меда.
• Апельсиновый сок 1 литр.
Мате с мятой заливаете горячей водой (90–95 °C). Не бойтесь – мате не испортит свой вкус, так как мята придет на помощь и исправит нарушенную гармонию. Настаиваете 15 минут, после чего процеживаете. Добавляете мед, перемешиваете до растворения.
Апельсиновый сок разливается в стаканы или фужеры (из расчета, что он должен занимать 1/4 часть стакана), в него же выливается полученный настой. Охлаждаете, либо добавляете лёд. Пьете через соломку. Очень вкусно! Особенно летом.
Традиции в употреблении мате
Сейчас уже понятно, что мате в Аргентине, Бразилии, Парагвае и Уругвае пьют повсеместно, это напиток масс, как в Германии пиво. Пройдясь по улицам Нюрнберга, вы непременно встретите поклонников напитка из солода, прогулявшись же по улицам Монтевидео, вы чаще будете видеть людей с калабасой в руках.
Хотя страны – основные потребители мате и располагаются в непосредственной близости друг от друга, тем не менее, пристрастия в употреблении мате разнятся. Несмотря на то, что даже в разных концах одной и той же страны есть свои предпочтения в употреблении мате, попробуем охарактеризовать общенациональные пристрастия главных стран-потребителей.
Аргентина
Самым популярным способом употребления мате является питье из небольшой калабасы с бомбильей. Иногда по вкусу добавляются сахар, лимон, или апельсиновая корочка. После того, как мате уже засыпан в калабасу, доливается теплая вода (иногда уже с сахаром), и сразу же пьется. Большинство аргентинцев не расстаются с мате, поэтому у них с собой – обязательно термос, чтобы постоянно доливать воду. Аргентинцы любят мате, в котором обязательно присутствуют не только листочки, но и стебельки, с небольшим количеством пылеобразной взвеси. Стебли «закрепляют» мате в калабасе и смягчают аромат. Выбор среднестатистического аргентинца: мате con palo.
Уругвай
Жители Уругвая потребляют самое большое количество мате в мире. По данным статистики, ежегодно уругваец потребляет по 7,8 кг мате (некоторые данные статистики говорят о 9—10 кг), хотя, в основном, весь мате поставляется из Бразилии.
Уругвайцы отдают предпочтение крепкому мате. Они пьют его из больших калабас и дают время мате немного настояться, чтобы он стал более терпким. Если вы не в состоянии пить аргентинский мате – уругвайский лучше и не пробовать: его мощь застигнет вас врасплох. Понятное дело, мате в Уругвае не растет, но очень часто уругвайцы самостоятельно доводят йербу «до ума», исходя из своих предпочтений.
Уругвайцы предпочитают йербу без стеблей (sin palo), с листочками небольшого размера, и достаточным количеством пылеобразной взвеси. Излюбленный бренд – Canarias.
Также, уругвайцы любят различные «смеси» на основе мате, и дело уже дошло до того, что их продажа составляет 50 % местного рынка.
Бразилия
Традиция употребления мате в Бразилии распространена в основном на юге страны. Там йерба называется «chimarrao». Это название происходит от испанского «сimarron», что значит одичавшее животное. Бразилец может пить мате в одиночку целый день, и для него это в первую очередь – традиция. Гостю обязательно в первую очередь предложат мате, потому что это символ гостеприимства. Мате из Бразилии отличается от аргентинского или парагвайского. Как правило, он более мелкого помола, с выраженным зеленым цветом конечного продукта и меньшей выдержкой. В связи с этим бразильский мате имеет менее крепкий вкус, однако в приграничных территориях (с сопредельными Парагваем и Аргентиной) зачастую производят йербу («ерву» по-португальски), схожую с традиционными для нас марками. 24 апреля каждого года любители мате (простите, шиммарао), чествуют в Риу-Гранди-ду-Сул любимый напиток.