Для 1 л сиропа: 860 г сахара и 460 мл воды.
Приготовление. Приготовить сироп – в эмалированную кастрюлю налить нужное количество воды, добавить сахар. Раствор при помешивании довести до кипения, сахар должен полностью раствориться, снять пену, остудить и профильтровать сироп через 3 – 4 слоя марли. Затем нагреть профильтрованный сироп до 50 – 60 °C.
Подготовленные ягоды выложить в эмалированный таз, залить горячим сахарным сиропом и выдерживать в сиропе примерно 3 – 4 ч. За это время сироп отчасти впитается в ягоды, а ягодный сок частично перейдет в сироп. В результате выдержки ягоды уплотнятся и уменьшатся в объеме и меньше разварятся.
Ягоды после выдержки извлечь из сиропа и плотно уложить в подготовленные банки. Сироп, в котором выдерживались ягоды, уварить в течение 10 – 15 мин при температуре кипения до 104 – 105 °C. Затем остудить до 60 – 70 °C и влить в банки с ягодами. Обычно в 0,5-литровую банку вмещается 340 г ягод и 200 мл сахарного сиропа.
Банки накрыть лакированными крышками и поместить для пастеризации в емкость с водой, нагретой до 60 – 70 °C. Компот пастеризовать при 85 °C:
– 0,5-литровые банки – 12 мин;
– литровые банки – 15 мин.
По завершении пастеризации герметично укупорить банки, перевернуть крышками вниз и охладить, но не на сквозняке.
Компот из малины
Требуется: 1 кг ягод, 550 г сахара, 450 мл воды.
Приготовление. Подготовленные ягоды малины выложить в эмалированный таз, залить профильтрованным сахарным сиропом, нагретым до температуры 50 – 60 °C, и выдерживать 3 – 4 ч. Затем извлеченные из сиропа ягоды плотно уложить в чистые стерилизованные банки и залить горячим сахарным сиропом, в котором выдерживались ягоды, с температурой не ниже 93 – 95 °C.
Накрыв банки прокипяченными лакированными крышками, поместить их для стерилизации в емкость с водой, нагретой до 85 – 90 °C.
Время стерилизации при 100 °C:
– 0,5-литровые банки – 10 мин;
– литровые банки – 15 мин.
Герметично укупоренные банки перевернуть крышками вниз и охладить.
Компот из крыжовника
Требуется: 1 кг крыжовника, 600 г сахара, 400 мл воды.
Приготовление. Подготовленные ягоды крыжовника наколоть в нескольких местах, выложить в эмалированный таз, залить горячим сиропом температурой до 80 – 85 °C. Поставить посуду с ягодами на огонь, кипятить 5 мин, затем осторожно откинуть ягоды на дуршлаг.
Плотно уложить крыжовник в подготовленные банки и залить горячим сиропом. Стерилизовать при температуре 100 °C:
– 0,5-литровые банки – 15 мин;
– литровые банки – 20 мин.
Затем герметично укупорить банки, поставить на крышки и охладить.
Приготовление варенья, джема, повидла
Варенье
Для варенья нужны только крепкие и целые плоды. Некоторые плоды (сливы и вишни) следует брать полностью спелыми, другие (абрикосы, груши, персики, садовая земляника и малина)должны быть слегка недозрелыми, тогда они меньше разварятся.
Ягоды и плоды для варенья желательно собирать в день варки, в солнечную и сухую погоду. Снятые в дождь ягоды содержат слишком много влаги, они быстро развариваются, а варенье получается водянистым.
Любители экспериментов могут сварить варенье, сочетая разные ягоды и фрукты – вишню и клубнику, красную смородину и малину, яблоки с ежевикой или яблоки с красной и черной смородиной, крыжовник с апельсиновыми корочками.
Ягоды, собранные для варенья в собственном саду, можно меньше мыть перед варкой. Фрукты, приобретенные в магазине или на рынке, нужно тщательно промыть, несколько раз меняя воду.
Ягоды и фрукты, покрытые твердой кожицей (крыжовник, груши или сливы), следует наколоть острой деревянной палочкой, чтобы лучше впитался сироп.
Банки и крышки для варенья стерилизовать так же, как и для компотов. Удобно поставить на емкость с кипящей водой сетку и поместить в нее банки. Стерилизованные банки высушить.
Банки с вареньем можно закрыть и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом, но тогда необходимо хранить их при температуре 10 – 15 °C.
Для получения вкусного варенья важно соблюсти точные пропорции сахара и ягод. Обычно для приготовления варенья и джемов нужно брать в зависимости степени кислоты по 1 – 2 кг сахара на 1 кг плодов. При варке варенья из сладких яблок или фруктов на 1 кг сахара следует добавлять 0,25 чайной ложки лимонной кислоты, растворенной в воде. Тогда варенье не засахарится даже при долгом хранении.
Для варки варенья лучше всего использовать медный или алюминиевый таз, где его можно оставить на достаточно долгое время, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом.
Технология варки такая: приготовленные ягоды или фрукты выложить в таз, засыпать сахаром, оставить на 2 – 3 ч. За это время плоды пустят сок, после чего их можно варить. Варенье можно варить или за один прием, или методом многократной варки.
Быстрое варенье можно сварить в один прием, всего за 5 мин после закипания. Затем разлить его в стерилизованные банки и закатать прокипяченными крышками. Результат – красивое, но жидковатое варенье, сохранившее натуральный вкус и аромат ягод. Таким методом варят варенье из земляники, вишни, черешни и сливы без косточек. Сначала варят варенье на слабом огне, затем увеличивают силу огня.
Особо нежные ягоды (малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой или смородину) все-таки лучше варить в несколько приемов, делая перерывы по 8 – 10 ч.
Сначала ягоды довести до кипения и оставить на некоторое время. Затем варить варенье 10 – 15 мин и вновь поставить на выдержку. В третий раз довести его до готовности. Многократная варка позволяет сохранить форму и объем плодов, они лучше пропитываются сахаром.
Варенье можно варить с использованием сиропа, для его приготовления нужен чистый белый сахар. Сироп для варенья варят примерно так же, как и для компота, снимая шумовкой или ложкой появляющуюся пену. В готовый сироп опустить плоды, выдержать не менее 12 ч. Затем нагреть варенье на медленном огне до появления пузырьков, снять пенку и отставить до полного охлаждения. Эти действия повторить 2 – 3 раза.
Варенье следует варить на умеренном огне, чтобы плоды не сморщились. Во время варки варенье нужно постоянно помешивать деревянной ложкой, периодически снимая пену. Пену можно собирать в глубокую тарелку, что позволит легко слить сироп, оставшийся под пенкой, обратно в таз.
При варке варенья из ягод его нужно снимать с огня через каждые 5 – 7 мин, тогда кипение убавится, ягоды впитают сироп и не сморщатся. Иногда вишневое или другое варенье долго остается жидким, варка затягивается, тогда в него следует добавить несколько капель лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе. Варенье быстро загустеет.
Готовность варенья можно определить по таким признакам:
– ягоды или плоды равномерно распределяются в сиропе, не всплывая на поверхность;
– капля горячего сиропа на блюдце не растекается, но сохраняет свою форму;
– капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, образует тягучую нитку, если их быстро разъединить;
– многие фрукты и ягоды – абрикосы, айва, сливы или яблоки – приобретают прозрачность.
В хорошо сваренном варенье сохраняется аромат свежих плодов, не меняется форма плодов или ягод, только чуть темнее становится их цвет, сироп красивый и прозрачный.
Готовое варенье остудить, прикрыв его марлей или чистой (но не газетной) бумагой, чтобы свободно уходил пар. Охладившееся варенье разложить в сухие банки, равномерно распределяя ягоды и сироп. Не следует разливать в банки горячее варенье, иначе сироп останется внизу, а ягоды и фрукты поднимутся вверх. Такое варенье быстро портится.
Варенье лучше хранить в сухом прохладном месте. Если выдержаны правильные пропорции сахара, а банки с вареньем закатаны металлическими крышками, то его можно хранить и в квартире. Засахаренное варенье нужно переложить из банок в кастрюлю, добавить по 3 ст. л. воды на 1 кг варенья, на слабом огне довести до кипения и варить 5 – 8 мин, постоянно помешивая. Горячее варенье остудить, разложить в банки и закупорить. Переваренное варенье может вновь засахариться, лучше его использовать в первую очередь.
Появление на варенье плесени указывает на плохую укупорку или хранение в слишком сыром помещении. Плесень надо снять, варенье прокипятить, после тщательной укупорки поставить в сухое место.
Забродившее или начинающее закисать варенье следует безотлагательно переварить, добавляя по 200 г сахара на 1 кг варенья. Если варенье сильно пенится, полностью снять пену, а варку прекратить. После полного прекращения образования пены в горячем виде разлить варенье в банки, остудить и тщательно закупорить. Подвергнутое вторичной варке варенье лучше всего использовать для приготовления киселей, начинок или сладких соусов.
Варенье из абрикосов
Требуется: 1 кг абрикосов, 1,2 – 1,5 кг сахара, 3 – 4 г лимонной кислоты, 200 мл воды.
Приготовление. Приготовить сахарный сироп. Целые абрикосы помыть, наколоть, на 2 – 3 мин опустить в кипящую воду, затем остудить в холодной воде. Далее залить горячим сиропом, довести до кипения, кипятить 4 – 5 мин и выдержать в течение нескольких часов для охлаждения. Эти действия повторить еще два раза, далее варить до готовности, добавить лимонную кислоту перед окончанием варки.
Варенье из винограда
Требуется: 1 кг винограда.
Для сиропа: 1,2 кг сахара, 200 мл воды.
Приготовление. Вымытые ягоды 2 – 3 мин бланшировать в воде, нагретой до 80 °C, сразу же остудить в холодной воде и переложить в варочный тазик. Ягоды залить кипящим сахарным сиропом и варить на умеренном огне около 20 мин. Затем поместить на 8 – 10 ч в прохладное место, после выдержки варить 40 мин. С помощью дуршлага отделить ягоды от сиропа, разложить их по банкам. Сироп варить еще 15 мин, затем залить им ягоды и закатать банки.
Клубнику и малину для варенья надо вымыть, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями. Затем высушить, разложив на сухой ткани или бумаге. Малину для удаления личинок погрузить на 10-15 мин в подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды). Всплывающих личинок снимать ложкой.
Приготовление джема
Плодово-ягодный джем, как и варенье, готовят из различных плодов и ягод путем их уваривания с сахаром. По своим вкусовым достоинствам он подобен варенью. Его отличие от варенья состоит в том, что плоды и ягоды при варке хорошо разваривают, поэтому сахар быстро проникает в их мякоть. Хорошо сваренный джем имеет вид желеобразной массы, она не расплывается, но легко размазывается. Плоды и ягоды в составе джема хорошо сберегают аромат, цвет, вкус и другие ценные качества, присущие им.
Для варки джема требуются хорошие зрелые плоды и ягоды, имеющие в своем составе желирующие вещества, такие, как пектин. В соединении с сахаром и фруктовыми кислотами они образуют желеобразную массу, типичную для джема. Более других для варки джема подходят земляника, кислые сорта яблок, крыжовник, малина, слива, черная смородина.
Перед варкой отдельные виды плодов и ягод (яблоки или черная смородина)надо бланшировать в кипящей воде. Расход сахара при варке джема в среднем составляет 1 кг на 1 кг плодов, для более кислых фруктов расход возрастает до 1,2 кг.
Джем варят в тазу. Выложив в него подготовленные плоды, засыпать их сахаром или залить густым сахарным сиропом (1 кг сахара на 300 мл воды).
Джем следует варить в один прием, в начале варки на слабом огне, постепенно увеличивая силу огня. Фруктовую массу энергично перемешивать деревянной ложкой или шумовкой. Как только сахар растворится, а масса закипит, следует усилить огонь, чтобы кипение было равномерным.
При варке надо все время удалять пену. По правилам, время варки с момента закипания массы не должно превышать 20 – 30 мин. Долгая варка снижает качество джема, меняет его окраску, слабеет аромат, ухудшаются вкусовые качества.
Для определения готовности джема надо капнуть им на тарелку – если джем готов, то капля быстро и сильно загустеет. Готовый еще горячий джем разлить в стеклянные банки емкостью 0,5 – 2 л. По мере остывания джема на его поверхности образуется специфичная плотная корочка. После полного остывания достаточно закрыть банки пергаментной бумагой и перевязать шпагатом.
После окончания работы машинку для закатки банок нужно тщательно промыть и смазать вазелином. При хорошем уходе она может прослужить без замены ролика много лет.
Джем из земляники
Требуется: по 1 кг ягод, сахара, 1 – 2 г лимонной кислоты, 200 мл воды.
Приготовление. Очищенные ягоды варить 3 – 5 мин с момента закипания в небольшом количестве воды. Если не все ягоды разварились, раздавить их ложкой.
Добавить в массу просеянный сахар, варить в течение 15 – 25 мин с момента закипания до готовности, помешивая массу и удаляя пену. Для сохранения натуральной окраски джема полезно в конце варки добавить лимонную кислоту.
Точно так же можно приготовить джем из малины.
3 Огород по правилам
Глава 1. Грядки
Виды грядок
При создании грядок на малых площадях земли не только экономится место, но и облегчается уход за растениями. На таких грядках их легко обеспечить всеми необходимыми питательными веществами.
Можно использовать геометрический метод посадок, который помогает растениям наилучшим образом усваивать воду, свет и питательные вещества.
Все эти приемы способствуют более быстрому росту растений и увеличению урожая. К тому же правильно организованные насаждения меньше страдают от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды.
Контейнер для овощей
Контейнер для овощей – это высокая грядка, стенки которой обычно выкладывают из кирпичей, бревен, бруса или камней. Ширина такой грядки – около 1 м, длина может быть любой. По высоте ее выстраивают от 30 – 40 до 70 – 80 см (рис. 31).
Такие грядки можно строить на газонах, и тогда они будут служить еще и украшением участка. Хороши овощные контейнеры для выращивания смешанных культур. В их центре можно расположить опору для огурцов или высокорослых томатов. Если построить над грядкой прозрачную крышу, то растения будут менее подвержены грибковым инфекциям.
Наполняют овощной контейнер органическим материалом. Вниз складывают грубый материал, еще не подвергшийся гниению, а сверху насыпают компост. В стенках контейнера можно проделать отверстия для плетистых растений, которые будут свисать. Строят контейнер без дна. Это облегчает уход воды в землю и позволяет избежать заболоченности.
Рис. 31. Грядки-контейнеры
Овощные контейнеры обладают рядом плюсов. Они удобны в выращивании овощей и красиво смотрятся на участке. На маленькой площади можно разместить большую массу растений.
Сверху на подпорках будут вьющиеся и высокорослые растения, на горизонтальной поверхности разместится основная масса овощей, а из боковых отверстий станут свисать плетистые растения.
Грядки в виде контейнеров содержат большое количество компоста, поэтому нет надобности часто удобрять и поливать их. По весне, после закладки органических удобрений, овощной контейнер саморазогревается. В нем хорошо устраивать парники для раннеспелых овощей. Эти грядки не нужно полоть и рыхлить – там нет места сорным растениям. Еще одно достоинство овощного контейнера заключается в том, что он занимает немного места и не является источником грязи, которая обычно растаскивается на огороде по дорожкам.
Есть у овощных контейнеров и некоторые минусы. Например, для строительства такой грядки необходимы определенные средства, силы и умения. Чтобы заполнить контейнер и сделать его пригодным для выращивания овощей, необходимо много органического сырья. Для получения хорошего урожая верхний слой в контейнере должен быть из наилучшего органического натурального удобрения. С учетом этих минусов становится понятным, почему не все огородники прибегают к строительству овощных контейнеров.
При создании овощного контейнера учитывается ряд правил. Для его строительства не подходят такие материалы, как шифер, фанера, железные листы, тонкие доски. Они сильно нагреваются на солнце и передают тепло внутрь. Не стоит располагать контейнер на тенистом месте, иначе урожай будет низкий.
Заполняют контейнер слоями. На дно складывают гнилые стволы деревьев и крупные ветки, засыпают все это щепкой и стружкой. Затем в содержимое контейнера добавляют азотные удобрения, например мочевину. Далее все засыпают землей или перегноем. Для согревания контейнера используют следующий слой – навоз или недозрелый компост, пищевые отходы, солому или траву. Все эти компоненты будут далее перегнивать. Самым верхним слоем толщиной 15 – 20 см насыпают перегной или готовый компост. Его насыпают горкой, так как постепенно грядка будет оседать. По мере роста растений, можно еще проводить мульчирование и подкладывать солому или шелуху подсолнечника.