Летом и осенью вместо томатной пасты лучше использовать свежие помидоры. Борщ можно приготовить не на мясном, а на овощном бульоне. В этом случае в холодную воду кладут 2 небольших головки репчатого лука и корешок петрушки, а когда бульон хорошо прокипит, овощной борщ варят так же, как борщ на мясном бульоне.
Окрошка.
Летом, когда жарко и горячего супа, ну совсем не хочется, можно приготовить суп холодный – окрошку. Для окрошки тебе понадобятся: 1 свекла, 1–2 картофелины, 1 морковка, 2 огурца, 50 г зеленого лука, 2 крутых яйца, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка горчицы и 1 л кваса.
Свари свеклу, картошку и морковку. Все овощи, вареные и свежие, нарежь мелкими кубиками. Зеленый лук поруби и разотри деревянной ложкой вместе с солью. Отдели яичные желтки от белков. Желтки разотри с горчицей, а белки мелко поруби. Соедини овощи с зеленым луком и яйцами, все тщательно перемешай и залей холодненьким квасом. Добавить по вкусу сметану, но не в общую миску, а в тарелку.Кроме овощей, в окрошку можно положить 250 г мелко порезанного вареного мяса или колбасы.
Готовим мясо
Некоторые девочки боятся готовить мясные блюда, так как думают, что это сложно. На самом деле это совсем не так. Некоторые мясные блюда приготовить легче, чем кое-какие салаты и тем более, чем пирожки. Конечно же, есть рецепты мясных блюд попроще и посложнее. Мы же начнем с несложных, но самых популярных способов приготовления мяса, которые важно знать каждой девчонке.
Мясо для супа и мясо как самостоятельное блюдо варят поразному. В отличие от супа отварное мясо, предназначенное для второго блюда, нужно класть не в холодную, а в кипящую (!) воду. Тогда бульон получится не очень наваристым, зато само мясо будет сочным и вкусным. То же самое относится и к рыбе.
Мясо варят, жарят, тушат, запекают в духовке, готовят на гриле и даже маринуют. В зависимости от того, каким образом ты будешь готовить мясо, берут разную часть мясной туши.
– Для жарки больше всего подходит вырезка, спинная часть и верхняя часть задних ног. В этих частях мало мышечных волокон, поэтому мясо легко размягчается во время жарки.
– Для варки и тушения берут лопатки, грудинку и боковую часть задних ног. В них волокна более толстые и грубые, так как мышцы животного при жизни несли большую физическую нагрузку. Такое мясо после жарки остается жестким.
– Самое жесткое мясо с большим содержанием мышечных волокон – шею, обрезки и края всех частей туши – лучше использовать в виде фарша.
Если ты собираешься готовить блюдо из замороженного мяса, тогда его предварительно следует оттаять. Но не лишь бы как, а чтобы в нем сохранились все питательные вещества. Это значит, что мясо нельзя размораживать под струей горячей воды, так как вода заберет все витамины и питательные вещества. Лучшие способы размораживания мяса – естественный на воздухе или в микроволновой печи. И тот, и другой способы займут какое-то время, поэтому мясо необходимо заранее вынуть из морозильной камеры.
В кулинарных книгах иногда встречаются очень странные названия мясных блюд. Попробуем в них разобраться.
Антрекот – кусок мяса, обычно говядины, без костей.
Эскалоп – ровные круглые пласты мяса.
Барбекю – мясо, жаренное под открытым небом на углях.
Бефстроганов – говядина, нарезанная узкими кусочками и тушенная в сметанно-томатном со усе.
Бифштекс – мясо, приготовленное с кровью, без добавления соли и других приправ.
Гуляш – мясо, тушенное маленькими кусочка ми, причем на каждом кусочке есть небольшая частичка жира.
Зразы – мясо с начинкой из овощей и яиц.
Карбонад – свинина, приготовленная особым образом – тушением паром или сухим теплым воз духом.
Котлеты (битки) – изделия из мясного фарша.
Лангет – тонкий кусок мяса, слегка отбитый и обжаренный на сковороде.
Рагу – мясо, нарезанное на мелкие кусочки и тушенное вместе с овощами в соусе из мясного со ка и муки.
Ростбиф – большой кусок мяса, тушенный или приготовленный на гриле; жареная баранья нога (традиционное праздничное блюдо в Англии).
Тефтели – шарообразные котлеты, приготовленные из мясного фарша с добавлением круп и овощей.
Фрикадельки – небольшие изделия из мясного фарша, которые добавляются в супы.
Фрикасе – нежное молодое мясо с косточками, приготовленное в соусе.
Шашлык – куски мяса, нанизанные на вертел и обжаренные над углями.
Шницель – телятина, нарезанная толстыми кусками, отбитая и обжаренная на сковороде; мясное изделие.
Котлеты.
Для котлет нужно: 800 г мяса (2 части говядины и 1 часть свинины), 150 г черствого белого хлеба, 1 большая луковица, зелень петрушки, 2 столовых ложки топленого масла и 2 столовых ложки растительного масла.
Хлеб порежь и залей стаканом холодной воды. Мясо промой, порежь кусками и пропусти через мясорубку. Размокший хлеб отожми и также пропусти через мясорубку, а за ней, в последнюю очередь, смели луковицу. Получившийся фарш посоли, поперчи, присыпь мелко нарезанной петрушкой и тщательно вымеси на протяжении 5 минут. Чтобы фарш получился сочным, добавь в него 2 столовых ложки холодной воды или кипяченого молока. Можешь также положить 1 сырое яйцо.
Раздели готовый фарш на несколько равных частей. Это и будут твои котлеты. Поэтому сама выбирай, будешь ли ты делать много маленьких котлет или немного больших. Ладошками преврати каждый комочек в красивую котлетку. Для этого достаточно выкатать его между мокрыми ладонями и слегка придавить с двух сторон. После этого обваляй котлеты в панировочных сухарях.
Панировочные сухари – это мелкая мелкая крошка из сухарей, в которой обваливают мясо и рыбу, а также изделия из них, чтобы они не при стали к посуде, в которой готовятся. Также присыпают панировочными сухарями дно посуды, в которой выпекают пироги. Поставь на огонь сковороду и растопи в ней топленое и растительное масло. Как только масло накалится и сердито зашипит, пора жарить котлеты. Это важно, чтобы сковорода была не чуть-чуть теплой, а раскаленной. Только в этом случае котлеты покроются красивой поджаристой корочкой, отчего станут не только вкусными, но и красивыми. Клади котлеты по одной на дно сковороды и подожди, пока они подрумянятся с одной стороны, после чего переверни их лопаточкой на другую сторону. Когда котлеты покроются золотистой корочкой с противоположной стороны тоже, снова переверни их и на этот раз немного убавь огонь. Общая продолжительность жарки котлет составляет 8-10 минут.
Отбивные.
Для приготовления отбивных тебе потребуется: 500 г мяса, 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла и соль по вкусу.
Свежее или размороженное мясо промой под струей холодной воды, нарежь на куски толщиной 1–2 см и немного отбей с двух сторон специальной тяпкой для отбивания мяса. Отбивание необходимо для того, чтобы разрушить жесткие мышечные волокна, чтобы сделать мясо мягче и сочнее. Каждую отбивную, прежде чем отправлять на сковороду, посоли, поперчи и обмакни во взбитом яйце, а затем вываляй в панировочных сухарях. Все это необходимо для того, чтобы при жарке отбивных образовалась вкусная золотистая корочка.Возьми сковороду, разогрей на ней сливочное масло и опусти в него по очереди все отбивные. Жарь отбивные сначала с одной стороны, а с образованием румяной корочки переверни на другую сторону. Когда переворачиваешь отбивные, постарайся их не протыкать вилкой или ножом, чтобы не вытек мясной сок.
Гуляш.
Необходимые продукты: 500 г говядины или нежирной свинины, 2 луковицы, 2 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки соли, 1 лавровый лист, черный молотый перец на кончике ножа.Свежее или размороженное мясо хорошенько промой, нарежь небольшими кусочками, посоли и поперчи. Возьми сковороду с толстым дном и высокими стенками, разогрей в ней масло и положи в нее мясо. Обжарь немного мясо, после чего добавь к нему мелко нарезанный лук. Все это посыпь мукой и слегка обжарь. Влей в мясо 2–3 стакана горячей воды или бульона (мясного или овощного – все равно) и оставь тушиться на слабом огне на 1–1,5 часа. Примерно за 10 минут до окончания готовки положи в гуляш лавровый лист, который после того, как блюдо будет готово, надо вынуть. Готовность мяса проверяется следующим образом: проткни любой кусочек мяса вилкой, и если зубчики вилки легко войдут в мясо, значит, оно готово.
Рыбные блюда
Рыба по своим питательным качествам не только не уступает мясу, но даже превосходит его. В ней можно найти практически все витамины, кроме витамина С, и минеральные элементы. Особенно питательна морская рыба.
Морскую рыбу лучше варить, чем жарить. Она менее жирная, чем речная рыба, поэтому в жареном виде получается слишком сухой.
Приготовление рыбы – процедура более сложная, чем приготовление мяса. Рыбу недостаточно разморозить, ее еще необходимо освободить от внутренних органов, если они были, и очистить от чешуи. Делается это так.
Отрежь все плавники и при помощи обычного или специального ножа удали чешую. При этом нож следует держать в направлении противоположном направлению чешуи. После этого вымой рыбу под проточной водой. Но не клади ее в воду! Если заметишь парочку оставшихся чешуек, то удали их тоже.
Чешуя будет сниматься легко и быстро, если ее перед чисткой натереть уксусом или обдать кипятком.
Жареная рыба.
Если ты собралась жарить рыбу, то тебе для этого понадобятся: 500 г. речной рыбы, 5 столовых ложек растительного масла, 8 столовых ложек муки или панировочных сухарей, 1 сырое яйцо, 1/2 стакана молока и соль по вкусу.
Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу разрежь на куски. Обрати внимание, что рыбу режут кусками под углом 45 градусов. Куски обсуши салфеткой или бумажным полотенцем и оставь на 10 минут. В это время взбей яйцо и добавь в него молоко. Обмакни каждый кусочек рыбы в яично-молочную смесь, натри небольшим количеством соли и затем обваляй в муке или панировочных сухарях. Чтобы куски не разваливались, дай им полежать еще 10–15 минут и лишь потом клади на горячую сковородку.
Если перед самым жареньем белую рыбу сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором столового уксуса, она не только не будет разваливаться, но также сохранит белизну и приобретет приятный запах.
Возьми чугунную сковороду: на ней рыба будет постепенно подрумяниваться и равномерно пропекаться. Жарить рыбу лучше на растительном масле. А чтобы она не подгорела, в масло можно добавить немного соли. Сначала обжарь рыбу с обеих сторон на сильном огне, а потом уменьши огонь и дожаривай ее некоторое время на более слабом огне. Готовую рыбу сразу же подавай к столу.Жареная рыба будет еще вкуснее, если к панировочным сухарям добавить тертый сыр.
Рыбные котлеты.
Для приготовления рыбных котлет нужно: 500 г рыбного филе, 1 луковица, 1/5 батона черствого белого хлеба, полстакана молока, 4 столовых ложки муки или панировочных сухарей, 2 столовых ложки сливочного масла, 6 столовых ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.Рыбный фарш готовится так же, как фарш из мяса. Промытое под холодной водой рыбное филе и луковицу пропусти через мясорубку. Хлеб размочи в молоке, отожми и тоже прокрути через мясорубку. Все смешай и в полученный фарш добавь оставшееся молоко, размягченное сливочное масло, соль и перец. Тщательно вымешай рыбный фарш и слепи из него котлеты. Обваляй каждую котлетку в муке или панировочных сухарях и обжарь на горячей сковороде, на растительном масле.
Блюда из картофеля
Еще один кулинарный фаворит после яиц – это картошка. Вернее, правильнее говорить "картофель". Чем объяснить такую популярность? Да теми же причинами, что и популярность яиц. Из картофеля можно приготовить огромное количество блюд, при этом не требуется какого-то особенного мастерства. Можешь проверить это сама.
Отварной картофель.
Картофель надо обмыть от пыли и грязи, очистить, как можно тоньше срезая кожуру и вырезая глазки, и промыть в холодной воде. Очищенные клубни опусти в подсоленную кипящую воду. Обрати внимание: вода должна только-только покрывать картошку. Вари картофель в кастрюле под крышкой, на сильном огне. Время от времени проверяй готовность ножом или вилкой. Попробуй проткнуть одну картофелину острием ножа: если нож легко входит в картошку, значит, она готова. Слей воду. Подавай картошку с маслом, при желании можешь посыпать ее мелко нарезанным зеленым луком.
Очищенный картофель на воздухе очень быстро темнеет, поэтому его нельзя долго хранить.
В крайнем случае, положи его в кастрюлю с водой и то не более чем на два часа. Во время чистки картофеля твои руки могут потемнеть. Протри их лимонной кожурой, и темные пятна исчезнут. А в дальнейшем, чтобы кожа не темнела, заранее обработай руки уксусом или во время чистки периодически ополаскивай их в воде с небольшим количеством уксуса.
Картофельное пюре.
Сначала отвари картошку, как написано в предыдущем рецепте, только воду не сливай. Вернее, немного воды отлей в чашку, а остальную жидкость можешь вылить в мойку. Разомни горячую картошку при помощи специальной мялки или деревянного пестика. По мере работы подливай небольшими порциями картофельную воду, тогда картошку легче будет мять. В завершение положи в пюре сливочное масло.
Вместо воды можно использовать теплое молоко: в этом случае пюре получится более нежным. Обрати внимание, что молоко должно быть теплым. От холодного молока пюре приобретет серый оттенок, что, в принципе, не опасно, просто выглядит неаппетитно.
Чтобы картофельное пюре было вкусным, важно учитывать 2 момента.
Во-первых, нужно добавить то количество жидкости, при котором пюре не слишком сухое, но и не жидкое.Во-вторых, разминая картошку, следи за тем, чтобы в пюре не осталось ни одного кусочка. Чем дольше и тщательнее ты будешь мять картошку, тем совершеннее получится твое картофельное пюре.
Картофель в мундире.
"Мундиром" называется кожура, которую в данном рецепте не срезают, а оставляют на картофелинах. В кожуре обычно варят картофель, который потом используют для приготовления салатов.Картофель в мундире варится так же, как очищенный. Только прежде чем опустить картофелины в кипящую воду, кожуру очищают при помощи щеточки от грязи. Чтобы вареный картофель легко и просто освободить от кожуры, так сказать "снять с него мундир", сразу же после варки его следует облить холодной водой.
Молодой картофель.
У молодого картофеля кожица очень тонкая и богатая питательными веществами, поэтому ее либо совсем не снимают, либо аккуратно соскребают ножом.
Кожицу молодого картофеля будет легче снять, если подержать его немного в воде. В варке молодого картофеля нет ничего особенного, только вот вкус у него нежнее, чем у старого, поэтому из молодого картофеля не делают пюре или других сложных блюд, а употребляют в пищу в отваренном виде с маслом и зеленью.
Печеный картофель. Для этого блюда нужно отобрать самые красивые клубни без глазков. Хорошенько вымой картофелины в холодной или слегка теплой воде. Если грязь плохо отмывается, то потри картошку щеткой. Так как печеную картошку едят с кожурой, она должна быть совершенно чистой. Обсуши вымытую картошку чистым полотенцем, посоли крупной солью и разложи на решетке в духовом шкафу. Пеки картошку 20–25 минут при температуре 180–200 °C. Прежде чем вынимать картошку из духовки, проверь ее готовность. Для этого достань одну картофелину и проткни ее вилкой. Если вилка свободно входит в мякоть картошки, значит, ее можно есть.
Жареная картошка. Возьми несколько крупных картофелин, очисть их от кожуры, ополосни и обсуши чистым полотенцем. Нарежь картофелины на пластинки или брусочки. Возьми вместительную сковороду с высокими бортиками и сильно разогрей в ней 1 столовую ложку растительного масла или жира. Высыпь в нагретую сковороду нарезанный картофель и жарь его до образования золотистой корочки, время от времени помешивая лопаточкой. Когда картошка подрумянится, накрой сковороду крышкой. На этом этапе приготовления картошки ее нельзя часто помешивать, так как она становится все мягче и мягче и легко ломается. Готовность жареной картошки проверяют острием ножа. Солят картошку в самом конце жарки.