Драники (картофельные оладьи).
Возьми 6 крупных сырых картофелин, очисть их от кожуры и натри на мелкой терке. Сок слей. К натертому картофелю добавь неполную столовую ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, соль и перец. Можешь также положить натертую луковицу маленького размера. Все тщательно перемешай. Поставь сковороду с растительным маслом на сильный огонь. Когда масло разогреется, начни при помощи столовой ложки выкладывать картофельные оладьи на сковороду. Как только оладьи подрумянятся, переверни их на противоположную сторону.Есть драники лучше в горячем виде. Особенно хороши они со свежей сметаной!
Картофельные котлеты.
Свари 1 кг очищенного картофеля до состояния рассыпчатости. Ты увидишь, как картошка от прикосновения к ней вилкой будет разваливаться на несколько частей. Слей воду и разомни картошку деревянным пестиком, так чтобы не осталось комков. Добавь 1/2 столовой ложки сливочного масла, 2 сырых яйца и соли по вкусу. Все хорошенько вымешай.Налепи из картофельного пюре котлетки и обваляй их в панировочных сухарях. Поставь на огонь сковороду со сливочным или растительным маслом. Подожди, когда масло раскалится, и по одной опускай в него картофельные котлетки. Когда котлетки поджарятся с одной стороны, переверни их при помощи лопаточки на противоположную сторону. Общее время жарки картофельных котлет – 6–8 минут.
Макароны
Макароны – исконно итальянское блюдо, хотя долгое время считалось, что в Италию макароны попали из Древнего Китая. Однако археологические раскопки расставили все точки над "и": родина макарон не Китай, а Венеция. Любовь итальянцев к макаронам так велика, что столько макаронных изделий, сколько поглощают итальянцы, не ест ни одна другая нация в мире. В Италии даже существует музей макаронного дела, расположенный не далеко от курортного городка Сан Ремо. Кстати, итальянцы готовят макароны с различными соусами и называют это блюдо "пастой".
Макароны варят в подсоленной воде. При этом воды должно быть в 10 раз больше самих макарон. Например: если ты берешь 100 г макарон (это треть стандартной упаковки), то воды требуется 1 л и ни каплей меньше. Если ты готовишь 300 г макарон, то воды надо 3 л.
В подсоленную кипящую воду высыпь макароны и сразу же перемешай их ложкой, чтобы они не пристали ко дну кастрюли и не слиплись между собой. Среднее время варки макарон – 10 минут. Иногда на пачке написано, сколько времени нужно варить макароны. Крышкой кастрюлю с макаронами покрывать не надо, иначе вода убежит. Когда макароны будут готовы, что можно проверить, попробовав их, кастрюлю надо снять с огня, а сами макароны откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Ни в коем случае не оставляй макароны в воде: они раскиснут и превратятся в склизкую массу! Чтобы вареные макароны не слиплись между собой, их нужно сдобрить маслом.
Каши и крупы
На 1 стакан риса необходимо 2,5 стакана воды и 1/2 чайной ложки соли.
Прежде чем заливать рис кипятком, его необходимо промыть "в семи водах". Это значит, что его надо промыть несколько раз, пока вода из-под риса не будет прозрачной. Промытый рис кладут в кастрюлю и заливают крутым кипятком. Воду при этом не солят! Рис сразу же накрывают крышкой и варят 45–60 минут на слабом огне. За все время варки крышку ни в коем случае нельзя приподнимать, даже на миллиметр! Просто подожди, когда пройдет нужное время. Готовый рис надо посолить.
Впрочем, так готовили рис твоя прабабушка и твоя бабушка, а также, быть может, и твоя мама. Рис, который продается в магазинах сегодня, в массе своей – пропаренный. Это значит, что он уже прошел предварительную обработку паром, благодаря чему общее время приготовления риса уменьшается до 20 минут. Более того, пропаренный рис не надо мыть "в семи водах": он и так чистый.
Рисовая каша.
Рисовая каша готовится совсем иначе, в чем-то проще, а в чем-то сложнее. В кипящую воду насыпают рис, добавляют соль и сахарный песок. Соли следует брать в 2 раза больше, чем для обычного риса. Кашу варят до тех пор, пока она не будет почти готова, при этом ее все время помешивают, чтобы она не подгорела.Также готовят кашу из пшена, кукурузной крупы и дробленой гречки (продела).
Манная и овсяная каши.
На одну порцию манной каши тебе понадобятся: полстакана манной крупы, 2 стакана молока, 1/2 столовой ложки сахарного песка и 1/4 столовой ложки соли.
Молоко разбавь половиной стакана воды и вскипяти. Уменьшив огонь, всыпь в кипящее молоко сахар и соль, а затем тонкой струйкой, постоянно помешивая, манную крупу. Огонь должен быть такой, чтобы каша еле-еле булькала, но не сильно кипела. Не переставая помешивать, вари кашу 15–20 минут. Если она слишком загустеет, добавь немного кипятка или горячего молока. Готовую кашу разлей по тарелкам и положи сливочного масла. Туда же можно добавить джем или варенье.Овсяная каша готовится так же, как манная, только варить ее надо не 20, а всего 5–8 минут.
Гречневая каша.
На 1 стакан гречневой крупы требуется 1,5 стакана воды, 1 чайная ложка масла и 1/2 чайной ложки соли.
Первым делом высыпь гречневую крупу на мелкую тарелку и перебери ее, чтобы в каше не оказалось всякого мусора. Затем растопи в сковороде масло и всыпь в него гречневую крупу. На малом огне при постоянном помешивании поджарь гречневую крупу на протяжении 3 минут. Когда гречка начнет потрескивать, пересыпь ее в кастрюлю и сразу же залей крутым кипятком. Посоли кашу, накрой крышкой и вари на малом огне при тихом кипении около 20 минут. Что делать дальше, зависит оттого, какую кашу ты хочешь получить – ядреную и крутую или рассыпчатую.
Если ты любишь крутую гречку, то через 20 минут сними кастрюлю с огня и поставь ее в теплое место на упревание.Если предпочитаешь рассыпуху, тогда помешай кашу ложкой, чтобы она стала пышной, и влей в нее еще полстакана кипятка. Пусть твоя каша постоит на слабом огне еще минут 30. Чтобы за время готовки она не пристала к кастрюле, ее рекомендуется несколько раз помешать.
Соусы
Французы, известные своей любовью к хорошей кухне, полагают, что соус – это душа любого блюда. Соус не является самостоятельным блюдом, его не станешь есть ложками, но от него еда преображается, становится вкуснее. Одно и то же блюдо под разными соусами имеет различный вкус. А еще французы считают, что человек, который умеет готовить соусы, может гордо называть себя "владельцем кулинарных тайн". Вот так-то!
С другой стороны, соусы не так безобидны, как кажутся. Они чрезвычайно калорийны, поэтому если в твои намерения не входит стать большой и толстой, то соусами лучше не злоупотреблять. Ведь соусы, как драгоценные камни, должны появляться на столе только по особым случаям.
Для приготовления некоторых соусов требуется уйма времени и редкие, часто дорогостоящие продукты. Естественно, мы не будем давать рецепты таких соусов. Да и зачем, когда есть такое огромное количество простых, но не менее вкусных соусов?! Кстати, ты знаешь, что майонез и кетчуп – тоже соусы?
Томатный соус.
Для приготовления этого соуса тебе понадобятся: 1 столовая ложка томатной пасты, 1/2 столовой ложки муки, 1 чайная ложка сахарного песка, 1/4 чайной ложки соли, 1–2 столовых ложки сметаны и 1/4 столовой ложки сливочного масла.Томатную пасту перемешай с пшеничной мукой, сахарным песком и солью. Постоянно помешивая томатную пасту, добавь стакан холодной воды. Поставь соус на огонь и повари его, не прекращая помешивать, на слабом огне около 3 минут. Когда соус начнет кипеть (ты сразу увидишь на его поверхности взрывающиеся пузырьки), сними его с огня, добавь сметану и сливочного масла. Готовый соус лучше использовать пока он горячий. Остывший соус не так вкусен.
Луковый соус.
Для лукового соуса нужны: 2 большие луковицы, масло, 2–3 столовых ложки сметаны, 1/2 столовой ложки пшеничной муки, стакан молока или воды.Мелко-мелко нарежь обе луковицы и обжарь их в сливочном или растительном масле, пока они не приобретут розоватый оттенок. Остуди лук и добавь к нему сметану, смешанную с мукой и молоком (водой). Тщательно перемешай все и повари соус, все время помешивая, на слабом огне. Когда соус станет густым, доведи его до кипения, немного усилив огонь, и добавь 1/2 столовой ложки сливочного масла. Теперь соус готов, и его можно снять с огня.
Грибной соус. Грибной соус делается так же, как луковый, только вместе с луком надо обжарить мелко порезанные вареные грибы. А вместо молока или воды лучше использовать грибной отвар, оставшийся от варки грибов. В готовый грибной соус для вкуса положи несколько мелких черносливин, предварительно ошпаренных кипятком.
Соус с зеленым луком.
Для этого соуса тебе понадобятся яйца, 1/3 чайной ложки соли, 1/3 чайной ложки сахарной пудры, 1 чайная ложка уксуса, 2 столовых ложки сметаны, зеленый лук.
Свари яйца вкрутую. Желток разотри в миске вместе с солью, сахарным песком и уксусом. Добавь сметану, пригоршню мелко нарезанного зеленого лука и рубленые белки.Это соус хорошо дополняет вкус холодного мяса и блюд из яиц.
Белый соус.
Белый соус представляет собой основу для приготовления различных соусов. В ЧИСТОМ ВИДЕ ЕГО НЕ ЕДЯТ!
Растопи 4 ложки маргарина. Добавь в маргарин 4 столовые ложки пшеничной муки и 1/4 чайной ложки молока. Все хорошенько перемешай. Влей 1 столовую ложку молока и снова перемешай. Поставь соус на слабый огонь и вари его 5 минут, постоянно помешивая. Когда соус закипит и станет густым, сними его с огня.
Вот теперь на основе белого соуса можно приготовить практически любой соус:
– Сырный соус: добавь 120–150 г тертого сыра и поставь соус на сильный огонь минуты на 2, пока не расплавится сыр.
– Луковый соус: добавь 2 столовые ложки мелко порезанного репчатого лука.– Горчичный соус: положи в белый соус 1–2 столовых ложки горчицы и хорошенько его перемешай.
Белый соус к рыбе. Растопи 2–3 столовых ложки сливочного масла и обжарь в них 1 столовую ложку муки. Когда мука приобретет золотистый цвет, влей 2 стакана рыбного бульона и повари соус 10 минут. Сними соус с огня и выдави в него сок одного лимона и перемешай.
Белый молочный соус.
Этот соус готовится на основе молока и подается горячим к мясным блюдам. Для его приготовления нужны 2 чайные ложки сливочного масла, 2 чайные ложки пшеничной муки, 1 стакан молока и немного соли.Растопи в сковороде сливочное масло и всыпь в него муку. Слегка поджарь муку, после чего влей в нее горячее молоко и добавь по вкусу соль. Вари соус 15–20 минут, постоянно помешивая.
Сметанный соус.
1 столовую ложку муки обжарь в 1 столовой ложке сливочного масла. Разведи муку половиной стакана воды и 1 стаканом густой сметаны. Поставь соус на огонь и вари его 5 минут. Посоли.Если сметанный соус смешать с поджаренными на растительном масле мелко резаными грибами, то получится вкусный сметанно-грибной соус.
Соус "молния". В завершение один необычный соус. 1 ложку повидла тщательно перемешай с таким же количеством горчицы. Повидло лучше брать смородиновое. Подойдет также брусничное, сливовое или клюквенное. Ты можешь не поверить, но это очень вкусный соус. Попробуй! Его рекомендуется подавать к мясу и всяким копченостям.
Пироги и плюшки
Специалисты, изучающие кулинарные традиции мира, делят все страны на две большие группы. В первой группе, к которой относятся такие восточные страны, как Япония, Китай, Корея и Таиланд, основу питания составляют рис и морепродукты. Во второй группе, которую составляют все европейские страны, Америка и Россия, основными продуктами питания являются молоко и изделия из теста.
Изделия из теста – это изделия, приготовленные из муки с добавлением жидкости и прочих вкусовых добавок. Существует несколько видов теста, а значит, и несколько рецептов его приготовления.
– Кислое дрожжевое тесто – лучшее тесто для пирожков и плюшек. Готовится дольше остальных видов теста и требует добавления дрожжей.
– Бисквитное тесто используется для тортов, пирожных и некоторых видов печения. Готовится из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу больше, чем муки.
– Песочное тесто часто идет на изготовление тортов. Готовится быстро и требует много масла.
– Слоеное тесто – самое трудоемкое тесто, если от начала и до конца готовить его своими руками, а не из полуфабрикатов. Зато и пирожные из слоеного теста получаются очень и очень вкусные – хрустящие, многослойные. Основной компонент слоеного теста – масло: его в тесте не меньше, чем муки.
– Лапшовое тесто – самая простая в приготовлении разновидность теста, из которого делают домашнюю лапшу, пельмени, вареники и хворост.
Основу любого теста составляет мука, которую замешивают водой или молоком. Первый шаг в приготовлении теста – это просеивание муки через сито с мелкими ячейками. Тогда тесто будет легче и приятнее вымешивать. Дальше рецептура приготовления разных видов теста расходится.
Иногда пирожки имеют забавные названия. Вот некоторые из них.
Баба – высокая и рыхлая сдоба из дрожжевого теста.
Ватрушка – открытая сверху лепешка с творогом, реже вареньем или повидлом.
Казюлька – большая творожная ватрушка, величиной с тарелку.
Крендель – сдоба, напоминающая по форме восьмерку.
Кулебяка – закрытый мясной, рыбный или грибной пирог в виде батона.
Самса – маленький пирожок из слоеного теста с начинкой (блюдо узбекской и таджикской кухни).
Сочник – пирожок с начинкой, сделанный из те ста, раскатанного пластом и не защипанного по краям (начинка оказывается спрятанной в тесте, как сосиска в булочке).
Хачапури – пирожок с начинкой из тертого сыра (грузинское блюдо).
Шаньга – круглый пирожок, напоминающий пустую ватрушку.
Пирожки из кислого дрожжевого теста.
Для приготовления пирожков тебе понадобятся: 1 кг муки, 1/3 палочки дрожжей, 2 сырых яйца, 2 стакана теплого молока, 3 столовых ложки растительного масла, 1 столовая ложка сахарного песка и 1 чайная ложка соли.
Налей в кастрюлю 2 стакана молока и немного подогрей его, чтобы оно стало теплым, но не горячим. Разведи в молоке дрожжи. В холодном молоке дрожжи разводятся хуже, а тесто подходит медленнее. Добавь в молоко сахар, соль, оба яйца и растительное масло. Все хорошенько размешай. Просей через мелкое сито муку. Вылей в муку молочно-дрожжевую смесь. Хорошенько вымеси тесто специальной мешалкой или рукой. Миску для теста выбирай вместительную, так как когда тесто подходит, его объем увеличивается в 3–4 раза. Накрой миску чистым полотенцем и поставь в теплое место (поближе к отопительным приборам) или заверни в шубу. Часа через 2, когда тесто поднимется, помешай его и поставь подходить еще на 0,5–1 час. За это время тесто должно немного подняться. Таким образом, для того чтобы дрожжевое тесто подошло, требуется в общей сложности 2,5–3 часа.
Пока твое тесто "раздувается", можно приготовить начинку для пирогов.
– Начинка из капусты . Наруби свежей капусты, натри ее солью и ошпарь крутым кипятком. Пусть она постоит в кипятке минут 20. После этого отожми капусту и положи в нее рубленные вареные яйца, масло и немного соли.
– Начинка из зеленого лука и вареных яиц. Свари вкрутую 4 яйца и, пока они не остыли, мелко поруби их. Мелко нарежь 400 г зеленого лука. Смешай лук с яйцами, добавь 4 столовые ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу.
– Творожная начинка . Пропусти 500 г творога через мясорубку или протри через сито. Добавь 1 сырое яйцо, 1/2 стакана сахарного песка, 50 г масла и немного соли. Все