Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Михаил Генделев 32 стр.

«Русские» дети особенно не выносят, когда их снабжают на выходе в общественные места исконно русскими бутербродиками системы батон с маслом и докторской колбасой. Это следует учесть, подавив нахлынувшие слезы обиды. Ежели серьезно, комплектуя бутерброды для детей и тинэйджеров, следует отказаться от сильных пряностей, например, чесночных приправ, национальных солений (исключение – не малосольный, а именно соленый огурец) и вообще салатов, не имеющих хождения в школе. Сырой лук, анчоусы, икра (и красная, и черная, и заморская баклажанная), дорогие сорта рыб, пикантная селедка и т. д. неприемлемы, причем особенно неприемлемы именно «т. д.».

Таким образом, намазки на детские бутерброды должны быть элементарно просты: салат хумус, салат хацилим (тертые печеные баклажаны с майонезом), майонез с рублеными овощами, обычный маргарин, шоколадная паста, ореховая паста, джемы. Вот из этого и придется строить наше меню. И все-таки типов бутербродов именно четыре.

Берем за основу самое простое – ломтики хлеба, крекеры или галеты. Между прочим, особо продвинутые дети из «богатых» семей предпочитают сэндвичи в форме треугольников, причем, естественно, без корочки… Шик – в том, что совсем как в Америке.

Простые замазки. Девятипроцентный творог, подсоленный, с натертым на терке соленым огурцом, легким намеком сладкой паприки, непикантным, типа рокфора, «дипом» – простеленный так называемым желтым сыром (то есть «человеческим» сыром) с кружочками помидоров и теми же солеными огурцами. Очень не рекомендую снабжать эти и подобные бутерброды красивыми листьями салата-хасы, китайского салата, сельдерея и т. д. Будьте уверены: ваши отпрыски, как бы ни опаздывали они на уроки, обязательно, дабы не позориться перед однокашниками и потакая своим гастрономическим привязанностям, извлекут из сэндвича ненавистную зелень – и сохнуть вашему бутерброду на приступочке школьного забора.

Короче говоря, дипы. Дипы можно разнообразить добавками авокадо, тертого шпината или щавеля, томатной пастой, кетчупом, майонезами, перетертыми маринованными баклажанами и т. п. Даже небольшое количество вареной свеклы, которую, будьте уверены, а-ля натюрель дети в рот не возьмут, – даже просто протертый свежий огурец, даже нелюбимый или любимый редис, болгарский перец, свежий горох – не в товарных количествах, а на уровне добавки и не более двух чайных ложек на баночку девятипроцентного сыра – проканает.

Как уже упоминалось, тертый сыр, желтки крутых яиц, непикантные рыбные пате или щипаное филе копченой рыбы, грибное пюре, тертый стебель сельдерея облагородят основу – дип!

Ваша задача – максимально приблизить изготовленное «питание» к фабричным нормам или нормам соседней закусочной. Холодные бутерброды – хорошая площадка для конформизма. Сомневаюсь, что даже в самую продвинутую секулярную школу урожденные в некошерной среде инфанты потащат что-нибудь мясное с молочненьким. То же касается организации домашних детских празднеств. Плохо смотрятся селедочница с колбасой рядом с блюдечком сыра «рокфор».

Тосты! Здесь пространство пошире. Булку с вложенной сосиской дети слопают как хот-дог, открытый горячий бутерброд с сыром и помидорами худо-бедно притворится пиццей, а круглая булочка с домашней котлетой (из тех, что понеказистее), обернутая листом салата, который салат в мирное время был бы скормлен только насильственно, но в нашем случае будет утоплен в море кетчупа, – сойдет за гамбургер. Тем не менее горячий бутерброд уже тем хорош на наш, на материнский взгляд, что он хотя бы горячий или некогда был таковым.

И все-таки очень рекомендую обжаривать индюшачью ветчину и гарнировать бутерброды свежими овощами, причем лучше целиком.

В общем смысле горячий бутерброд не что иное, как холодный, разогретый в микроволновке или тостере, но под эту лавочку проще скормить ребенку что-нибудь мясное. Умные мамы суют в питу целые шницели – и ничего, сходит с рук.

Третий вид бутерброда – так называемые закусочные бутерброды – термин гастрономический. Обеденных и ужинных бутербродов не бывает, а закусочные – бывают, и отличаются они от прочего семейства сэндвичевых исключительно размерами и прихотливостью. Вот именно на этом поле вы можете резко поднять свой авторитет в глазах вашего наследника и авторитет вашего наследника в глазах его сокамерников.

В детском случае закусочные бутерброды – дело не столь вашего гастрономического вкуса, сколь вашего эстетического воображения. Ибо именно в детском случае при минимальном наборе привычных детскому желудку в смысле поедаемости продуктов можно выпендриться в дизайне и заработать аплодисменты. На ораву гостей вашего сына следует произвести впечатление разнообразием, в сущности, простых декоративных комбинаций. Вырезайте овощи, сыры, колбасы самым причудливым образом, присыпайте заранее намазанные, но помельче разделанные куски хлеба, или крекеры, или просто соленое печенье тертым яйцом, сырами, теми же разнообразными дипами, выкладывайте ветчину, колбасы, сыр, сосиски, копченую рыбу, да и вообще всё, что есть в доме! Или всё еще есть в доме. Кетчуп, майонез, непикантные салатные соусы до пресловутых «1000 островов». Да что там! Возьмите в руки кулинарный шприц и выпишите на каждой гренке вензеля кетчупом или мягкими белыми сырами, подсоленным и подкрашенным овощными ингредиентами творогом – обрящете славу!

Рекомендую беспроигрышную лотерею.

Не поленитесь, напилите багет, а лучше – бейгеле (иностранный бублик) поарабистее, на пятаки. Приготовьте следующую смесь. Крупно натертый сыр – б частей, майонез – 2 части, кетчуп – 2 части. Подсолить, поперчить, но слегка, добавить чуть-чуть сухого чеснока, тщательно перемешать. Выложить на кружочки булки. Астрономическое количество этих заготовок уложить на противень и – в духовку! А если еще за 2-3 минуты до готовности вы пощедрее обсыплете поверху эти горячие канапе кунжутным семенем!… Но подготовьте себя к тому, что вам придется делать не одну закладку на вечер.

Точно так же готовится другая система закусочного горячего бутерброда, когда в намазку добавляются сырые желтки, некоторое количество рубленой зелени и на три желтка – одна чайная ложка муки. Сыр и кетчуп в той же пропорции.

Горячий закусочный бутерброд всё снесет. Основу бутерброда позакусочней, если вы уж так настаиваете на русском духе, можно изготовить из черного хлеба. Я едывал горячие пикантные бутерброды (вы будете смеяться), где кусочки соломкой нарезанной вареной куриной грудки были водружены на намазку из майонеза, гречневой муки, яичного желтка, а сверху всё это великолепие было присыпано панировочными сухарями. Для красоты украшено зеленым притопленным горошком! И ничего.

Даже не едящие грибов дети употребят бутерброды с грибами, например, в такой композиции: мягкая гренка из белого хлеба в яйце, намазка из майонеза, яичного желтка и разведенного грибного супного концентрата или грибного соуса и заранее обжаренные шампиньоны поверху. Положите еще сверху колечко сладкого стручкового перца или соленый (маринованный) корнишон.

Микропиццы – канапе с сыром – можно приготовить в домашних условиях не только быстро, но и заранее. Разогрев перед подачей в микроволновке. Годятся для основы и крекеры из дутого риса, воздушной кукурузы, мацы и прочего малосъедобного.

Пожалуй, в разряд горячих бутербродов попадают и тарталетки. Обычные стаканчики для мороженого можно заполнить несложным жарким, наподобие обжаренной ветчины с чипсами и яйцом, или курятины, индюшатины (отваренной заранее) с рисом. Ежели тарталетку поверху замазать майонезом и чем-нибудь «украсить», не особенно усердствуя с пикантностью начинки, вы обойдетесь малой кровью и незамусоренным ковром.

Четвертая категория бутербродов – сладкие бутерброды. Но об этом – в «Детской кулинарии – 3» на нашем следующем заседании…

Прежде чем осчастливить тебя, отец-одиночка, рецептурой, обещанной тебе, сладких бутербродиков, кои ты скормишь своей родной кровинушке, классу своей родной кровинушки и приглашенной классом родной кровинушки еще паре сотен соседских приблуд, изложу некий общий принцип, какой подойдет как некое промежуточное звено, связующее вышеперечисленное семейство бутербродов (см. «Детскую кулинарию – 1» и «Детскую кулинарию – 2») с содержимым данной главы.

Хотя я клялся-божился, и свидетелей тому несть числа, что о десертах, и особенно о выпечных десертах, – о, эти тортики! – не может быть и речи в моем сочинении, потому что, не краснея, могу заявить, что печь не умею категорически, хотя я действительно с трудом и раз в год в состоянии съесть сладкое выпечное изделие, за что неоднократно порицаем, – сегодня, во времена политических компромиссов, я пойду на компромисс гастрономический! Пусть краснея, но пойду, потому что здесь поведу речь не о выпечке, но об использовании уже готовой выпечки.

Вы помните, как делается «тюремный» торт? Ах, вы не сидели в узилище, пожирая «тюремный торт»? Особенно на родине?! Да вы чо?

Принцип «тюремного торта» следует усвоить, даже если ваши детишки не обязательно смогут оценить это зэковское лакомство в аутентичной обстановке. Тем более писать главу «Тюремная кулинария» несподручно. Итак: «тюремный торт» – «На свободу с чистой совестью»; рецептура поведана зэком Колей Резаным зэку Борту.

Полкилограмма «чернушки» (то есть черного ржаного хлеба). Один батон белого хлеба. 1/2 кг сахарного песку – приобрести в «ларьке» или отобрать у «мужиков». Полкилограмма черного хлеба поджарить на коробке спичек, гренки подсушить до сухарей. Сухари истолочь в пыль. Перетереть сухарную пыль с сахарным песком (350 г). Из батона выковырять сердцевину. Мякиш размять с оставшимися 150 г сахарного песка, скатать в колбаску диаметром в 5 см. Вставить колбаску в батон, а пространство забить заранее подготовленным сухарно-сахарным фаршем (полстакана воды), после чего в подобном состоянии торт «На свободу с чистой совестью» должен подсушиваться на батарее парового отопления не менее шести часов. Нарезается на ломти заточкой, а если ВОХРа ее отобрала – суровой ниткой.

А теперь – спокойно! Подслушанная мною рецептура – лишь основа, потому что, по мнению зэка Коли, вкус торта значительно облагораживается, если в тюремный ларек поступают соевые батончики, кои следует размять и добавить к коричневому ингредиенту. По мнению же зэка Вовы Борта, можно облагородить и мякиш, и сахарную основу кактолченой ириской, так и добавлением маргарина или выменянного у охраны сгущенного молока, – за что зэк Коля (7 лет строгого режима) в запальчивости обвинил зэка Вову (4 года крытки), что тот сидел в санатории.

Короче говоря, речь идет об использовании при изготовлении так называемых холодных тортов (а этот термин из Большой Кулинарии) готовых коржей.

Постарайтесь, не ухмыляясь, обеспечить себя 4-5 упаковками нарезанного на ломти (фабрично) хлеба или булки. Причем хлеб может быть и должен быть разных сортов – черный и белый. Возьмите по ломтику черного и белого хлеба, намажьте на белый хлеб масло или какой-нибудь дип (основу из мягкого белого сыра с пикантной добавкой), покройте белый хлеб ломтиком черного хлеба, а стаканом тонкого стекла вырежьте круг из – таким образом – сэндвича. Верхнюю поверхность круглого сэндвича покройте дипом другого вида и чем хотите, тем и присыпьте, например, тертым желтком. Из пищевого шприца, заправленного, допустим, смесью сыра с добавкой лососины, или сыра с добавкой рубленой зелени, или смесью майонеза с кетчупом, попробуйте, напрягши свое художественное воображение, построить на поверхности этого протортика какуюнибудь розочку или, на худой конец, загогулину, в центр которой ткните ломтик соленого огурца.

Понятен принцип? Если принцип понятен, рекомендую попробовать напилить круглый каравай белого и черного хлеба на как можно более тонкие коржи. Вы имеете исходный материал для приготовления холодных тортов.

Для изготовления холодных тортов годится практически всё, но в пастообразном виде: печеночные, мясные, рыбные патэ, сырные пасты, рыбно-майонезные смеси, овощные пастообразные салаты, типа – «салат авокадо», «салат хацилим», «салат хумус», «салат тхина», изысканнейшие взбитые смеси – взбитые несладкие сливки со шпинатом, грибной пастой, анчоусной пастой, яичночесночной пастой, пастой из креветок и т. д., и т. п.

Когда выложено 5-6 этажей подобного сооружения (а имейте в виду, что замазки и пасты имеют склонность протекать и пропитывать коржи, поэтому следует выкладывать этот «торт» на доску, поднос или форму, в которой он будет подаваться), нужно острым широким ножом придать будущему кулинарному шедевру геометрическую форму по вашему выбору (круг, овал, кирпич), декорировать стенки (используя любую подходящую присыпку по липкой основе – сухари, кунжут, тертый желток, сыр и т. д.), украсить верхнюю поверхность, не особенно напирая на овощи, и не менее чем на 45 минут – 1 час перед подачей на стол отправить этот холодный торт в холодильник, а то расползется… Резать на порции торт следует уже на столе.

Сей принцип абсолютно соответствует принципу изготовления сладких бутербродов. Причем функции коржей, чтоб не выпендриваться, следует передать готовым выпеченным коржам (слоеным или из дрожжевого теста), они продаются в любом супермаркете, в отделе полуфабрикатов. Там же продаются пропитки: сиропы, шоколадные пасты, ванильная пропитка и т. д.

В том же самом супермаркете, особенно если неохота возиться, и именно если неохота возиться, следует прикупить и гарнитуры для заполнения слоев будущих холодных сладких бутербродов: джемы, варенья, сладкие сыры, муссы, взбитые сливки – как с фруктовыми добавками, так и без. Для украшения верхней поверхности лучше всего воспользоваться фруктами из компотов, цукатами, сушеными фруктами.

Самое любопытное, с точки зрения опровержения кулинарной семантики, это то, что в категорию сладкие бутерброды – то есть заготовленные изделия системы «тюремный торт» – попадают и горячие сладкие бутерброды. Ежели на поверхность приготовленного таким образом и напиленного таким образом слоеного тортика, оставив верхнюю поверхность тортика свободной (естественно, перед самой подачей!), если на эту поверхность вывалить горячее варенье (скажем, варенье из свежих яблок на скорую руку: сахар, яблоки, немного воды, немного лимонного сока, ваниль, корица), мгновенно сверху присыпать тертой лимонной цедрой, спрыснуть пищевым спиртом и поджечь (строго под надзором своего родительского ока) – визгу не оберешься.

Сладкие бутерброды могут быть и значительно примитивнее, например, нарезанный на диски багет или галеты с разнообразными сладкими замазками (шоколадная паста, сливочная тянучка, варенья, джемы, фрукто-вые пюре и т. д.), но главное, в нашем случае, это украшение внешней поверхности!

И вот когда, наконец, вы украсили свой детский столик блюдами – настала очередь холодного торта рыбного:

Три слоя черного, три слоя белого хлеба. Чередующиеся замазки – майонез, облагороженный добавкой анчоусной пасты, каперсами, тончайшими срезами маринованного лука; замазка из 9-процентного сыра, тертых яичных желтков, разобранной на волокна копченой рыбы; замазка из рокфора на масличной основе. Сверху торт покрыт смесью плавленого сыра с селедочной икрой, перетертым сырым луком и укропом. Поверху выложены узоры из исландской сельди в винном соусе и орнамент из сырного салата с лососиной.