Предостережение: щавель противопоказан людям с больным сердцем, почками и нарушением обмена веществ.
35. Топинамбур.
Поскольку клубни топинамбура зимуют прямо в почве, то ранней весной их надо откопать, промыть, отварить в слегка подсоленной воде, после этого очистить, нарезать, слегка обжарить на растительном масле и подавать в качестве гарнира. Можно приготовить салат, используя сырые клубни вместо редиса, только их надо предварительно очистить и натереть на крупной терке, поскольку мякоть у топинамбура довольно плотная.
Можно слегка отваренные клубни нарезать, выложить на горячую сковороду с растительным маслом, посолить и залить взбитым яйцом.
36. Стахис.
Поскольку он тоже зимует прямо в почве, его откапывают, промывают и дальше используют так же, как топинамбур.
Оба клубнеплода содержат природный инулин, поэтому чрезвычайно полезны людям с повышенным содержанием сахара в крови, поскольку они его нормализуют. Кроме того, они содержат органический кремний, калий, магний, практически все витамины и органические кислоты. При регулярном потреблении этих клубнеплодов кровеносная система человека «молодеет» на 20 лет, недаром долгожительство американских индейцев связывают с употреблением топинамбура в ежедневном меню. Из топинамбура готовят препарат «Долголет».
37. Черный и белый корни.
Черный корень – скорцонера и белый – овсяный корень, так же зимующие в почве, полезны не менее, чем стахис или топинамбур, просто меньше известны и почти не применяются в нашей кулинарии. А зря. Их можно есть сырыми или добавлять в весенние салаты, отваривать и, затем, обжаривать, как цветную капусту, запанировав в сухарях.
38. Салат из отварных корнеплодов (или клубней) любых из названных выше культур.
3–4 корнеплода,
немного зелени укропа, петрушки, базилика,
лимонный сок, майонез, соль по вкусу.
1. Корнеплоды вымыть, почистить, отварить в воде слегка подкисленной лимонной кислотой.
2. Нарезать корнеплоды, сбрызнуть лимонным соком, заправить майонезом и посыпать нарезанной зеленью.
Рецепт В. Алексеева
39. Салат из свежих корнеплодов.
Корнеплоды скорцонеры и моркови 1:1.
1. Корнеплоды очистить, натереть на крупной терке.
2. Сбрызнуть соком лимона, заправить растительным маслом или сметаной, либо майонезом, посолить по вкусу и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рецепт В. Алексеева
40. Салат из черемши.
100 г ветчины или отварного мяса,
150 г черемши,
1 яйцо,
горчица, соль, уксус по вкусу.
1. Поставить на сильный огонь кастрюлю с 1 л воды.
2. Отдельно отварить яйцо.
3. Промыть молодые перья черемши, опустить в кипящую воду на 2–3 минуты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
4. Очистить яйцо и нарезать кружочками.
5. Нарезать на тонкие ломтики ветчину или мясо.
6. Измельчить ножом черемшу, уложить на кусочки ветчины, заправить специями и сверху уложить кружочки отварного яйца.
41. Картофельный с черемшой.
300 г картофеля,
1 корнеплод моркови,
1 среднего размера луковица,
200 г черемши,
1 столовая ложка жира или растительного масла,
соль и специи по вкусу.
1. Поставить на сильный огонь кастрюлю с 1 л воды (или готового бульона). При желании в воду можно добавить пару бульонных кубика.
2. Очищенный картофель нарезать кубиками и опустить в кипящую жидкость. Варить 10–12 минут.
3. Пока картофель варится, очистить морковь и луковицу. Морковь нашинковать на крупной терке, лук мелко нарезать и все слегка обжарить на жире (или растительном масле).
4. Добавить в суп морковь и лук.
5. Промыть черемшу, дать стечь воде, мелко нарезать и опустить в суп. Проварить его еще 10 минут.
6. Снять с огня, добавить соль и специи по вкусу.
42. Салаты из латука (обыкновенного пресного салата).
Поскольку обыкновенный салат (салат-латук), как и шпинат, имеет пресный вкус, то в салаты следует добавлять лимон (лимонную кислоту), яблоки кислых сортов, щавель, ревень, использовать майонезы для улучшения вкуса.
В весенне-летний период можно порекомендовать для обыкновенного салата такие добавки: щавель, ревень, листья молодой крапивы (их предварительно следует ошпарить кипятком), листья одуванчика (их следует предварительно подержать 10 минут в холодной соленой воде, чтобы убрать из них горечь), шпинат, редис, кресс-салат, кинзу, мокрицу, зеленый лук, редис, листья бораго (их следует предварительно ошпарить кипятком), лимон или сок лимона, крутое яйцо, натертый острый сыр. Все или часть этих ингредиентов надо всегда брать в небольших количествах, буквально по одному листочку. Заправлять салат можно любым растительным маслом, майонезом или сметаной.
В осенне-зимний период можно рекомендовать следующие добавки: лимон, красные томаты, болгарский перец, овощной физалис, молодые листья подорожника (предварительно ошпарить кипятком), листья мать и мачехи (ошпарить кипятком), перечную мяту, мелиссу или котовник, яблоки кислых сортов, крутое яйцо, натертый сыр.
43. Фирменный салат от «Хардвика»
1. Листья салата перебрать, промыть по одному, дать стечь воде и нарвать их кусочками, Сложить в салатницу, слегка сбрызнуть рафинированным растительным маслом.
2. Растолочь чеснок с солью.
3. Лимон ошпарить, мелко нарезать вместе с кожурой, зерна вынуть, добавить сахар и полстакана воды.
4. Смешать лимонную заправку с чесноком и залить ею салат.
Рецепт Е. А. Смирновой
44. Салатные деликатесы.
1. Подготовить листья салата, как было сказано выше, выложить на каждый начинку, завернуть лист и закрепить его специальной вилочкой, за которую вы и будете брать закуску с тарелки.
Чаще всего в качестве начинки берут крутое яйцо, изрубленное вместе с петрушкой, или кусочек брынзы, смесь крутого яйца с натертым сыром, творог с петрушкой, отварной рис с рыбой или тресковая печень с яйцом, очищенные креветки или крабовые палочки тоже сгодятся, можно использовать кусочки ветчины. Вариантов много, найдите тот, который придется вам по вкусу.
Салат исключительно полезен. Он содержит лактуцин, который успокаивает нервную систему, улучшает сон, снижет артериальное давление. Нервничаете? Плохо спите? Трудно засыпаете? Съешьте салатик и все «устаканится». В салате много калия, почти все витамины и органические кислоты, в частности, фолиевая кислота, необходимая нашему организму для нормального обмена веществ, кроме того, она способствует росту красных кровяных телец в костном мозге.
Салат способствует выведению холестерина, препятствует отложению солей в суставах, улучшает обмен веществ. Так что не пренебрегайте салатиком.
Предостережение: следует знать, что салат стоит на первом месте по способности накапливать нитраты, поэтому не покупайте салат с огромными зелеными листьями, который обычно продается у нас весной и, если вы его растите сами, то не подкармливайте его азотными удобрениями, лучше – калийными.
Глава 3. В начале лета.
В конце мая – начале июня уже во всю цветут пряные травы, которые неплохо бы заготовить впрок на зиму, кроме того, появились тысячелистник, пастушья сумка, мокрица, лебеда, ранняя капуста, и не только кочанная, но и китайская, и пекинская. Во второй половине июня уже есть молодая картошечка, огурцы, листовая свекла Мангольд, да и у настоящей свеклы ботва отросла, как раз для ботвиньи. Так что стол наш стал гораздо разнообразнее.
45. Салат из мокрицы.
100 г молодой травы мокрицы,
100 г зеленого лука,
половинка вареного яйца,
столовая ложка сметаны,
немного укропа, соль и специи по вкусу.
1. Мокрицу и лук промыть, измельчить ножом, выложить на тарелку.
2. Посолить, заправить сметаной и украсить ломтиками вареного яйца, посыпать укропом.
46. Летний борщ с мокрицей.
2 картофелины,
100 г травы мокрицы,
100 г свекольной ботвы,
60 г консервированной фасоли,
40 г зеленого лука,
100 г красных томатов (можно заменить столовой ложкой томатной пасты),
1 морковка средней величины,
20 петрушки,
1 столовая ложка жира или масла,
пол чайной ложки соли,
столько же 9 % уксуса,1 столовая ложка сметаны.
1. Поставить кипятиться 1 л воды (можно добавить бульонный кубик или использовать готовый бульон).
2. Картофель очистить, мелко нарезать и опустить в кипящую воду.
3. Свекольную ботву перебрать, промыть, нарезать и добавить в щи.
4. Овощи промыть и нарезать, пассеровать (обжарить) и тоже добавить в щи.
5. После этого заправить фасолью, сахаром, уксусом, солью, прокипятить. Снять щи с огня.
6. промыть, обсушить на полотенце зеленый лук и петрушку. Мелко нарезать, при подаче на стол добавлять в тарелки вместе со сметаной.
Мокрица очень полезна, поэтому ее надо постоянно добавлять в сырые салаты, но только до того, как она начнет цвести мелкими белыми звездочками, потому что с этого момента ее стебли сразу же становятся грубо волокнистыми.
47. Суп с пастушьей сумкой.
100 г молодых листьев пастушьей сумки,
200 г картофеля,
1 небольшая луковица,
1 столовая ложка жира,
1 столовая ложка сметаны,
соль по вкусу.
1. 500–600 г воды или мясного бульона поставить на огонь.
2. Очистить и нарезать мелко картофель, опустить его в кипящий бульон или воду.
3. Очистить и мелко нарезать луковицу.
4. Промыть и мелко нарезать траву пастушьей сумки.
5. Обжарить на сковороде траву вместе с луком и опустить в суп. Доварить до полной готовности. Посолить по вкусу.
6. Перед подачей на стол добавить в тарелки сметану.
Пастушья сумка так же полезное растение.
48. Заготовка зелени.
Зелень петрушки и сельдерея не сушат, поскольку после сушки они теряют аромат. Их лучше в свежем виде замораживать. Но вот из сушеных листьев сельдерея и лука-порея можно сделать замечательную муку, которую используют для котлет, мяса, рыбы, обваливая их перед жаркой в этой муке, вместо того, чтобы использовать пшеничную муку или панировочные сухари. Еда приобретает изумительный вкус! Приготовить такую муку очень просто. Верхнюю, зеленую часть листьев порея, а так же листья сельдерея вместе с черешками промыть, обсушить на полотенце, нарезать и высушить, затем смолоть на кофемолке в муку, рассыпать по сухим стеклянным банкам и закрыть крышками, чтобы не проникала влага.
Можно сделать и более сложный состав, который использовать зимой в качестве зеленой приправы к мясным и рыбным блюдам. Для этого, зелень укропа, петрушки, сельдерея, лука-порея каждую в отдельности, промыть, обсушить на полотенце, нарезать высушить в тени.
Корнеплоды петрушки, сельдерея, белую часть лука-порея вымыть, мелко нарезать и подсушить, если потребуется, то досушить в духовке. Морковь почистить, бланшировать (чтобы при сушке не потемнела), натереть на крупной терке и высушить. После этого все эти ингредиенты промолоть на кофемолке и сложить для хранения в стеклянные банки с крышками.
На 8 частей моркови, взять 1 часть лука-порея, 2,5 части сельдерея, 0,5 части укропа, 3 части петрушки. Корнеплоды моркови и петрушки можно заменить корнеплодом пастернака.
Зелень лучше сушить небольшими пучками, подвешенную на чердаке или в мансарде. Ее не сушат на солнце – она теряет цвет.
Зелень можно заморозить в морозильной камере. Удобно разложить нерезаную зелень по пакетам “валетом” (половину зелени положить листьями вглубь пакета, а половину – к отверстию). По мере надобности выдвинуть заморозку, мелко нашинковать нужное количество. Оставшуюся часть задвинуть обратно в пакет и убрать в морозилку.
Зелень можно засолить и только так можно сохранить аромат сельдерея и петрушки. Часто солят укроп, фенхель, тмин, эстрагон. Зелень лучше измельчить, а можно укладывать в банки срезанные стебли с листьями целиком слоями, пересыпая солью (одна часть соли на две части трав по объему). Закрытые банки лучше хранить в холодильнике.
Можно сохранить пряности и зелень в растительном масле. Если базилик, чабрец, мелиссу или перечную мяту высушить, измельчить, а затем залить рафинированным растительным маслом, то через 3–4 недели стояния на холоде смесь готова к употреблению. Добавленные к салату 2–3 столовых ложки смеси придают ему тот же аромат, что и пучок зелени прямо с гряды.
Вместо масла можно взять 9 % раствор уксуса, а еще лучше – приготовленный собственный яблочный уксус. Пряный настой будет готов быстрее – через несколько дней. Надо готовить яблочный уксус каждый год, настоянный на эстрагоне, и использовать его всю зиму для заправки салатов, сельди, маринованного лука, окрошки. Пикантный получается вкус!
49. Ботвинья.
Для ее приготовления используют листовую свеклу Мангольд, но будет еще вкуснее, если использовать молодую ботву обычной свеклы
8-10 листьев свеклы вместе с черешками,
1–2 клубня картофеля,
1 крутое яйцо,
3–4 листика щавеля без черешков или лимонная кислота на кончике ножа (вместо щавеля можно использовать сок половинки лимона или 1 чайную ложку 9 % уксуса),
1 чайная ложка сахара,
2 столовые ложки сметаны,
немного зеленого лука и укропа,
соль по вкусу.
1. Отварить картофель в мундире и сварить яйцо.
2. Отдельно поставить кипятиться 1 л воды.
3. Промыть, мелко нарезать ботву свеклы и щавель и опустить в кипящую воду, добавить сахар.
4. Варить 10–12 минут. В это время очистить картофель и яйцо, промыть и нарезать лук и укроп.
5. Снять борщ с огня и протереть в него сквозь сито картофель, размешать (картофель можно нарезать и опустить в борщ).
6. Посолить по вкусу, разлить в тарелки, положить в каждую по половинке яйца, сметану, зелень.
Примечание: борщ можно есть не только горячим, но и холодным. В холодный борщ можно добавить мелко нарезанный свежий огурчик.
Раннюю кочанную капусту, а так же китайскую и пекинскую обычно не используют для щей. Их них готовят салаты и вторые блюда.
50. Простенький салатик из листовой капусты.
Несколько листьев капусты,
четверть лимона или лимонная кислота на кончике ножа (либо 1 чайная ложка 9 % уксуса),
1–2 столовые ложки растительного масла или майонеза,
соль по вкусу.
1. Нашинковать тонко капусту. Слегка помять или перетереть руками.
2. Сбрызнуть соком лимона (сок лимона можно заменить соком щавеля или ревеня), посолить по вкусу и полить растительным маслом либо использовать для заправки майонез.
Примечание: можно добавлять крутые яйца, брынзу или натертый сыр.