Другая часть — рукотворный лес с мхами, папоротниками, лесными травами, грибами и даже гнилыми пнями и корягами. Человек хочет отдохнуть от цивилизации, окунуться в природу. Конечно, не лишенную явной эстетики. Селекционеры дружно взялись улучшать вид дикорастущих трав и цветов, но уже не поступаясь их природной жизнестойкостью, а усиливая и сохраняя ее: экосад не должен создавать проблем с дополнительным уходом. Экосад — это ленивый, естественный сад, с разнообразным сообществом растений и животных, где человек мог бы просто отдыхать, отрешаться, а то и переживать вдохновение без суеты.
Для меня прелесть экодизайна в том, что он открывает нам глаза на нормальные, дикие растения.
Вакханалия: вечер у соседей, на который тебя не пригласили.
В студенческие годы мы провели в дегустационном зале павильона виноделия ВДНХ достаточно времени, чтобы научиться испытывать удовольствие от разницы в букете и вкусе, делающей совсем непохожими друг на друга одинаковые с виду белые сухие вина Грузии или, допустим, сладкие темные вина Молдавии. Иногда вина, сотворенные из одного сорта винограда, очень различались из-за нюансов в приготовлении. Тогда я уяснил одно:
вино
—
это живой организм.
Делать настоящие вина могут только настоящие мастера, столь же талантливые в своем искусстве, как и художники, которых мы считаем гениальными.
Проникшись этим убеждением, я никогда не занимался изготовлением вина: хорошего все равно не получится, а «обычное» делать неохота — есть с чем сравнить. Мама, живя в Адлере, иногда делала немного вина и хотя соблюдала принятые правила, все бутылки получались разными, и редкая приближалась по чистоте вкуса к «Киндзмараули».
Теперь я вспоминаю время натуральных вин, как сказку. Сейчас покупные вина, за редким исключением, закрепляются спиртом, содержат красители и ароматизаторы, а натуральные слишком дороги. А среди домашних вин мне всего однажды за десять лет встретился достойный напиток. В основном же домашние вина или закисают, или содержат явные тона плесени и гнили. У нас так много винограда и так мало умения делать вино! И я поговорил о вине с мастерами. Возможно, их советы помогут вам понять, в чем ваши ошибки, и научиться делать вина, достойные вашего стола.
ГЛАВНЫЕ ПРАВИЛА ДОМАШНЕГО ВИНА
В большие бокалы трудно разливать по «булькам»
—
эхо сбивает.
1. Увы, но перевисевший, побитый болезнями и гнилью, потрескавшийся, короче говоря,
бросовый виноград для вина не годится.
Какой виноград — такое получится и вино! Одна загнившая кисть, попавшая в общую массу, непоправимо портит весь напиток. Как говорит Игорь Сергеевич Г алкин, вино делается не из отходов, а из избытка, а это разные вещи! И если вы «переводите на вино» то, что осталось, то надо храбро осознать, что это не есть приготовление вина. Вино начинается с того, что вы делаете для него хорошие, качественные кусты и не обделяете их уходом.
2. САХАРИСТОСТЬ СОКА не
должна быть меньше 20 %
— иначе вино будет неустойчивым из-за недостатка спирта. Поэтому винный урожай собирайте
хорошо вызревшим.
Обычно наши сорта, даже полностью вызрев, требуют добавки сахара, 200–400 граммов на ведро, но не больше: бурное брожение ухудшает качество вина, а белый сахар содержит отбеливатель, нарушающий брожение.
3. СОРТА ДЛЯ ВИНА
годятся только винные.
Кроме упомянутых в начале книги, Галкины рекомендуют Саперави северный, Кристалл, Степняк, Фестивальный (мускатный сорт) и Регент. Наши Изабелла и Лидия — самые неподходящие сорта: ягоды содержат много слизи, выход сока невелик, в шкурках много кислоты. Кстати говоря, изабельные сорта признаются канцерогенными для печени и запрещены европейским кодексом виноделов. Считается, что сок Изабеллы безвреден только после пастеризации. Действительно, на дне бутылок с соком из соковарки всегда выпадает толстый слой винного камня — не он ли оказывается в печени, когда мы пьем вино?..
4. ТАРУ можно приготовить прежде, чем собран виноград.
Она должна быть стерильной.
А. М. Кара-сев проверяет пригодность тары старинным способом. Кристалл серы в 1–2 грамма зажигается, опускается в тару, и тара закрывается. Если сера сгорела — тара годится. Если нет — нужно отпаривать с содой. Сера сгорает почти без остатка. Тара так и оставляется закрытой, с сернистым газом,* и сок вливается прямо в нее. Такой способ обеззараживания тары применяется с незапамятных времен. При раскопках доантичной крепости Тайшебаини на Армянском нагорье найдены все принадлежности для изготовления вина, и в том числе — кристаллическая сера для обеззараживания емкостей.
5.
Меньше всего проблем, если сбраживать чистый сок.
Виноград протирается через сетку, мезга отцеживается через марлю или выдавливается через мешок, подвешенный на крюке, или с помощью гнета. Добавив сахар, его сразу ставят бродить.
Снятый виноград не моют
— нам нужны его дрожжи.
6. Казацкий, а также и грузинские способ — сбраживать давленный виноград в чанах или бочках
вместе с мезгой.
Мезга при этом образует шапку, которая отсекает сок от воздуха — необходимое условие брожения! Но при этом нужно
каждые 2–3 часа пе - ремешиватъ мезгу
с соком, иначе она сверху быстро закисает, загнивает, на ней поселяются мушки (дро - зофиллы), и о качестве вина говорить уже не приходится. Брожение с мезгой принято для темных вин, чтобы из мезги в сок перешли красители и терпкость. Однако лично я ничего не имею против того, чтобы вино было и светлее нормы.