Когда заходила речь о гаспачо, солидные сеньоры наперебой начинали объяснять, как его лучше приготовить и в какой правильный момент положить нарезанный полосками хамон
Популярна в Эстремадуре охота, а соответственно, много блюд из дичи. Заяц, кабан, перепелка частые блюда в эстремадурских ресторанах.
Кухне Эстремадуры привычны блюда, приготовленные из свинины, дикорастущих грибов сколимусов, лука-порея и огромное разнообразие домашних сыров, приготовленных как в монастырских сыроварнях, так и у домашнего очага.
Специалисты считают региональную кухню Эстремадуры недостаточно изысканной, а проще говоря, грубоватой.
Это мнение основано на том, что Эстремадура всегда была аграрным регионом, где сельское население преобладало над городским, что не могло не сказаться на кулинарных традициях жителей провинции, которые и сейчас предпочитают обильную натуральную и качественную еду.
Основными ингредиентами местной кухни являются мясо и овощи. Поскольку Эстремадура не имеет выхода к морю рыба здесь не столь популярна, как в прибрежных районах Испании.
Наиболее известным блюдом является чанфаина (chanfaina). Этот рецепт допускает множество вариаций, но его базовые компоненты: баранина, бараньи ножки, вареная кровь, лук, лавровый лист и острый перец, всегда остаются неизменными.
Из баранины готовят также кальдерету (caldereta de cordero), рецепт которой я уже приводила.
Особой любовью во всей Испании пользуются копчености из Эстремадуры: хамон де беллота де пата негра (сыровяленый окорок из иберийской «черной» свиньи, на вольном выпасе) и колбаса чорисо (chorizo).
Лучший сыровяленый окорок производят в районе Монтанчес (Montánchez).
В монастыре Юсте на террасе накрыли стол. Среди многочисленных закусок тапас к местному красному вину подавались крохотные тартинки со знаменитыми эстремадурскими сырами. Среди них самый известный сыр Эстремадуры queso de Placencia, который вырабатывается из козьего молока и отличается характерным красноватым оттенком, который достигается за счёт добавления паприки.
А мы попробуем приготовить самое популярное в этих краях блюдорис по-касерески, или Arroz al estilo de Cáceres.
Ингредиенты:
полкило риса
1 кролик
4 яйца
2 артишока
100 гр бекона
3 зубчика чеснока
оливковое масло
50 гр твердого сыра
1 палочка корицы
щепотка шафрана (куркумы)
1 чайная ложка розмарина
1 чайная ложка тимьяна
1 чайная ложка орегано
Соль
Перец
Готовим:
Чистим чеснок и режемоткладываем
Нарезаем полосками бекон
Очищаем артишоки и разрезаем на 4 части
Нарезаем маленькими кусочками сыр
Кролик разделывается, обязательно добавляется его печень, все режется небольшими кусочками и обжаривается до золотистой корочки.
Добавляются все травы и немного воды, тушить все вместе 5-10 минут.
В кастрюлю складываются чеснок и артишоки и томятся в оливковом масле
Когда приобрело золотистую окраскудобавляем кролика с печенью и полоски бекона
( бульон, в котором тушился кролик, пока оставляем), тушим все вместе несколько минут.
В кастрюлю к остальным ингредиентам засыпаем рис, вот теперь добавляем бульон из-под кролика, на сильном огне готовим все вместе 8 минут, потом тушим на медленном огне.
Когда протушилось на медленном огне 15 минутразбиваем 4 яйца, добавляем порезанный заранее сыри теперь уже все вместе доводим до готовности.
Почти готовотут мы эту кастрюльку снимаем с плиты и на несколько минут ставим в горячую духовку. Запеклосьвынулии даем настояться без огня 5 минут.
Это ни в коем случае не паэлья и это очень вкусно! Вы все еще считаете испанскую кухню не интересной?
Многие традиционные блюда возникают из-за необходимости максимально использовать ресурсы, предлагаемые природой.
Кухня Эстремадуры родилась в монастырях и маленьких деревнях, но каждый город привносил что-то свое, и со временем простая монастырская пища становилась более изысканной.
Кроме знаменитой на весь мир вяленой ветчины самого высокого качества, хамона беллота из Эстремадура, одним из мировых эталонов качества красного перца является пиментон де ла Вера, острая или сладкая паприка, изготовленная из этого перца, не уступает, а иногда и превосходит знаменитую венгерскую.
А кроме известных сыров промышленного производства, очень много сыров производится вручную, как это столетиями делали поколения пастухов в горах.
Кроме известного супа гаспачо в Эстремадуре готовят хлебный чесночный суп с добавлением паприки, томатный суп с яйцом и поджаренными тостами.
Один из известнейших супов начали готовить очень давно по время карнавалов в Бадахосе. Это очень густой суп, где слоями запекаются хлеб, филе свинины, лук, вареное яйцо и петрушка, а в долине Ла Вера готовят картофельный суп с хлебом и паприкой, который едят обычно со свежим виноградом и инжиром.
Иногда в хлебные супы добавляют молоко, разбавленное водой
Традиционное гаспачо из Эстремадуры это суп пастухов и крестьян, работавших на полях. Его готовят из черствого хлеба, чеснока, томатов, оливкового масла, уксуса и соли.
Гаспачо служил как освежающим напитком, так и легким блюдом, идеально подходящим для летних полевых работ, в него добавляли сезонные фрукты и овощи, например огурец, перец, лук, виноград, дыни.
Кстати, мы всегда представляем себе гаспачо как томатный суп. Однако до появления помидор в Европе его готовили из прочих овощей, хлеба и оливкового масла. И «новшество» приживалось очень долго.
В кухне бедных крестьян холодный летний суп вообще состоял лишь из черствого хлеба, смоченного водой и оливковым маслом.
Название гаспачо произошло от мавританского слова «caspa» остаток.
Ингредиенты:
чёрствый хлеб,
помидоры,
огурцы (кладут не все хозяйки)
сладкий перец,
зелень,
лук,
чеснок,
оливковое масло,
винный уксус,
соль.
Готовим:
Овощи промываем, очищаем от кожуры (некоторые считают, что кожура придает сочность, но так сложнее измельчать и взбивать)
Нарезаем кусочками, удаляя семена.
Замачиваем черствый хлеб.
Отдельно измельчаем специи и чеснок в ступке и дальше смешиваем с овощами и растираем. Для простого деревенского гаспачо этого достаточно. Для более нежного взбиваем все блендером.
Для деревенских свадеб и праздников в куриные супы добавлялись очень тонкие оладьи.
Как в тосканском салате панцанелла или в супе риболлита, здесь используют черствый белый хлеб, который смешивают с соусом из чеснока и перца, оливковым маслом, водой и солью. Это уже зимнее блюдо, когда такое варево ставили на огонь, то туда добавляли и кусочки колбасы чоризо, и окорок, и жареные в масле сардины.
Во время забоя скота здесь делается очень вкусный паштет из печеникахуэла, который едят, намазывая на поджаренный хлеб.
В Эстремадуре много салатов из помидоров и перца. Смешение продуктов ярких цветов, красных, желтых и оранжевых, создается летнее настроениесловно солнце упало в тарелку.
А мы сделаем апельсиновый соусsalsa de naranjaдля мяса, курицы или рыбы
Ингредиенты:
2 апельсина,
1 лимон,
1/4 стакана нарезанных маринованных зеленых оливок без косточки,
пучок петрушки порезать очень мелко,
2 ст л зеленого лука (порезанного очень мелко),
1/2 ч л сахара,
Свежемолотый черный перец
Готовим:
Апельсины и лимоны разделить на дольки, нарезать на маленькие кусочки.
Добавить нарезанные оливки, сахар, щепотку соли, лук, петрушку и перец. Все хорошо перемешать, поставить на пару часов в холодильник, чтобы маринад «дозрел» и можно подавать на стол.
Самый простой рецептэстремадурские рулетики с хамоном или ветчиной:
Сваренные вкрутую яйца режутся кубиками, перемешиваются с порубленными на кусочки грецкими орехами (естественно, очищенными) и тертым овечьим сыром.
Теперь всю эту смесь чуть подсолили-поперчили и накладываем на ломтик хамона, скручиваем рулетиком и закрепляем зубочисткойэто закуска к красному вину.
Лунный замок
Эстремадура всегда была одной из самых бедных и самых отдаленных от цивилизации областей Испании, и португальский Лиссабон вроде недалеко, но рядом Богом забытые португальские деревни и городки, и, несмотря на покрытые лесом горы основная часть здешнего ландшафта это все же степи и пустоши.
Один из районов даже носит название Los Baldios пустоши.
Посреди засушливых степей, где только пыль поднимается над дорогами, возвышаются старинные замки и крепости.
Один из нихЛунный Замок.
Конечно, имя своё он получил по фамилии владельца, но когда возвышается освещенная громада замка над степями под черным ночным небом с холодной луной, его название слышится совсем по-другому.
Замок де Луна находится на холме Сьерра де Сан Педро, Святого Петра, а вокруг простираются земли пустошей, Лос Бальдиос.
Вниз от замка сбегают улочки с белеными домикамиэто Албуркерке (я не опечаталась, именно так, с «р» Alburquerque).
Местечко, ровно посередине между ближайшим португальским городом, Валенсией-де-Алькантара и Бадахосом, всегда было интересно для строительства оборонительной крепости.
В 1166 году Фердинанд Второй отвоевал эти земли у мусульман и передал Ордену Сантьяго для охраны Испанских границ, правда, ненадолго с точки зрения Истории, почти через 20 лет, в 1184 году, земли вернулись к мусульманам, но уже в 1217 году окончательно были отвоеваны испанцами.
В течение XIV века строительство замка переходило из рук в руки, но это всегда было связано с коронами Кастилии или Арагона.
В середине XV века крепость перешла к дону Альваро де Луна, Магистру Ордена Сантьяго и Кондестаблю Кастилии, при нем в 1445 была построена башня и сделан доступ в верхнюю часть замка через мост.
С 1465 по 1472 дон Бельтран де ла Куева, которому замок был передан с остальными привилегиями королем Энрике IV, укрепляет и расширяет замок, строит несколько помещений дворцового типа, а также ставит зубчатую пятиугольную башню, устраивает амбразуры и защищает замок тремя уровнями стен с маленькими башенками и несколькими входами.
Несмотря на повреждения замка с течением столетий, он считается одним из наиболее сохранившихся замков Эстремадуры именно как крепость, сохранены стены, входы, бастионы и башня дона Альваро де Луна. Внутри замка находится церковь Святой Марии Кастильской, построенная в конце XIII века.
В 1924 замок был признан Национальным Памятником. Это был один из первых замков Эстремадуры, восстановленных после Гражданской войны, сегодня он используется правительством Эстремадуры как институт дополнительного образования, а также разыгрываются театрализованные представления.
В Албуркерке проходят интересные средневековые праздники-карнавалы, все очень театрализовано, что и привлекает множество туристов.
Здесь вам расскажут местную легенду о влюбленных юноше и девушке из враждующих семей.
Пожениться им не разрешили бы, и молодые люди объявили, что вступят в брак без разрешения семей.
Через несколько дней после этого юноша бесследно исчез, но все в деревне догадывались, что он был убит по приказу отца возлюбленной, приказавшего спрятать тело.
Естественно, ни к чему хорошему это не привело, через 2 месяца девушка покончила с собой, тем не менее, её похоронили в местной церкви.
Прошло несколько лет и на могиле появилось странное пятно, напоминающее силуэт юношив народе поговаривали, что это дух юноши вернулся, чтобы соединиться с духом своей подруги.
И действительно, прошло всего немного времени, и церковь неожиданно рухнула, как говорили жители городка, это была «работа» юноши, который все же смог освободить дух своей возлюбленной и соединиться с ней навечно.
Пюре бедняков из Альбуркеркеpatatas a los pobres.
На 4 порции:
1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими ломтиками
2 зеленых перца, порезанных пополам, очищенных и нарезанных
2 мелко порезанные луковицы,
3 зубчика чеснока, раздавленных, как в кухне итальянской, большим пальцем на разделочной доске
3 столовых ложки порезанной свежей петрушки
2 лавровых листа
1/2 ст л сладкой паприки
140 мл оливкового масла
Полстакана белого винасухого конечно!
Готовим:
1. Разогреть духовку до 200 градусов. Промазать маслом форму для духовки, и уложить слоями картофель, перец и лук, посыпая каждый слой чесноком и петрушкой. Перед последним слоем картофеля положить лавровые листы.
2. Посыпать паприкой и побрызгать оливковым маслом. Нагреть на плите, пока масло не закипит.
3. Добавить вина и воды, достаточно, чтобы жидкость доходила до середины картофеля. Приправить и довести до кипения на огне. Затем поставить в духовку примерно на 1 час, пока картошка не станет мягкой с золотистой корочкой.
Время регулируйте сами, у меня меньше получается, чем час, все зависит от картофеля. Как корочкой покрылсяготово!
Хамон
«Дульсинея Тобосская, имя которой столь часто на страницах предлагаемой истории упоминается, была, говорят, великою мастерицею солить свинину и в рассуждении сего не имела себе равных во всей Ламанче». Конечно, это «Дон Кихот» Сервантеса.
Что же привлекло Дон Кихота к его прекрасной даме? Красота её необыкновенная, или необыкновенный хамон, который она засаливала? Ох, боюсь, что все-таки второе!
Нет большей гордости в испанской кухне и испанской пищевой промышленности, чем хамон, это визитная карточка Испании.
И мы тоже с удовольствием закупаем эту вкусность в испанских магазинах, или просим нарезать в наших супермаркетах, или покупаем в вакуумных упаковках.
И хотя я обещала не говорить о фламенко и корриде, хамон обойти никак не могу.
Помните, как познакомились Пенелопа Крус и Хавьер Бардем? Они вместе снимались в фильме «Хамон! Хамон!».
Лучший хамон я ела в Эстремадуре, оторваться не могла от большой тарелки, а знакомые, рассказывая, как готовить гаспачо, добавили: «Потом, уже разлив гаспачо в тарелку, тонкими полосками нарезаешь хамон и опускаешь в гаспачо.. que rico!!! (как богато!)
Наверное, нет ни одной деревни в центральной Испании, где крестьяне до сих пор не засаливали бы хамон, по старинке, по-домашнему, на специальном столе под названием «саладеро» обваливают свиной окорок в соли и оставляют его на несколько недель.
Затем соль смывают, ни крупинки не должно остаться на мясе, а окорок подвешивают к потолочной балке вялиться.. обычно это специальная комната на чердаке, без стекла, чтобы холодный зимний воздух как следует обдувал мясо ну а дальшекак повезет. Длинным осколком коровьей кости протыкают готовый окорок, и принюхиваются увы, не все окорока выживают, оказываются и испорченные.
Но зато то, что получается.уммммм.
Осенние праздники забоя свинейне для слабонервных и не для поклонников вегетарианства но для деревни это настоящее событие.
Конечно, в промышленных масштабах испортиться хамону не дадут, не крестьянский домишко. Но технология, в общем-то, та же.
Окорок два-три дня вымачивают в соляном растворе, потом под прессом хорошенько отжимают, и отправляют на созревание в сухое прохладное место. Там хамон будет вызревать долго, два три года, причемчем дольше, тем лучше. Сейчас идеальным считается вызревание в течение 36 месяцев.
Кстати, в хамоне, как в оливковом масле, содержатся вещества, понижающие уровень холестерин, вот так-то!
Любопытный факт: американцы заинтересовались производством хамона, и занялись поисками вариантов для ускорения его производства, а спонсором проекта выступило НАТО. Всерьез рассматривался вопрос о включении хамона в рацион военнослужащих. Но испанцы воспротивились всеми силами, во-первых, усмотрев в этом посягательство на национальное достояние, во-вторых, какой же хамон без особых пород свиней или особых пастбищ на отрогах гор! Так и заглох проект.
Отдельные сорта хамона по элитности приравнены к черной икре, как у вина и сыра для хамона существуют «наименования, контролируемые по происхождению».
А теперькакой бывает хамон.
Хамон ИберикоJamon Iberico, ещё называемый пата неграэто самый элитный вид хамона, не менее 75% его должно составлять мясо черной иберийской свиньи, сердо негро. Допускается, что свиньи могут быть скрещенных пород, но при этом не менее 75% в породе должна составлять эта самая черная свинья.