Пищу можно готовить и в помещении, как это делается в Сингапуре, чтобы не возникало проблем с санитарией и гигиеной. Сингапурсамый бдительный надсмотрщик из числа стран третьего мира. И именно там самая развитая культура уличной торговли.
Хороший фуд-кортответ на молитвы, которые возносит в спешке всякий загнанный офисный служащий, всякий «синий воротничок», вынужденный укладываться в бюджет, всякий полицейский во время перерыва на ланч и всякий любитель хорошо поесть, вне зависимости от дохода. Аутентичность, мастерство, свежесть, невероятное разнообразиеи задешево? Все под одной крышей? Давайте надеяться, что именно это ждет нас в будущем, что бы ни случилось.
Что еще день грядущий нам готовит? Неизвестно. Курс золота меняется. Что это значит и насколько отразится на самых дорогих ресторанах? Как говорит Эрик Руперт, всегда найдется место для «Hermes». То естьдля самого лучшего. Люди, которые могут позволить себе такие вещи, знают наверняка, что для достижения подобных высот нужны время и опытные руки. А как же остальные? Дорогие, но не настолько хорошие рестораны? Кто-нибудь задумается о многочисленных Версаче ресторанного бизнеса через десять лет?
Пример Гордона Рамзи поучителен. В последние несколько лет, на волне успеха своих телевизионных программ, а также благодаря репутации шеф-повара, удостоенного мишленовских звезд, он открыл двенадцать новых ресторанов по всему миру. Они оказались убыточными, и Рамзи едва избежал банкротства.
Шеф-повара, которые надеются обрести блистательное будущее, деньги и «новую ступеньку» в Лас-Вегасе, ошибаются. Этоуже пройденный этап.
Дубай, который называли новой Вальхаллой шеф-поваров, в итоге не оправдал себя. Финансовые гении до сих пор не в состоянии понять вещь, очевидную любому владельцу маленького бизнеса: они построили множество зданий и продали уйму земли, но никто туда не приехал. Потому что, черт возьми, пустыня. Вряд ли Дубай можно считать золотым дном. Поварам и рестораторам придется вернуться к изначальной бизнес-моделиподавать клиентам любимую еду и зарабатывать на этом.
Если хотите знать, что делается в авангарде, посмотрите, что происходит в Майами. Многомиллионная перестройка отеля «Фонтенбло» и окрестностей, включая отличный ресторан Scarpetta. Бар первого класса, который гарантировал ресторану стабильный доход, возможно, переживет серьезные изменения. Город Майами традиционно процветал на торговле спиртнымнапример, двадцатидолларовую бутылку водки продавали за пятьсот долларов (плюс право на посадочное место). Неизвестно, сколько продержится экономика, ориентированная на богачей. Толстосумы пребудут всегдано как долго они будут готовы выложить огромные деньги за просто так, будь ресторан хоть дважды первоклассным?
Если у человека столько «зеленых», он может спокойно напиться дома.
Надеюсь, в будущем «веселый вечерок» не станет означать время, проведенное в обнимку с ящиком вина перед телевизором, на экране которого люди что-то готовят. Впрочем, понятно, что при любом исходе работа в индустрии кулинарного порно найдется всегда.
Глава 8Страсть
Божественное вино и розы взывают ко мне, когда ты улыбаешься.
Снова Рождество в Ханое, и отель «Метрополь» сияет всеми огнями, словно парк аттракционов. Во дворе, над бассейном, возвышается огромное белое дерево, обвитое ярко-красными гирляндами. Декоративные пальмы, увешанные миллионами крошечных лампочек, ослепительно блестят. Я пью вторую порцию джин-тоника и намерен взять третью. Я сижу в тяжелом ротанговом кресле и жалею себя. В воздухе пахнет благовониямиаромат разносят медленно вращающиеся над головой вентиляторы. Приторно-сладкий запах идеально отражает мои смешанные чувства. У меня тупо болит душа, но в то же время я наслаждаюсь.
Я часто так себя чувствую, сидя в одиночестве в гостиничных барах Юго-Восточной Азии, слезливая сентиментальность, ироническое сожаление, обостренное чувство расстояния и затерянности.
Но сегодня тоска исчезает, как только я покидаю общество прочих одиноких путешественников, у каждого из которых, наверное, своя скорбная история и свои невоплощенные мечты. Они склоняются над своими стаканами, на столе перед каждым онемевший мобильник. Когда я, слегка навеселе, но исполненный решимости, прохожу по вестибюлю, гостиничная прислуга в традиционных головных уборах обращается ко мне (как и ко всем гостям) по-французски: «Bonsoir, Monsieur Qa va?» Я выхожу, и внезапно вечер наполняется ревом тысяч мотоциклов, грусть уходит, сменившись легким головокружением, знакомым ощущением переполняющего веселья при мысли о том, что я вернулся в страну, которую безумно люблю.
Единственный способ посмотреть Ханойэто сесть на скутер. Ехать на машинебезумие. Будете ползти с черепашьей скоростью и не сумеете заглянуть в половину узеньких улочек и переулочков, где таится самое интересное. Если отгородиться от окружающего мира при помощи стекла, неизбежно прозеваешь все на свете. В Ханое ехать на скутере или мотоцикле значит быть частью толпы, крошечным элементом в составе единого целого: постоянно движущегося, вечно меняющегося потока, который спешит, бурлит, вращается, протискивается сквозь вены, артерии и капилляры города. Разумеется, есть доля риска. Светофоры, дорожные знаки, перекрестки и прочие приметы цивилизованного обществаэто скорее предложения, чем соблюдаемые на практике правила. Здесь право проезда принадлежит скутерам и мотоциклам, оникороли Ханоя. Автомобиликороли американских дорог, но в Ханое они неуклюжи и громоздки, нежеланные гости, сущие мамонты, на них смотрят с жалостью, как на толстяков, которые участвуют в школьной эстафете.
Скутер ведет Лини уже не первый раз в качестве его пассажира, я забываю о типично западных способах времяпрепровождения. Мимо проносится скутер, на котором сидят мужчина и женщина, а перед ними стоит трехлетний ребенок. Бабуля едет, пристроившись боком позади зятя и дочери. Сотни тысяч молодых мужчин и женщин болтают по мобильникам и перебрасываются репликами со своих скутеров и мотоциклов. Каким-то образом пассажиры умудряются удерживать равновесие, не хватая водителя за пояс или за плечи и даже не цепляясь за сиденье. Мы движемся быстро, иногда даже слишком быстро, преодолевая пространство, не падая и не сталкиваясь. Тысячи, миллионы человек, постоянный обмен словами, взглядами, жестами. Пронзительные гудки, постоянно меняющиеся лица, поток течет по старым кварталам Ханоя, вокруг озер, через перекрестки, огибая большие, неуклюжие четырехколесные средства передвижения, точь-в-точь как вода в реке огибает камни, почти не замечая мрачных бедолаг, вынужденно запертых в салоне.
Есть ли в этом городе люди старше тридцати? Кажется, что нет. По статистике, почти семьдесят процентов населения Ханоямладше тридцати лет. Если судить по здешним улицам, кажется, что реальный процент еще выше. Никто здесь не помнит войну, их еще и на свете не было. Совсем как в эпоху нашего бэби-бума, после Второй мировой войны, люди вернулись домой с фронта и постарались наверстать упущенное в постели. Все здесь молоды, все здесь либо едят, либо собираются, либо только что поелитротуары заставлены низкими пластмассовыми стульями, крошечные лавочки набиты до отказа, посетители жуют лапшу, уплетают какие-то лакомства, пьют свежее местное пивобиа хой. Одни веселы, другие целеустремленны.
Мое любимое блюдо, бун часочные куски свинины в кисло-сладком зеленом соусе из папайижарится на углях, прямо на обочине проезжей части; тут же полные миски с бунь ок, ярко-красным дымящимся бульоном с улитками, лапшой и крабовой икрой, которые узнаешь по ломтикам свежих помидоров, плавающим в супе. Горячие блины, сандвичи бань михрустящий хлеб с зельцем, загадочным, но вкусным паштетом, пикулями и, как правило, с запеченным яйцом; бун бо хуболее крепкая, насыщенная тестостеронами версия фо (супа-лапши с говядиной и свининой); кровяная колбасавсе деликатесы, какие только можно представить. Крошечные ярко-красные ломтики чили, брюссельская капуста, тайский базилик, кое-как надерганный кориандр, мята, нарезанные зеленые бананы, лаймповсюду. Повсюду.
Компании в десять-двадцать человек собираются над горячими котелками с мясом и рыбой.
Или просто катаются по городу.
Но если вы сидите в машине, вы этого всего не увидите. В большинстве кварталов нет места для вашего «космического корабля». В лучшем случае вы медленно проедете мимо, прижавшись носом к стеклу, а если захочется помучить себя, вы на мгновение откроете окно и вдохнете сложный аромат тысячи и одного наслаждения, большинство которых вам недоступно. Конечно, можно припарковаться несколькими кварталами дальше, но почему бы тогда вообще не пойти пешком?.. У скутеров и мотоциклов есть преимуществопарковаться им помогают хозяева заведений. Поскольку каждый квадратный метр тротуара заставлен столиками, для транспорта почти нет места. Но не стоит беспокоиться: снаружи каждой кофейни, каждого крохотного магазинчика стоит парнишка, который охотно примет ваши скутер и шлем, начертит мелком опознавательный знак на сиденье и пристроит верного коня среди десятков точно таких же, стоящих у входа. Этоединственный способ. Когда вы выйдете, он пригонит нужный скутер и поможет вам отчалить.
Некоторые вещи не стареют, ониклассика. К ним нельзя утратить вкус. Со временем энтузиазм может слегка ослабеть, но раз за разом вы будете возвращаться. Что хорошо, то хорошо, будь это песни Rolling Stones или любимая поза в постели. В жизни много интересного, но привычное неизменно оказывается лучшим.
Именно так я отношусь к ханойскому фо. Мне очень нравятся южные разновидности этого пряного супа с лапшой, и время от времени я жадно ищу разнообразия в более остром и безыскусном сайгонском фо. Но сердце мое принадлежит не ему.
Те, кто пишет про еду, почти автоматически используют метафоры, связанные с сексом, и ваш покорный слугане исключение. Но эротика кажется особенно уместной, когда речь заходит о ханойской лапше, пусть даже это больше похоже на утреннюю рутину, а не на ночной угар. Зайти в популярный магазинчик, торгующий фо, особенно поздним утром, когда волна голодной публики, спешащей на работу, уже схлынула все это чертовски напоминает сцену из порнофильма.
Место действия засыпано скомканными салфеткамисвидетельствами вожделения. Розовые мусорные корзинки до краев полны маленькими бумажными шариками, повсюду разбросаны мокрые листья. Подойдите к прилавкуи они докучливо налипнут на подошвы, потащатся вслед за вами к столику. В отличие от секса, впрочем, чувство стыда здесь приходит до того, как все случится. После многих усилий, после долгого ожидания в очереди, с несколькими донгами в кулаке (так называется вьетнамская валюта), после толкания локтями и попытки примоститься между другими посетителями за низким столиком на тротуаре человек вознаграждается с лихвой.
Бульонобычно, но не всегдапредставляет собой сладкое варево из говяжьих костей, с обилием мозга. Он не слишком темный, но и не слишком светлый. За прилавком скорее всего стоят три-четыре огромных чана с бульоном, и хозяин черпает его половником. Пар поднимается к потолку. Местные расскажут вам все о бульоне. Если он неправильно сварен, не помогут даже лучшие в мире ингредиенты. Рисовая лапша тоже должна быть правильной, домашнего приготовления. Если она слишком мягкая, слишком старая или перевареннаяплохо дело. Если слишком жесткаятоже. Традиционно в Ханое к лапше добавляют говядину и сухожилия, но вкусы варьируются. Застекленная витрина в моем излюбленном местечке в Старом городе завалена говяжьими лопаткамиидеальное соотношение постного и жирного мяса, и многие предпочитают исключительно лопатки. Тонко нарезанное мясо на поверхности бульона как будто вянет и буквально растворяется, становится очень нежным. Некоторые пуристы, впрочем, настаивают исключительно на сыром мясе, нарезанном ломтиками идеальной толщины в последнюю минуту и добавленном в бульон, когда его несут клиенту. Посетитель может сам «сварить» говядину в горячем бульоне, в собственной миске, аккуратно посыпав его лапшой. Я, как и многие местные, предпочитаю смесь сырого и вареного мяса. Сухожилия, как бы неаппетитно это ни звучало, могут стать настоящим деликатесом даже для непосвященного, если их правильно, профессионально приготовить. Вы думаете, что они окажутся жесткими или резиновыми на вкус, как и подобает сухожилиям, но на самом деле их несложно откусить и разжевать, превратив в жирную, похожую на костный мозг субстанцию, причем усилий потребуется немного, и это в контрасте с легким, как дымка, мясом, которое словно символизирует мимолетное удовольствие. Обычно в миске мало этих легких, полупрозрачных маленьких трубочек, и если вы не радуетесь, обнаружив в своей ложке сухожилие, значит, оно неправильно приготовлено.
Вы сами приправляете фо, но, в отличие от многих похожих блюд, где каждый действует по собственному усмотрению, в Ханое царит суровая традиция в отношении лапши. Немного пасты, крошечная капелька соуса чили, щедро сбрызнуть соком лайма, слегка помешать, держа в правой руке палочки, а в левой ложку. В идеале, ожидаешь безупречного сочетания мяса, бульона и лапши в каждом глотке. Желательно есть причмокивая. И как можно ниже склоняться над миской, а также подносить ее ко рту.
На столе, помимо супа, стоит большая тарелка или корзинка с разнообразной зеленьюобычно это тайский базилик, мята и кориандр. Обедающие добавляют травы по вкусу. Напоследок можно взять листочек и, так сказать, очистить нёбо.
Кстати говоря, я уж точно не специалист по лапше, а просто любитель. Но мне не только рассказывали, я все это видел и сам. Не подлежит сомнению, что идеальная миска ханойского фо представляет собой сбалансированное сочетание сладкого, кислого, пряного, соленого и даже вкуса умами, а также тонкое соединение фактурмягкой и податливой, мокрой и скользкой, слегка вязкой, на первый взгляд жесткой, а в финале почти прозрачной, упругой и вялой, хрустящей и нежной. И это еще далеко не все. Хотя, по-моему, уже достаточно, чтобы ограбить родную бабушку и удрать в Ханой. Только посмотрите на цветаярко-красный перец чили, более приглушенный, темный цвет поджаренной пасты, ярко-зеленые овощи, белые корешки, розоватое сырое мясо, которое медленно сереет, варясь в бульоне, темно-коричневая говядина, белая лапша, янтарный бульон Почти все природные тона в одной миске.
Ханойский фосложная и обманчиво хрупкая субстанция. Я не хочу сказать, что полностью понимаю и ценю его вневременную красоту. Пожалуй, правильнее было бы сравнить фо с любовью, а не с сексом, поскольку не хватит жизни, чтобы по-настоящему постичь этот феномен. Этолюбовь безо всяких условий, и не важно, где вы наслаждаетесь ханойской лапшойна грязной улочке или за стильной стойкой роскошного бара. Фо может вместить в себя много чего.
Иногда я чувствую себя неловко, когда пишу такие вещи.
Сущая порнография. Пусть даже речь идет о еде и путешествиях.
Но я это видел, я это пережилв отличие от большинства моих читателей.
Кажется бестактным делиться некоторыми переживаниями. Неохота признавать, но это родители внушили мне, что хвастаться нехорошо, что бахвальствопризнак плохого воспитания. (Не то чтобы я хорошо усвоил все их уроки, но об этом они, кажется, упоминали.)
Иногда совестно рассказывать о некоторых вещах, которые я видел, и об определенного рода опыте, приобретенном за столиками ресторанов и барными стойками по всему миру. Я не смущаясь вещаю с экрана при любой возможности, но выступать перед операторами, продюсерами и так далеедругое дело. Там я могу расслабиться.
А вот писать об образах, звуках, запахах, которые вполне можно назвать оргиастическими, притом так, чтобы намеренно вызывать вожделение, алчность и зависть в читателях честно говоря, здесь задумываешься о моральных нормах. Сидя за компьютером и подбирая слова, буква за буквой, чтобы рассказать о том, что я делал и что ел, и тем самым внушить вам голод и тоску, я понимаю, что поступаю плохо.
Но к черту.
Кто откажется от хорошей оргии?
Только представьте.
Жареный гусь в Гонконге, на окраине города. Местечко ничем не примечательное. Но, впиваясь зубами в неровно нарезанное мясо, вы понимаете, что это нечто уникальное. На вас снисходит озарение. Одно невероятное ощущение следует за другим, по мере того как языковые сосочки обследуют сначала хрустящую кожицу, затем жирсочный, сладкий и вкусный, с мясным привкусом. Жир, который еще мгновение держит форму, а затем стремительно превращается в жидкость. Такого вкуса можно добиться, только когда год за годом один и тот же человек готовит одно и то же блюдо. Вот он, за стойкой, с поварским ножом в руках. Он жарит уток и гусей с самого детстваа до него тем же ремеслом занимался его отец. Он, несомненно, все делает правильносидя здесь, за низеньким столиком, под звуки китайской попсы, вы тоже это понимаете и абсолютно уверены, что едите лучшего жареного гуся на планете. Может, во всей мировой истории не было ничего прекраснее. Сейчас, когда бесподобный гусиный жир стекает с вашего подбородка, а на зубах похрустывает безупречно поджаренная кожица, преувеличение кажется вполне уместным.