Довести овощи до нужной степени готовности достаточно легко. По-моему, мы имеем право требовать этого от любого сознательного гражданина.
Обыкновенный винегретблюдо, которое способен (и должен) научиться готовить любой.
Нарезать свежие продукты и, как минимум, понимать, что считается «сезонной едой», а также отличать зрелое от незрелого, эти знания надлежит приобретать в том же возрасте, что и водительские права.
Как определить свежесть рыбы, как ее очистить и разделатьвот еще один базовый навык выживания в нашем непрочном мире. Сварить омара, краба или мидии способен даже толковый шимпанзе, и я не понимаю, отчего этому не могут научиться все люди без исключения.
Каждый человек должен знать, как положить мясо в духовку и поджарить его хотя бы приблизительно до состояния желательной готовности, притом без термометра.
Всякий должен уметь жарить картошку, делать пюре, варить рис (обычным способом и для плова).
Умение тушить мясо тоже не останется без применения. А если вы способны приготовить мясо по-бургундскивам открыта дорога к бесчисленным новым блюдам.
Что делать с костями и как варить суп, разумным образом используя остатки, это урок бережливости, который скорее всего многим однажды придется усвоить. По-моему, лучше раньше, чем позже.
При каждом удобном случае расширяйте скромный, но бесценный запас знаний. Выберите несколько любимых блюд и поучитесь их готовить, пока не начнете гордиться результатом. Выразите таким образом уважение к прошломуи реализуйте при помощи кулинарии свои мечты о будущем. Таким образом, у каждого найдется свое фирменное блюдо.
Почему мы на это не способны? Не вижу препятствий.
Итак, вперед. Без страха и сомненья.
Глава 7Страх
Стало понятно, что дело швах, когда Стив Хансон, без предупреждения и видимого сожаления, объявил, что собирается закрыть свой ресторан Fiamma. Да, несколько месяцев доходы шли на убыль, но ведь совсем недавно они удостоились трех звезд от New York Times. Шеф-повар, Фабио Трабоччини, был в центре внимания, его хвалили в блогах и профессиональной прессе. Это было буквально накануне Рождества, и в обычное время у владельца были бы все основания полагать, что все изменится к лучшему. Но только не на сей раз. Хансон изучил цифры, взглянул на заголовки, быстро и внимательно оценил будущееи ему не понравилась картина. Он закрыл Fiamma и еще один из своих ресторанов, Ruby Foo на Таймс-сквер, в течение одной недели.
Что бы люди ни думали о ресторанах Стива Хансона, никто никогда не обвинял его в глупости. В злонамеренностивозможно. Все признавали, что любить его невозможно. Но даже хулители не отрицали в Хансоне ума. Если он предпочел именно теперь, перед началом отпускного сезона, зарезать курицу, несущую золотые яйца, то есть закрыть свой лучший ресторан, ситуация серьезная. Это тревожный сигнал. Опытные завсегдатаи получили леденящее кровь предупреждение о том, что все не просто плохо, но будет, черт возьми, намного хуже.
В бизнесе, который имеет дело с мечтами, иллюзиями, суевериями и таинственными знаками (все, от рассыльного до хозяина ресторана, вечно пытаются угадать, что день грядущий им готовит), люди постоянно стараются избежать беды, в идеаледо того, как грянет гром. Вне зависимости от того, в чем суть проблемы.
2008 год был во всех смыслах annus horribilis. Годом бедствий и страха. Акции упали, пенсионные фонды обесценились, богачи разорились, высокооплачиваемые сотрудники сделались безработными, влиятельные люди стали мишенью для обвинений. В мгновение ока тысячи самоуверенных мужчин, готовых в любую минуту померяться толщиной бумажников, те самые анонимные инвесторы, которые всегда были негласным оплотом ресторанного бизнеса, словно растворились в воздухе, чтобы никогда больше не вернуться. Проблема заключалась в том, что внезапно на тридцать процентов упал спрос. Или даже больше. Большинство шеф-поваров говорили про пятнадцать-восемнадцать процентов; но некоторые, самые честные, неохотно называли цифры больше тридцати, стараясь при этом сохранять спокойствие. Все поправимо, уверяли они, нет причин паниковать. Признать, что стряслась беда и что ты дрожишь от страха, плохая примета. Древняя мудрость ресторанного бизнеса гласит, что признавать положение вещей публичнодурной знак. Это только усугубляет дело, распространяет страх, тревожит кредиторов, а главноеотпугивает потенциальных клиентов.
Проблема состояла не только в том, что упал спрос на средние и очень дорогие рестораны, но и в том, что именно перестали спрашивать. Одно делопросто заработать двадцать тысяч долларов за вечер. Другое делоесли большая часть этой суммы выручена за еду. Мало кто признается, что во многих хороших ресторанах (с изящным обслуживанием, свежими цветами, «блюдами от шеф-повара» и отдельными залами) накануне краха предпочитали полагаться на так называемого «крупного клиента»регулярного посетителя, который тратит несколько сотен долларов на еду и десять тысяч на вино. Процент выручки с вина обычно заметно выше, а подача спиртного требует относительно немногого в отношении труда и оборудования. Доход от еды, даже в лучшие времена, даже когда цены в меню кажутся возмутительно высокими, невелик. Первоклассные ингредиенты стоят прорву денег. Персонал, необходимый для возни с этими ингредиентами, тоже обходится дорого. Когда все компоненты приведены в должный вид, приготовлены, политы соусом, снабжены гарниром, хлебом, маслом и официантом, чистого дохода остается не так уж много.
Большинство, в некотором смысле, кормится за счет меньшинства, которое тратит крупные суммы на вино. Несколько лет назад в Veritas мне показали клиента, который за один месяц потратил целых шестьдесят пять тысяч, угощая знатоков-приятелей и совершенно посторонних людей. Такой посетитель позволяет хозяину ресторана немного снизить цену на трюфели.
Проблемы на Уолл-стрит аукнулись нам еще и потому, что сократился поток доходов от корпоративных клиентов (невидимый обычным посетителям). Эти доходы шли от организованных компаний богатых кутил, которые с завидной регулярностью выкладывали на стол огромные деньги. Идеальные условия: в ресторанном бизнесе вращались тысячи долларов, полученные от людей, которые хотели скрыть свой размах от посторонних; расчеты производились преимущественно втайне от широкой публики, которой никогда не казалось привлекательным зрелище кутящих банкиров и брокеров. Более того, хозяева жизни обычно предпочитали блюда, которые можно приготовить относительно быстро и просто. Минимум усилийза самую высокую цену. Оптимальный вариант для дорогих ресторанов, которые по праздникам получали миллионные прибыли. Большая часть денег тратилась на вино и ликеры. В общем, доход за красивые глаза. Хотя этого не понять на первый взгляд, огромное количество ресторанов с самого начала были созданы для такого «двухполосного» бизнеса. Они бы просто не выжили, если бы существовали без него.
Внезапно, буквально за один день, экономика оказалась под угрозой. Поток превратился в жалкую струйку. Когда газеты начинают обвинять ваших клиентов за то, что они едят в дорогих ресторанах, это отнюдь не способствует процветанию заведения. Если компания более не обеспечивает доходом своих акционеров, тем важнее становится уйти с достоинством, а не устраивать ужины с трюфелями в Daniel. Исполнительные директора, которых и так поносят за то, что они летают частными самолетами, и пригвождают к позорному столбу за непомерные расходы и непристойное количество привилегий, уж точно не хотят, чтобы их застукали за ужином в Masa.
Началась паника.
В мгновение ока устоявшиеся отношения и привычки, которые лишь вчера казались незыблемыми, почти инстинктивными, пошли к чертям.
Повсюду, куда бы вы ни направились, люди сделались непривычно вежливыми.
Все заграждения исчезли.
Хостесс, которые всего неделю назад смотрели сквозь вас бесстрастным взглядом фотомодели, ныне сделались ласковыми, как ваша любимая бабушка, нестерпимо любезными и готовыми угодить. Если раньше телефонам предоставляли возможность трезвонить целую вечность, то теперь трубку снимали после первого гудка. Вежливость на грани отчаяния заменила старательно отработанное презрение. Столики стали доступны даже в тех ресторанах, где прежде на это не приходилось и надеяться. Посетителей, явившихся без предварительного заказа, встречали любезнов надежде, что дружелюбие окупится сторицей. «Мне очень жаль, что сегодня мы не сможем вас принять, но, может быть, в следующий четверг?..»эта фраза заменила грубый отказ.
Хозяева, которые даже не показывались в залах, не говоря уже о кухнях, немедленно вернулись и даже улучшили качество еды.
Том Коликкио одним из первых извлек пользу из ситуации. Безошибочно сочтя свою телевизионную популярность важным бонусом, он немедленно поставил ее на службу ресторану и объявил в Craft «Вторники Тома», на которых он сам представал перед публикой и готовил специальное меню.
Фирменные блюда в половину стоимости, половинные порции, порционные блюда появились там, где прежде они были немыслимы. Стало возможным заказать отдельно любое блюдо из меню в зале для коктейлей в Per Se, где раньше единственным вариантом было пройти полный процесс дегустации, и то лишь в обеденном зале. Цены снизились, фирменные блюда сделались менее дорогими и устрашающими. В меню, на вывесках и веб-сайтах появились фразы «два по цене одного», «бутылка вина бесплатно», «за полцены» и даже «ранний обед». «Комфортная еда» вроде классических жареных цыплят проникла на еженедельные праздничные ужины в тех местах, где раньше столь прозаические вещи ни за что не возникли бы.
Времена переменились, и все это понимали.
Многие клиенты, особенно в лучших ресторанах, люди, которые держали вложения в акциях и ценных бумагах, потеряли за считаные дни половину капиталов. Трудно было рассчитывать, что их приоритеты останутся прежними и что они будут вести себя как раньше. Разумеется, хотелось верить, что в жизни осталось достаточно места для ресторанов, меню и роскошных ужинов, а также людей, готовых заплатить наивысшую цену за лучшее качество. Богатые клиенты будут существовать всегда. Но рестораторы быстро обнаружили и огромное количество вещей, за которые больше никто не намеревался платить. «Допустим, у меня и впрямь есть деньги, чтобы раскошелиться за феттуччине с белыми трюфелями, но чтоб мне сдохнуть, если я стану платить за цветы на столе!»
Нужно было заполнить брешь. Рядовыми клиентами. Надо бы с ними полюбезнее, решили хозяева ресторанов. Надо бы поспешить.
Если после Большой Встряски и возник какой-нибудь новый девиз, так это: «Люди будут и впредь платить за качество. Они всё менее и менее склонны выкладывать денежки за всякое дерьмо». Изменившаяся финансовая ситуация плюс ощущение, что пустое расшвыривание огромных сумм теперь не считается «крутым поведением», и в итоге в моду вошли более практичные модели вроде Momofuku и LAtelier (уже некоторое время существовавшие на рынке), а также проявили себя иные, загадочные, силы, долго бурлившие под поверхностью и наконец вырвавшиеся на волю. Самые умные рестораторы поняли, что перемены сулят большие возможности.
Множество ресторанов закрылись. И, как всегда, на их месте возникли новые. Рекламщики укажут вам на цифры, пытаясь преуменьшить опасность случившегося. Но кто из новопришедших уцелеет? Кто останется через год? Через два?
В самый разгар кризиса, когда все предсказывали конец Эпохи Роскоши, Крис Кэннон и Майкл Уайт смело открыли чертовски роскошный ресторан Магеа возле Центрального парка. Да, он невероятно помпезен. Цены на едукоторая вполне заслуживает четырех звездочень высоки. Но интереснее всего карта вин. Они дешевы. Точнее, основной ассортиментэто недорогие, малоизвестные вина из бутиков и итальянская классика. Вы платите уйму денег за обед в Магеано, что показательно, с вас не запрашивают чересчур дорого за вино. Более того, клиента мягко направляют в сторону наиболее разумного выбора.
Стоимость ингредиентов продолжала расти, давление на посетителей увеличивалось, и шеф-повара угодили между молотом и наковальней. Даже традиционные «обязательные» блюда вроде лосося и стейка из филея стали такими дорогими в приготовлении, что многие рестораны оказались просто не способны на них зарабатывать. А посетители по-прежнему хотели органической и сбалансированной пищи, но в то же время доступной по цене.
Дэвид Чень, в статье в журнале Esquire, предложил выход из ситуацииэто он предсказал неизбежное распространение азиатской модели. Совершенно новое соотношение протеинов, овощей и крахмала. Дело не в том, чтобы уменьшить порциинапример, готовить из шейных частей и голяшек, а в том, чтобы вообще сократить количество мяса. Использование мяса и костей в качестве дополнения, а не главного блюда, вовсе не плохой вариант, по мнению Ченя. Блюдо станет доступнее, повара проявят творческий подход и перестанут считать, что количеством можно достичь желаемых результатов, и в этом будет несомненный плюс для клиентов, и без того склонных к болезненному ожирению.
Тяжелые времени, сказал Чень, способны сделать особенно притягательным путь, которым мы и так уже были не прочь пойти. Направление, которое давно следовало избрать, хотя до сих пор мы этого так и не сделали.
Если приходится затягивать пояс потужезначит, дело плохо. Но, с другой стороны, не вредно сбросить лишний жирок.
Многие шеф-повара, достаточно проницательные, десятилетиями мечтали пойти этим путем. Они неохотно имели дело с лососем, палтусом и люцианомпотому что скучали. Им всегда нравились маленькие, костлявые, маслянистые рыбки, потому что они дешевле, а главное (по мнению шеф-поваров) вкуснее. Настало время нанести удар. Каждый повар, некогда пытавшийся убедить хозяина ресторана внести в меню макрель или, прости господи, сардины, теперь получил веский, неотразимый аргумент в свою пользу: мы просто не можем позволить себе готовить лосося. Так что, возможно, в конце туннеля и впрямь засиял свет.
Итак, настало время тушеной говяжьей лопатки, огузка и стейка из брюшины.
Случилось и еще кое-что. Когда молодые банкиры сменили пиршественные залы на биржу труда, подтянулась новая череда обедающих. Джонатан Голд, который прав всегда и во всем (кроме оценки достоинств оки-дога), в 2009 году написал в LA Times, что «за прошлый год в Лос-Анджелесе открылось больше высококлассных заведений, чем за предыдущие пять лет», но «происходит новый процесс, который может полностью изменить наш взгляд на рестораны».
«Хотя никто не обращал на это внимания, еда незаметно заняла в молодежной культуре место, прежде занятое рок-н-роллом, это что-то индивидуальное, энергичное и политически ориентированное». Голд ссылается на «мобильные магазины» «Коги», которые оповещают о своем местонахождении через Twitter, на появление крохотных ресторанов, на современные тенденции (уличное питание, этнические элементы, тягу к «аутентичности» и «экстриму»). Для молодого человека со стремлением к независимости и скромным доходом стало делом чести разыскать крошечную закусочную где-нибудь в подвале китайского торгового центра во Флашинге.
Это, впрочем, не контркультураесли только вы не протестуете против чего-нибудь. Если да, то, надеюсь, вы протестуете против халтуры. Вот уже чего хватает. Денег у нас меньше, зато халтуры по-прежнему по уши.
Не то чтобы следовало сокрушать все старое, как бывает в ходе большинства революций. Если таково начало нового «движения», то оно, в отличие от предыдущих, будет происходить во многом по-другому, а возможно, даже направится в иную сторону. ЭтоВеликая Фрагментация, отражение того, что уже давно происходит с телевидением, музыкальным бизнесом и печатью. Остается надеяться, что ресторанный бизнес, в отличие от СМИ, окажется лучше приспособлен и более устойчив и сможет соответствовать новым историческим требованиям. Впрочем, выбора у него нет.
В последовавшие за катастрофой месяцы, когда рестораны закрывались, а пояса затягивались туже, появились и другие зловещие признаки: продажи сладкого взлетели до небескак и доходы большинства предприятий быстрого питания. Страх и неуверенность вынудили многих прибегнуть к известному с детства способусунуть в рот нечто привычное и дешевое. Лакричные леденцы, по крайней мере, остались прежними. «Макдоналдс» и KFCтоже. Интересно, долго ли это продлится.
Может быть, люди вновь начнут готовить самостоятельно, чтобы сэкономить деньги. Кроме того, у безработных больше времени для таких вещей.
Если страдания и нестабильность способны породить нечто благое, то это, с моей точки зрения, фуд-корты в восточном стиле. Подобные заведения должны были появиться повсюду в Америке уже давно. Десятки недорогих закусочных, в которых один повар и одно главное блюдо (по сути, просто-напросто лотки с едой) расположены вокруг общих столиков. Когда же проницательные и масштабно мыслящие инвесторы (возможно, в союзе с городской администрацией) обустроят специальные места в деловых районах, где представители различных национальностей смогут продавать свою еду? Почему, имея огромные азиатские и латиноамериканские диаспоры, мы не можем устроить «дай пай дун», буквально, «улицу больших вывесок», вроде тех, что есть в Гонконге, Сингапуре, Куала-Лампуре? Или «улицу еды», как в Ханое и Сайгоне? Рынок для продавцов тако и кесадильи?