12 картофелин, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана растительного масла, 3 луковицы, 100 г шпика, 0,5 стакана простокваши, соль.
Картофельно-морковные оладьи
Очищенные картофель и морковь (в соотношении 4:1) натереть на терке. Картофельную массу смешать с морковной, добавить яйца, муку, сметану, посолить, хорошо перемешать, разложить ложкой на смазанную жиром сковороду и жарить.
16 картофелин, 4 моркови, 4 яйца, 6 ст. ложек муки, 4 ст. ложки сметаны, 8 ст. ложек жира, соль.
Толченый картофель
Картофель отварить в подсоленой воде, немного подсушить и истолочь. Мелко нарезанные и обжаренные кусочки соленого сала и репчатого лука перемешать с картофелем.
14 картофелин, 100 г сала, 3 луковицы, соль.
Яичница-колотуха
Сырые яйца посолить, смешать с пшеничной мукой. Смесь постепенно развести молоком и процедить через сито. Массу вылить на хорошо смазанную жиром сковороду и запечь в духовке до золотистого цвета. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.
5 яиц, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 40 г сала, соль.
Сырница
Простоквашу поставить на непродолжительное время в духовку, затем вынуть и отделить творожную массу от сыворотки. В творог добавить кусочки клинкового сыра, сливочное масло, соль. Все перемешать, выложить в глубокую, смазанную жиром сковороду и запечь в духовке.
4 л простокваши, 200 г масла, 100 г клинкового сыра, соль.
Овощные блюда
Тыквенник
Тыкву очистить, промыть, нарезать на небольшие кубики, положить в кастрюлю, залить водой, разбавленной на 1/3 сывороткой, добавить соль и поставить на огонь. В конце варки добавить сельдерей, пассерованный репчатый лук и растертый с тмином внутренний свиной жир. Готовое блюдо полить сметаной, посыпать измельченной зеленью. Отдельно подать черный хлеб, блины.
600 г тыквы, 100 г свиного жира, 1 луковица, тмин, сельдерей, сметана, зелень, соль.
Тыквенная гуща
Тыкву очистить от кожуры и семян, промыть, разрезать на небольшие кубики, положить в кипящую воду, добавить сахар, соль и варить. Тыкву протереть, добавить сваренную пшенную или манную кашу, крахмал, молоко, сливочное масло, перемешать и поставить в печь или духовку на 20 минут.
0,5 кг тыквы, 3 ст. ложки пшенной или манной каши, 0,5 стакана молока, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, соль.
Тыквенник с картофелем
Тыкву очистить от кожуры и семян, промыть, нарезать на кусочки и отварить в небольшом количестве воды. Готовую тыкву протереть и смешать с картофельным пюре. Добавить молоко или сметану, посолить и проварить. Вместо картофельного пюре можно использовать рисовую кашу, тертый мак, морковное пюре. Готовое блюдо подать с молоком.
0,6 кг тыквы, 6 ст. картофельного пюре, 1 стакан молока или 3 ст. ложки сметаны, соль.
Морковная бабка
В натертую морковную массу добавить разведенные в воде дрожжи, яйца, соль, муку, сахар, масло, перемешать и поставить в теплое место для брожения. Затем массу выложить в металлическую форму, смазанную маслом, и поставить в печь или духовку на 20 минут.
7 штук моркови, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 15 г дрожжей, сахар, соль.
Мучные блюда
Перники
В муку влить яйца, добавить сахар, соль, корицу, промытый мак, размягченное сливочное масло и, подливая понемногу сыворотку или простоквашу, замесить тесто и оставить на 30 минут. Раскатать его до толщины 1 см, вырезать кружочки или полумесяцы. Испечь на смазанном маслом противне. Сверху перники полить растопленным медом или посыпать сахаром, смешанным с тертым маком. Вместо сыворотки можно использовать свежее молоко.
6 стаканов муки, 1 стакан сыворотки или простокваши, 3 яйца, 10 ст. ложек сахара, мак, сливочное масло, корица, соль.
Налистники
Муку развести в одном стакане молока или сыворотки. Добавить соль, перемешать, влить оставшееся молоко и взбитые белки яиц. Выпечь тонкие блинчики. Положить на них начинку, приготовленную из протертого творога, ягод или варенья, и завернуть в виде конверта или трубочки. Налистники положить в горшок или кастрюлю, полить сверху сметаной, сливками или маслом и поставить на непродолжительное время в печь или духовку.
1,5 стакана муки, 2 стакана молока или сыворотки, 2 яйца, 200 г творога, 3 ст. ложки масла, 0,5 стакана сметаны или сливок, соль.
Каравай
Приготовить опару: дрожжи растворить в теплом молоке, добавить соль, всыпать половину нормы муки и тщательно перемешать. Поставить для брожения в теплое место на 2 часа. Когда опара поднимется и начнет оседать, положить в нее мед, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Затем снова поставить в теплое место для брожения. Когда объем теста увеличится в 2 раза, обмять его и снова оставить для брожения и подъема, затем хорошо выбить на столе и положить в форму, смазанную жиром. Поверхность каравая украсить фигурками из теста. Через 30 минут выпекать в печи или нагретой духовке, смазав поверхность каравая взбитым яйцом для образования румяной корочки.
1,5 стакана муки, 2 стакана молока или сыворотки, 2 яйца, 200 г творога, 3 ст. ложки масла, 0,5 стакана сметаны или сливок, соль.
Каравай
Приготовить опару: дрожжи растворить в теплом молоке, добавить соль, всыпать половину нормы муки и тщательно перемешать. Поставить для брожения в теплое место на 2 часа. Когда опара поднимется и начнет оседать, положить в нее мед, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Затем снова поставить в теплое место для брожения. Когда объем теста увеличится в 2 раза, обмять его и снова оставить для брожения и подъема, затем хорошо выбить на столе и положить в форму, смазанную жиром. Поверхность каравая украсить фигурками из теста. Через 30 минут выпекать в печи или нагретой духовке, смазав поверхность каравая взбитым яйцом для образования румяной корочки.
10 стаканов муки, 80 г дрожжей, 4 стакана молока, 8 яиц, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 100 г изюма, 1 ст. ложка меда, соль.
Ржаной хлеб
Для приготовления ржаного хлеба необходимо приготовить опару (закваску) за день-два до выпечки хлеба. Для этого 25 г дрожжей растворяют в 1,5 л теплой воды, всыпают 500 г муки, замешивают тесто и ставят в теплое место на 7 часов. Затем закваску растворяют в теплой воде, всыпают 1/3 муки, взбивают, дают тесту подняться, еще раз взбивают и вновь ставят в теплое место на 7 часов. После этого добавляют соль, оставшуюся муку, хорошо вымешивают тесто и дают ему еще раз подняться. При замесе теста лучшей считается температура парного молока. Если тесто увеличится в объеме в 22,5 раза и на его поверхности появятся пузыри, хлеб можно выпекать. Можно также нажать пальцем на тесто: если ямка медленно выравнивается, то оно готово, если остается тесто перебродило.
Ржаной хлеб выпекают более двух часов. Готовность определяют при помощи лучинки. Если после протыкания хлеба лучинкой, она остается сухой, без следов теста хлеб готов. Его вынимают, слегка смачивают верхнюю корочку водой, кладут на доску и прикрывают чистым полотенцем.
В некоторых местах ржаной хлеб выпекают с добавлением картофеля (на 4 кг муки 1,5 кг воды, 1 кг картофеля, 40 г соли). Картошку варят в мундире, очищают от кожицы, толкут, и закладывают одновременно с третью муки.
Заготовки из мяса
Соления
Соленое сало
Для посола выбирают нежную часть корейки свиной туши и нарезают кусками шириной 8-10 см и длиной 2530 см, затем тщательно натирают солью со всех сторон. На дно кадки насыпают пласт соли толщиной почти в один сантиметр, укладывают сало рядами, пересыпая каждый ряд солью. После заполнения кадки верхний слой также посыпают солью. Через 1520 дней сало готово. В некоторых случаях его заливают крепким рассолом, тогда оно могло храниться от 6 до 9 месяцев.
Соленые окорок и лопатки
Окорока и лопатки, как правило, солили в деревянной кадке небольшого размера, так как дерево легко впитывает посторонние запахи. Окорока и лопатки зачищали, а затем натирали посолочной смесью. Чтобы она лучше впитывалась, вдоль кости делали внутренний надрез и отверстие набивали посолочной смесью. Мясо укладывали в кадку, плотно прижимая куски друг к другу, посыпали сверху солью и выносили на холод. Через 5 дней окорока и лопатки заливали рассолом: водой, кипяченной с солью и сахаром. Перед заливкой окорока и лопатки меняли местами: верхние клали вниз, а нижние наверх. Таким образом, мясо держали под гнетом около месяца. За это время куски мяса несколько раз меняли местами и по мере надобности подливали рассол, чтобы он покрывал соление.
5 кг свинины, 300 г соли, 1 ч. ложку сахара.
Для рассола: 2,5 л воды, 130 г соли, 1 ст. ложку сахара.
Копчености
Выдержанное в рассоле мясо, вынимают и вымачивают около 3 часов в кипяченой воде. Потом к нижней ножке окорока или к лопатке прикрепляют петлю, подвешивают и обсушивают на сквозняке. Затем укрепляют ту же петлю на пруте коптильни. Способ копчения зависит от того, какие продукты нужно получить. Если после копчения окорок необходимо варить, его коптят горячим способом около 1012 часов. Если окорок предназначен для долгого хранения в сырокопченом виде, его коптят в холодном дыму примерно четверо суток, после чего еще выдерживают для просушки около месяца.
Окорока и лопатки холодного копчения хранятся от 5 до 7 месяцев.
Копченое сало
Для копчения выбирают наиболее нежное сало, с тонкой кожицей или без нее. Солят как в указанном выше рецепте. Затем соль соскребают, промывают сало в теплой воде и сутки подсушивают. Коптят холодным способом 24 часа до желтовато-коричневого цвета. В погребе сало можно хранить до полугода.