ВИНО
Для аматричаны предпочтительнее красное вино средней структуры с хорошей свежестью, не слишком выдержанное и довольно мягкое, такое как Монтепульчано дАбруццо. Это одно из самых продаваемых красных вин в мире, не путать с Вино Нобиле ди Монтепульчано: важным тосканским красным вином, произведенным из винограда сорта Санджовезе, которое тоже хорошо подойдет к этому блюду.
4. Путтанеска
Путтанеска один из самых известных и популярных итальянских соусов для приправы пасты. Говорят, что это название было придумано на итальянском острове Искья примерно в 1950-х годах, когда зеленый остров, переживал свой самый прекрасный период.
Жанна Карола Франческони в книге «La Сucina Napoletana», краеугольном камне неаполитанской гастрономической литературы, объясняет, как художник Эдуардо Колуччи, житель Искьи, неаполитанец по рождению, изменил название этого соуса с «alla marinara» на «alla puttanesca». Эдуардо, представитель неаполитанской живописной школы, вместе со своим братом Винченцо обосновался на Искье в конце 40-х годов прошлого века, и в великолепной вилле Росика на Искье в месте Пунта-Молино он создал салон, в который захаживали знаменитые художники, писатели и звезды кино.
Колуччи, как вспоминает Франческони, жил для друзей, летом он переезжал в крошечный деревенский домик, расположенном в одном из самых запоминающихся уголков острова. Дом состоял из комнаты с кухонным уголком, ванной комнаты и террасы, посреди которой росло оливковое дерево.
Великолепная терраса с видом на море стала местом незабываемых вечеров. Колуччи, предлагал гостям свежее вино Искьи в качестве аперитива и импровизировал ужин на основе спагетти alla puttanesca, которая стала его фирменным блюдом.
Однако, даже если эта история не является достоверно проверенным фактом, спагетти с помидорами черри, оливками и каперсами, несомненно, появились на Искье и отсюда распространилось по всему миру.
РЕЦЕПТ
Сложность: 2 из 5
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 20 минут
Порция: 4 человека
Стоимость: 3 из 5
ИНГРЕДИЕНТЫ
Спагетти 320 г
Очищенные помидоры (или помидоры черри) 800 г
Соленые каперсы 10 г
Петрушка 1 пучок
Анчоусы в масле 25 г
Оливки 100 г
3 зубчика чеснока
Сушеный перец чили 2
Оливковое масло первого холодного отжима 30 г
Соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Чтобы приготовить пасту путанеска, сначала промойте каперсы под проточной водой, чтобы удалить излишки соли, затем высушите их и положите на разделочную доску, чтобы крупно нарезать. Возьмите оливки без косточек и разомните их лезвием ножа.
Вымойте, обсушите петрушку и нарежьте ее. Поставьте кастрюлю с водой на плиту и доведите до кипения, добавьте соль, когда она закипит; в ней мы будем варить пасту (для этого рецепта обычно берут спагетти). Тем временем в большую сковороду налейте масло, очищенные и раздавленные зубчики чеснока, а также нарезанный сушеный перец чили. Добавьте филе анчоусов и каперсы. Обжаривайте на среднем огне в течение 5 минут, часто помешивая, чтобы анчоусы «растаяли» и раскрылись все ароматы. Добавьте измельченные помидоры, перемешайте и варите еще 10 минут на среднем огне. Отварите спагетти до состояния al dente.
Когда соус будет готов, удалите зубчики чеснока и добавьте измельченные оливки. Приправьте соус измельченной свежей петрушкой.
Готовую пасту выложите прямо в сковороду с соусом и прогрейте полминуты, ровно столько, чтобы смешать все вкусы. Подавайте спагетти alla puttanesca горячими.
ХРАНЕНИЕ
Лучше сразу же всё съесть, но если вы приготовили много, можете хранить в течение дня в холодильнике. Замораживание не рекомендуется.
СОВЕТ
Это блюдо содержит очень пикантные ингредиенты, поэтому рекомендуем не добавлять соль!
ВИНО
В качестве сочетания идеально подходит молодое красное вино, фруктовое с пряными нотками и солоноватыми оттенками, с мягкими танинами.
Подойдет и белое вино, то, которое способно хорошо сочетаться с ароматностью, сдержанной остротой и кислотностью ингредиентов соуса.
Классические вина региона Кампания, такие на Фиано, Бьянколелле и Фалангине, безусловно, превосходно усиливают вкус хорошей путтанески, подойдет также и Пино Гриджо, с выраженным ароматом, адекватной структурой и хорошей мягкостью.
5. Песто
Следующий соус, о котором я хочу рассказать, пришел к нам из города Генуя региона Лигурия. Песто можно не только смешивать с пастой, но и намазывать на свежий хлеб, или просто так есть ложкой. Это вкуснейший соус со свеже-пряным вкусом.
Название этого соуса, которым Лигурия славится во всем мире, происходит от оригинального способа приготовления: растирание листьев ароматных трав и других ингредиентов в традиционной мраморной ступке с деревянным пестиком «пестеллуди».
Рецепт песто имеет не очень древнее происхождение, он восходит к середине девятнадцатого века, но к рождению одной из самых известных приправ в мире привела древняя традиция.
Исторически Лигурия всегда была центром и колыбелью торговли ароматическими травами. Использовать такие травы для придания большего вкуса простым, бедным блюдам люди начали еще в средневековые времена. Рецепт песто, по-видимому, связан с эволюцией гораздо более древнего рецепта, аглиадды (аглиата), соуса 13 века на основе чеснока, который использовался для консервирования приготовленных продуктов.
История генуэзского песто должна начаться с упоминания того, что в приготовлении соусов жители Генуи со времен средневековья считались настоящими мастерами, гордились они также и их пряными восточными вкусами, с которыми они познакомились во время путешествий по морю.
Мореплаватели, покорители и владыки морей, генуэзцы на протяжении веков принесли на свою родину все лучшие гастрономические традиции Средиземноморья, но не только их. История генуэзского песто может начаться издалека, поэтому первой и наиболее полной книгой о гастрономии Лигурийской территории и, следовательно, о песто является «La Cuciniera Genovese», результат усилий Джо Батта Ратто, продолженных его сыном Джованни, который восходит к 1863 году.
Песто, также называемое в древности генуэзским фаршем, имело базовый рецепт: зубчик чеснока, базилик (если нет базилика, подойдет майоран и петрушка), голландский сыр и тертый сыр пармезан, а также кедровые орехи смешанные вместе. Все нужно было растереть в ступке с небольшим количеством сливочного масла до получения «пастообразного соуса». Затем его нужно было разбавить большим количеством оливкового масла. К этой смеси добавляли лазанью, ньокки или трофи, и немного горячей воды без соли, чтобы соус стал более жидким.
Следуя истории генуэзского песто, мы можем отметить, что оригинальный старинный рецепт отличается от современного присутствием голландского сыра Гауда, широко распространенного в Генуе из-за морской торговли со странами Северной Европы, и альтернативы базилику петрушка и майоран из-за строгой сезонности выращивания базилика в те времена теплицы еще не использовались.
Итак, рецепт песто, высвобождающий всю полезность и свежесть, содержащуюся в листьях базилика и подчеркивающий яркий вкус и цвет средиземноморской кухни!
РЕЦЕПТ
Сложность: 2 из 5
Подготовка: 10 мин
Приготовление: 10 мин
Порция: 4 человека
Стоимость: 2 из 5
ИНГРЕДИЕНТЫ
Паста Лингвини 320 г
Чеснок ½ зубчика
Крупная соль 1 щепотка
Оливковое масло первого холодного отжима 100 г
Базилик 50 г
Сыр Пекорино (натереть на терке) 30 г
Кедровые орехи 15 г
Сыр Пармиджано Реджано (натереть на терке) 70 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Начнем с соуса. Отделите листики базилика, очень аккуратно помойте их холодной водой. Поместите в ступку очищенный чеснок вместе с несколькими крупинками крупной соли. Начните растирать и, когда чеснок превратится в крем, добавьте листья базилика вместе со щепоткой крупной соли. Продолжайте растирать ингредиенты о стенки ступки, вращая пестик слева направо и одновременно вращая ступку в противоположном направлении (справа налево), пока из листьев базилика не потечет ярко-зеленый сок.
На этом этапе добавьте кедровые орехи и продолжайте растирать до кремообразного состояния. Добавляйте сыр понемногу, чтобы соус стал еще более густым, и, наконец, добавьте также небольшими дозами оливковое масло первого холодного отжима, постоянно помешивая пестиком.
Хорошо перемешайте ингредиенты, пока не получите однородный соус. Поставьте кастрюлю с большим количеством подсоленной воды на огонь и, когда вода начнет закипать, положите в нее пасту. Для этого рецепта используется паста лингвини, это плоские спагетти. Теперь выложите песто в большую сковороду (огонь не включать, так как высокая температура разрушит аромат базилика) и разбавьте небольшим количеством воды, в которой варится паста.