Павел Егоров
Крафтовые бары Москвы. Путеводитель
Все фотографии из фотоархива автора.
Глава «О крафтовом пиве в России» отредактирована Игорем Корчагиным.
© Оформление. ООО «Издательство Горизонт», 2022
© Егоров П. В., 2021
Предисловие
Последнее десятилетие, ознаменовалось в России (прежде всего в двух столицах, но и не только) так называемой «крафтовой революцией», которая перевернула весь пивной рынок страны. «Крафт» зародился в США, но постепенно стал завоевывать весь мир, не осталась в стороне и Россия. С одной стороны появились потребители крафтового пива биргики, с другой открывались (или перепрофилировались) производители пива ориентированные на варку крафтовых сортов. Но чтобы потребители смогли купить свое любимое пиво нужны были специализированные пивные магазины и бары. И с середины 2014-го года в Москве, наблюдался бум открытия крафтовых заведений. Собственно именно об этом эта книга. В ее основе статья автора о крафтовом пиве в России написанная для новостного портала пивного рынка Profibeer.ru, а также фоторепортажи о крафтовых барах Москвы публикуемые на сайте nuBO.ru (и не только крафтовых). В книге опущены репортажи о московских ресторанах-пивоварнях крафтовой направленности, о них читайте в книге «Пивоваренные производства Москвы». Фактически это путеводитель по крафтовым барам столицы, только кроме действующих заведений описаны также и уже закрытые. Всего рассказывается о почти 170-ти пивных барах и ресторанах Москвы в границах МКАД.
О крафтовом пиве в России
Начало второго десятилетия XXI века ознаменовалось пришествием в Россию так называемого «крафтового» пива. Крафтовое пиво зародилось в США, как ответ на засилье пива от транснациональных пивоваренных гигантов, посему термином этим стали характеризовать пиво небольших и независимых пивоварен, массово появлявшихся в США с последней четверти XX века. Понятно, что пиво, относящееся к этой категории, и раньше ввозилось в Россию, даже варилось на некоторых пивоварнях, однако сам термин «крафт» практически не употреблялся.
У нас под «крафтом» обычно понимают пиво, которое противопоставляется массовому (в том числе массовому продукту от мини-пивоварен так называемому «живому пиву»). Если у пивгигантов (да и у региональных пивзаводов и большинства мини-пивоварен) в ассортименте превалирует легкий светлый слабо охмеленный лагер, то крафт это пиво сваренное во всех остальных стилях, в том числе в стилях, обычно игнорируемых производителями массового пива из-за их сложности и нетехнологичности.
Крафт это прежде всего авторское пиво, за ним стоит конкретный пивовар, пытающийся что-то сказать своим пивом, хотя и интересы потребителей не забываются, но и потребитель у такого пива особый.
Российские любители пива, бывавшие в США и Европе, разумеется, знали о подобном пиве достаточно давно и по возможности знакомили с ним своих друзей, привозя его в Россию. Свою лепту внесли и коллекционеры пивной атрибутики, устраивая дегустации самого разного пива, на которых достаточно давно появлялось пиво крафтовых пивоварен из США и Европы, нередко на таких дегустациях побеждавшее.
Были и попытки импортировать крафтовое пиво. Так пиво от «иконы» крафтового пивоварения шотландской пивоварни «Brew Dog» импортировалась в Россию еще в 2009 г., но тогда оно продавалось с трудом, поскольку в то время еще были редкостью специализированные магазины, ориентированные на такое пиво (в Москве, это был, например, «Пилигрим»). В обычной же рознице столь необычные сорта спросом не пользовались.
Российские мини-пивоварни, которые массово стали появляться с середины 90-х годов, обычно ограничивались варкой «живого» пива, как правило, трех классических сортов «светлое», «красное» и «темное». Экспериментировали редко, и в связи с этим отметим открытый еще в 1999 г. в Кемерово Irish Pub «The Barge», где поначалу продавались традиционные для таких заведений сорта пива. Управлял им Михаил Мищенко, вдохновившийся идеей варить в противовес массовым сортам свое собственное пиво. И в 2005 г. на собственной мини-пивоварне были сварены такие сорта, как стаут, красный эль, вайцен, копченый лагер, а к Новому году появился и имперский стаут. Этот плотный сорт, созревающий не менее трёх месяцев, поспел аккурат к праздникам и был по достоинству оценен не только гостями бара, но и профессионалами, получив несколько наград в 20082010 гг. на различных пивоварских конкурсах.
В США крафтовое пиво вышло из домашнего, в России домашнее пивоварение тоже активно развивалось, так что пивоварами на мини-пивоварнях нередко становились и бывшие «домашники», для которых пиво типа эль был более «родным», чем лагер (в домашних условиях сбродить эль гораздо проще). Уже в 2009 г. в Ильино, что под Нижним Новгородом, в загородном клубе «Ильдорф» работала мини-пивоварня, на который бывший «домашник» Андрей Шингарев варил английские эли типа биттер и стаут, а позже сварил и малиновый портер. В Москве, это пиво можно было найти в магазине разливного пива «Пивной Этикет». Пиво от «Ильдорф» было отмечено наградами: «Молочный стаут» и «Красный эль» получили золото в Сочи в 2008 г., в 2009 г. золота удостоились «Молочный стаут» и «Пшеничное», а в 2010 г. «Молочный стаут» получил Гран-при. Сегодня мы, безусловно, назвали бы пиво Андрея крафтовым, а пивоварню крафтовой.
Собственно о самом термине крафт среди пиволюбов на различных форумах (прежде всего на форуме сайта «Бир-Культ») тогда разразились нешуточные споры. Предлагались всевозможные аналоги на русском языке «авторское пиво», «пиво ручной работы», «ремесленное пиво», «рукодельное», но крафт всё же победил думается, из-за краткости в написании и смыслового насыщения.
Ещё лет десять назад сварить крафтовое пиво было не так просто на рынке практически отсутствовали американские сорта хмеля, специальные расы элевых дрожжей, отдельные сорта солодов. Бывало, что подобные ингредиенты завозились нашими пивоварами из Европы в обычной ручной клади. Нелегко было и продавать такое пиво хотя любителей крафта было не так уж и мало, но почти отсутствовали специализированные пивные магазины и бары, где можно было бы найти что-то подобное. Не удивительно, что одними из первых в этом сегменте стали работать ресторанные пивоварни (относительно налаженный сбыт). Удивителен другой факт: у истоков российского крафта фактически стояла пивоваренная компания «Балтика» со своей экспериментальной мини-пивоварней, поскольку в данном случае не было ни проблем с сырьем, ни проблем со сбытом пиво не продавалось, а просто раздавалось бесплатно на различных презентациях.
На этой мини-пивоварне в 20102012 гг. было сварено множество интересных сортов пива, которые мы сейчас назвали бы крафтовыми это и русский имперский стаут, и крепчайший ржаной эль (17 % алкоголя пожалуй, самый крепкий сорт, сваренный в России), и сверхплотный бельгийский вит, и травяной грюйт, и сильно охмеленный IPA Конечно, попробовать это пиво могли лишь немногие, но часть сортов потом серийно варилась на ресторанной пивоварне «Балтика-брю» у Дворцовой площади. Можно сказать, что «Балтика» стала колыбелью таких двух известных контрактных пивоварен как «AFbrew» и «Craft Brew Riots» (основанных, кстати, выходцами с «Балтики»).
Вот так спустя почти 100 лет после Октябрьской революции в Питере фактически началась российская пивная, а конкретно крафтовая, революция. В 2010 г. ресторанная пивоварня «Brasserie de Metropole» предложила своим посетителям пиво, сваренное в бельгийской традиции (да и пивоваром там работал настоящий бельгиец Гийом Денайер). Сергей «Магер» Григорьев провел свой первый «Ма-герфест», где основное внимание было уделено пиву бельгийской и английской школ, а не традиционному для России низовому. На следующий год Григорьев создал контрактную пивоварню «Mager Brewery» и сварил на «Метрополе» свое «Большое гнездо» («Grand Nid»).
Но первой «контрактной» пивоварней, пожалуй, стала компания «Премиум Пивоварни Петербурга» («Найтберг») которая во время монтажа собственных мощностей варила пиво на пивоварне в Кондопоге. И первый IPA «Красная Машина» («Red Machine») был сварен в содружестве с домашним пивоваром Евгением Толстовым в конце 2011 г. именно пивоварней «Найтберг». В 2012 г. свои IPA представили «Василеостровская пивоварня» и контрактники из «AFbrew». По всей видимости, именно с этого года можно считать окончательно вошедшим в нашу пивную реальность явление под названием крафт.
На Урале тоже времени зря не теряли пивоварня «Jaws», расположенная в Заречном (Свердловская область), сварила несколько элей, в том числе знаменитую «Атомную прачечную». Практически сразу «Jaws» начала розлив своего пива в бутылки, благодаря чему получила большую известность среди любителей пива далеко за пределами области. И вполне заслужено ведь эта пивоварня стала основной движущей силой крафтовой революции в России.