Панировочный состав из яичного белка. Приготавливается из яичного белка, крахмала и соли. Применяется для жаренья, жаренья с перемешиванием или во фритюре. Дает белую корочку с легким красноватым оттенком.
Панировочный состав на основе яиц и зернового крахмала. Приготавливается из цельного яйца, крахмала и соли. Используется при жарке во фритюре или с перемешиванием. Дает золотисто-желтую корочку.
Панировочный состав на основе взбитого яичного белка. Яичный белок взбивают, а затем добавляют крахмал. Используется при жарке во фритюре и дает белоснежную корочку.
Панировочный состав на основе зернового крахмала и воды. Используется при жарке во фритюре до сухого состояния и жарке с перемешиванием. Дает красную корочку с желтыми разводами.
Панировочный состав на основе пекарного порошка. Приготавливается из муки, воды и пекарного порошка. Используется при жарке во фритюре и дает светло-желтую корочку.
Панировочный состав на основе пищевой соды. Приготавливается из яичного белка, крахмала, соды, соли, сахара, глютамата натрия и воды. Применяется при сухой жарке с перемешиванием и дает красноватую корочку.
Панировочный состав на основе яиц и муки или крахмала. Кусочки продукта покрывают слоем зернового крахмала, а затем обваливают в панировочном составе. Применяется при жаренье на сковороде с малым количеством масла. Дает золотисто-желтую корочку.
Панировочный состав на основе яиц и хлебных крошек (панировочных сухарей). Кусочки продукта покрывают панировочным составом, а затем обваливают в хлебных крошках (панировочных сухарях). Применяется при жарке во фритюре и дает золотистую корочку.
Тонкий и хрустящий панировочный состав. Приготавливается из муки, соевого творога, свиного жира (или арахисового масла) и воды и настаивается в течение трех часов. Используется при жарке во фритюре и дает золотисто-желтую корочку.
Тонкий и хрустящий панировочный состав. Приготавливается из муки, соевого творога, свиного жира (или арахисового масла) и воды и настаивается в течение трех часов. Используется при жарке во фритюре и дает золотисто-желтую корочку.
Загустители
Чтобы подлива загустела, к блюду добавляют смесь из крахмала и воды. Это делают, чтобы:
усилить вкус, соединив вместе специи и основные компоненты блюда;
сделать поверхность продукта гладкой и мягкой и придать яркость цветам. Блюдо приобретает красивый и привлекательный вид;
создать прозрачное и липкое покрытие, которое не даст блюду быстро остыть;
поддерживать во взвешенном состоянии компоненты жидкого блюда.
Загустители делят на жидкие и густые. Густая паста, в свою очередь, делится на: густую покрывающую, которая, прилипая к компонентам, не оставляет на них жидкости; и текучую пасту, которая делает подливу гуще. Жидкая паста делится на две разновидности. Первая это крахмальная глазурь, которую наливают на сковороду с оставшейся после приготовления блюда жидкостью, а затем нагревают и выливают на предварительно снятый со сковороды продукт. Вторая это молочная паста, самая жидкая из загустителей. Она делает подливу лишь слегка клейкой.
Разнообразие способов тепловой обработки
Рассмотрим способы тепловой обработки продуктов, которых в китайской кухне существует огромное количество. Они делятся на следующие основные виды: ошпаривание и тушение, варка на медленном огне и варка в закрытой посуде, жарка и жаренье с перемешиванием на сильном огне, жаренье в масле, варка на пару и кипячение, печение и копчение, варка в сахарном сиропе, разогревание на сковороде пряных салатов.
Для приготовления блюда китайской кухни требуется один, два, а порой и несколько последовательных способов тепловой обработки. Каждый из них дает определенный эффект. Ниже описываются наиболее распространенные способы.
Ошпаривание (цян). Этот довольно простой способ применяют при приготовлении супов и жидких блюд. Воду или бульон доводят до кипения на сильном огне. Потом в кипящую жидкость кладут продукты и специи. При вторичном закипании котел снимают с огня. Чтобы овощи остались хрустящими и сохранили свежий вид, полученный суп не рекомендуется сгущать.
Варка (тунь). Продукты, тонко нарезанные ломтиками, окунают на несколько секунд в кипящую воду. Подают вместе с получившимся бульоном.
Варка (ао). Нагревают сковороду с небольшим количеством масла. В первую очередь обжаривают лук или имбирь, потом кладут другие продукты. Непрерывно помешивая, доливают воду или бульон. Кладут пряности. Тушат на медленном огне. В результате компоненты становятся мягкими и нежными. Этот способ применяют для приготовления твердых и жидких блюд.
Тушение (хуэй). Применяется для приготовления жидких блюд с большим количеством компонентов.
Вариант 1. Разогревают сковороду с небольшим количеством масла. Кладут продукты и, непрерывно помешивая, доливают воду или бульон. Кипятят на сильном огне. Загустители не используют.
Вариант 2. Разогревают сковороду с небольшим количеством масла, обжаривают пряности, наливают бульон, а потом кладут продукты. Варят на медленном огне. В конце добавляют загуститель.
Вариант 3. В первую очередь готовят суп (подливу), а потом кладут предварительно зажаренные во фритюре или сваренные на пару продукты. Варят на медленном огне. Добавляют загуститель.
Салаты (бянь). Для их приготовления не требуется тепловая обработка. Сырые компоненты нарезают и сдабривают пряностями. Продукты при этом способе сохраняют свежесть и питательные свойства.
Горячие салаты (цянь). Сырые продукты варят или жарят во фритюре, сдабривают маслом сычуаньского перца и подают на стол.
Разница между этими двумя способами в том, что для приготовления «сырых» салатов используют соевый соус, уксус и кунжутное масло, а «горячие» проходят тепловую обработку и сдабриваются маслом сычуаньского перца.
Соление (янь). Продукты посыпают солью и поливают вином. Таким образом понижают жирность блюда, делая его тонким на вкус и хрустящим.
Жарение (цзянь). В сковороду с плоским дном наливается немного масла, и она ставится на средний огонь. Приправы добавляют во время жаренья. Продукты нарезают плоскими кусками, сдабривают пряностями и покрывают толстым слоем панировочного состава. При жарке сковороду передвигают. Делают это для того, чтобы она равномерно нагрелась.
Жарение (та). Продукты покрывают панировочным составом, а потом обжаривают с обеих сторон на медленном огне. При этом используют небольшое количество масла. Иногда продукты предварительно жарят во фритюре, а затем жарят способом та. Пряности и соус добавляют по мере приготовления.
Жарение (тие). Этот способ в основном схож со способом цзянь, а отличается от него тем, что кусочки при жарке не переворачивают. В итоге одна сторона кусочка покрывается золотисто-коричневой хрустящей корочкой, а другая остается мягкой и нежной.
Жарка во фритюре (чжа). Продукты жарят на сильном огне в большом количестве масла. Существуют следующие варианты этого способа:
а) чистая жарка во фритюре продукты не покрываются панировочными составами;
б) сухая жарка во фритюре продукты обваливают в сухой муке;
в) мягкая жарка во фритюре продукты предварительно покрываются панировочными составами;
г) жарка во фритюре до хрустящего состояния? продукты предварительно варят в воде или на пару, а затем жарят во фритюре до хрустящего состояния.
Жарение (лю). Эта техника включает в себя два основных этапа:
первый жаренье во фритюре, обваривание, варка на пару до готовности и приготовление соуса;
второй:
а) темно-коричневое жаркое приготовленные продукты заливают соусом и подают на стол;
б) скользкое жаркое ?жарят с перемешиванием и постепенно подливают соус;
в) мягкое жаркое варят на пару или ошпаривают, а потом, пока блюдо еще горячее, заливают соусом.
Жарение в полуфритюре (чао). Продукты жарят в горячем масле на сильном огне, непрерывно помешивая. Этот способ широко применяется и имеет следующие разновидности:
а) чистое жаренье с перемешиванием панировочные составы не применяются, а приправы добавляют во время приготовления;
б) «дважды приготовленное» продукт предварительно обрабатывают на огне, потом измельчают, добавляют пряности и другие компоненты и жарят с перемешиванием;
в) мягкое жаренье с перемешиванием основные и дополнительные компоненты жарят раздельно, потом смешивают, добавляют соус и загуститель и жарят с перемешиванием.
При жаренье с перемешиванием готовят очень быстро на сильном огне.
Жарение (бао). Этот способ похож на жаренье с перемешиванием. В первую очередь продукты жарят во фритюре или обваривают, а потом жарят с перемешиванием. Приправы готовят заранее и добавляют в нужный момент. От того, насколько правильно будет определен этот «нужный момент», зависит вкус блюда. В качестве вариантов могут быть: быстрое жаренье в масле с густым соусом, с солью и с зеленым луком.
Жарение (пэн). Это одна из основных техник приготовления. Обычно используется вместе с жаркой во фритюре. Сначала продукты жарят во фритюре, а потом кладут в соус. При жарке по способу пэн продукты мелко нарезают, жарят во фритюре, потом вынимают из масла и, залив соусом, жарят перемешиванием. Затем сковороду снимают с огня и подают блюдо на стол. Панировочные составы используют по желанию..
Варка (дунь). Существует два вида варки: в воде и над водой. Для варки над водой или варки на пару применяется специальный котел с кипящей водой и ситом.
При варке в воде продукты укладывают непосредственно в воду.
Тушение (мэнь). При этом способе приготовления продукты сначала обжаривают, а потом, уложив в плотно закрывающийся горшок, тушат на медленном огне.
Варка в соусе (лу). В первую очередь готовят соус, а потом заливают продукты и варят блюдо на медленном огне.
Варка (цзян). У нее много общего со способом риготовления лу, а отличие в том, что продукты предварительно солят, поливают соевым соусом или острой соевой пастой. Потом компоненты варят соусе до готовности. В соус можно добавить загуститель. Блюдо подают на стол вместе с подливой (соусом).
Варка (гиао). Этот способ очень популярен, продукты режут на мелкие кусочки и обжаривают (жарят во фритюре, обваривают или варят на пару) до полуготовности. Потом заливают водой или падливой с пряностями и, доведя до кипения, варят на медленном огне. Существует много разновидностей этого способа. Чаще всего используют: варку в соевом соусе, с имбирем, в поварском вине или с сахаром.