Варка (па). При этом способе, как говорят китайские повара, сначала нужно «приправить котел» (обжарить в нем на масле лук или имбирь), а потом положить продукты и варить их до готовности на медленном огне.
Кипячение. Этот способ применяют, когда хотят получить немного отвара продукты просто кипятят в воде.
Варка на пару (чжэн). Ее применяют не только для приготовления блюда, но и для обработки сырых продуктов и разогревания готовых блюд. Существует два способа варки на пару: в чистом виде и с использованием рисовой муки. Применение того или иного способа варки на пару определяется типом продукта.
Жарение в печи. Продукты после предварительной обработки посыпают солью и ставят в печь. Жарят до готовности. Существует два вида жарки в печи: первый на крюке или вертеле в закрытой печи или на противне в открытой печи; второй на открытом огне, подвесив продукт так, чтобы его можно было легко поворачивать.
Копчение (сюнь). Продукт обрабатывается теплом и дымом от горящих опилок, чайных листьев, ветвей кипариса, ростков бамбука и гранулированного сахара.
Запекание в глине. Продукты посыпают солью, обкладывают свиным салом или жиром, потом заворачивают в листья лотоса и, хорошо обмазав глиной, кладут на открытый огонь. Продукты, приготовленные таким экзотическим способом, получается, что называется, в собственном соку.
Варка (вэй). Это способ варки в воде. Он применяется для жесткого мяса, после длительной варки на медленном огне мясо становится мягким и нежным.
Карамелизация (басы). Основные компоненты (фрукты, орехи и сладкий картофель) жарят во фритюре, варят на пару или кипятят. Сахарный сироп получают, растворяя рафинированный сахар в горячем масле. Для этого разогревают сковороду с маслом, засыпают сахар и помешивают до образования золотисто-коричневой массы. Ее выливают на нарезанные кусочками фрукты и потом, окунув их по очереди в холодную воду, раскладывают на блюде. С кусочков, покрытых тягучей глянцевой коркой, свисают тонкие нити. Блюда, полученные таким способом, относят к десертным..
Нанесение сахарной пудры (гуа шуан). Эта техника применяется для приготовления холодных десертных блюд, продукты жарят во фритюре, а потом посыпают сахарной пудрой. Можно растворить сахар в кипящей воде или масле и обмакнуть кусочки фруктов в получившемся растворе. После остывания на них остается слой чистого сахара.
Блюда в медовом сиропе (мичжи). Для десертных блюд существуют два способа приготовления медового сиропа:
а) сахар плавят на сковороде с небольшим количеством масла, добавляют воду и мед. Затем кладут в сироп продукты и варят до готовности;
б) готовые продукты опускают в медовый сироп и варят до загустения.
ЧАСТЬ III
Рецепты китайской кухни
СОУСЫ
Соусы разнообразят внешний вид блюд, придают им своеобразный вкус и аромат, повышают энергетическую ценность пищи, делают более сочной, что облегчает ее прохождение по верхним отделам желудочно-кишечного тракта.
Китайцы готовят соусы на бульонах, соевом и кунжутном масле. Дополнительные продукты сахар, соевые бобы, имбирь, бадьян, крахмал, острый перец, куркума, кориандр, гвоздика, томат-пюре, коренья и лук, рисовая водка, черный и душистый перец, чеснок, уксус разнообразят вкус соусов.
Китайские повара используют в рецептах приготовления блюд соусы, имеющие кисло-сладкий вкус. Особенно популярен соевый соус. Соусами на основе сметаны или сливок блюда не заправляются. Сливочное масло китайский повар употребляет так же редко, как и сыр. Их называют «испорченным молоком» и вместо этих продуктов пользуются салом или растительным маслом.
КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС
Состав:
1 ч. ложка кунжутного масла, 2 ст. ложки мелко нарубленных пикулей, 1 ст. ложка мелко нарубленного имбиря или 1/2 ч. ложки имбиря в порошке, 1/2 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка томатного соуса, 2 ч. ложки кукурузного крахмала, 2 ч. ложки рисовой водки или коньяка.
Способ приготовления:
Кунжутное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 мин. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимо-сти можно добавить немного воды. Эту пасту вылить на пикули и варить в течение 5 мин. до загустения соуса. Рассчитано на 2 порции.
СОЕВЫЙ СОУС
Состав:
500 г соевых бобов, 100 г соевого масла, 23 г сушеного имбиря, 5 звездочек бадьяна, 5 г куркумы, 1/2 ч. ложки красного горького молотого перца, 5 горошков душистого перца, 5 горошков зерна кориандра, 23 бутона гвоздики, 1 головка лука.
Способ приготовления:
Соевые бобы замочить на 23 суток, меняя воду несколько раз в день. Затем ее слить, залить свежей и поставить на огонь на 1,5 часа, после чего еще раз слить воду, залить свежую и варить вновь до готовности. Мягкие бобы растереть в миске, протереть через дуршлаг или перемолоть в мясорубке. Если масса получится слишком густой, прибавить стакан бульона, в котором варились бобы. Все специи перемолоть в порошок и смешать с пюре. Соус напомнит вам вкусный паштет, которым можно заправлять салаты, супы, а также подавать его как самостоятельное блюдо.
СОЕВЫЙ СОУС БЕШАМЕЛЬ
Состав:
1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка кунжутного масла, 100 мл воды, 100 мл соевого соуса.
Способ приготовления:
Поджарить до золотистого цвета ложку пшеничной муки на кунжутном масле, добавить воды и варить при непрерывном помешивании, до загустения. Добавить соевого соуса и хорошо взбить.
МАЙОНЕЗ С СОЕВЫМ СОУСОМ
Состав:
1 яйцо, 2 г соли, 100 мл горячей воды, 100 мл соевого соуса, 20 г петрушки.
Способ приготовления:
Взбить яйцо, понемногу вливая растительное масло, добавляя соль. Когда масса станет густой, добавить горячей воды, нарубленной петрушки и соевого соуса. Все хорошо взбить. Подавать к любым овощам и рыбе.
СОУС С КУНЖУТОМ (СЕЗАМОМ)
Состав:
40 г семян кунжута, 1 стакан соевого соуса.
Способ приготовления:
Поджарить 40 г семян кунжута и заправить их соевым соусом. Использовать как приправу для овощей, риса, хлеба и т. д.
СОУС С КОНЬЯКОМ
Состав:
1/4 л рисового вина, 40 г сахара, 3 яйца, 1/2 лимона, соль, 1 стакан рисовой водки.
Способ приготовления:
К приготовленному заранее соусу с винной пеной добавить стаканчик коньяка, рома, рисовой водки.
ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС
Состав:
250 г чеснока, 25 г соли, 1 желток, 200 мл мясного бульона, 5 мл ароматизированного уксуса, 120 мл кунжутного масла, молотый черный перец.
Способ приготовления:
Растереть в ступке очищенный чеснок с солью до получения пасты. Добавить молотый перец, соль и желток. Растирать, вливая понемногу кунжутное масло. Прибавить уксус и продолжать растирать смесь, пока она не приобретет консистенцию крема. Развести холодным бульоном. Подается к жареному мясу, рыбным блюдам, жареным цыплятам и т. д.
САЛАТЫ
ИЗ РЫБЫ
СЕЛЬДЬ С ЯБЛОКАМИ
Состав:
400 г яблок, 2 сельди, 200 мл воды, 100 г сахара, 34 ст. ложки кунжутного масла, 1 луковица, зелень, уксус.
Способ приготовления:
Яблоки очистить от кожуры, нарезать ломтиками и сварить в сахарном сиропе так, чтобы они не разварились. Филе сельди нарезать косыми кусочками и выложить в селедочницу с одной стороны. С другой (рядом с сельдью) поместить ломтики яблок. На сельдь положить кружочки тонко нарезанного лука и залить смесью кунжутного масла с уксусом. Украсить зеленью.
СЕЛЬДЬ С ПОМИДОРАМИ
Состав:
2 сельди, 34 помидора, 3 ст. ложки кунжутного масла.
Способ приготовления:
Филе сельди нарезать косыми кусочками. Помидоры нарезать ломтиками. Выложить в селедочницу и залить растительным маслом.
САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ И ОВОЩЕЙ
Состав:
200 г копченой рыбы, 300 г картофеля, 100 г моркови, 100 г свежих огурцов, помидоры, зелень, 3/4 стакана майонеза, 3 ст. ложки соевого соуса.
Способ приготовления:
Отварные картофель, морковь и свежие или маринованные огурцы нарезать кубиками, добавить очищенные от костей кусочки рыбы. Все заправить майонезом и соевым соусом, выложить в салатник. Украсить ломтиками помидора и зеленью.
САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ОВОЩАМИ
Состав:
500 г вареной рыбы, 1 яблоко, 1 луковица, 2 вареных моркови, 2 ст. ложки зелени укропа и петрушки, 4 ст. ложки кунжутного масла, 1/4 ч. ложки красного молотого перца, 2 зубка измельченного чеснока.
Способ приготовления:
Вареную рыбу разделить на кусочки, выложить в салатник, добавить нашинкованные фигурным ножом яблоко, луковицу, морковь и залить соусом из кунжутного масла, красного молотого перца и чеснока. Украсить зеленью петрушки.
САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ И ЯБЛОКАМИ
Состав:
300 г вареной рыбы, 100 г помидоров, 100 г яблок, 2 картофелины, 1 сваренное вкрутую яйцо, 3/4 стакана майонеза с соевым соусом, листья салата.
Способ приготовления:
Вареную рыбу очистить от костей, разделить на кусочки. Отварной картофель, помидоры и яблоки нарезать ломтиками. Все заправить майонезом, перемешать и выложить в салатник. Украсить листьями салата и дольками яйца.
Способ приготовления:
Вареную рыбу очистить от костей, разделить на кусочки. Отварной картофель, помидоры и яблоки нарезать ломтиками. Все заправить майонезом, перемешать и выложить в салатник. Украсить листьями салата и дольками яйца.
ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК
Состав:
400 г креветок, 4 картофелины, 150 г зеленого горошка, 100 г майонеза, 50 мл соевого соуса, зеленый салат, лимонный сок.
Способ приготовления:
Креветок отварить, очистить, сбрызнуть лимонным соком. Картофель отварить, очистить и нарезать, добавить зеленый горошек и креветки. Заправить соевым соусом и майонезом, перемешать. Украсить листьями зеленого салата. Можно использовать и консервированные креветки.
САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК С РИСОМ
Состав:
600 г креветок, 3 ст. ложки риса, 23 головки репчатого лука, 3 вареных яйца, 100 г зеленого горошка, 50 г зеленого салата, 100 мл соевого соуса, зелень петрушки или укропа, соль.
Способ приготовления:
Креветок отварить, очистить и мелко нарезать. Рис сварить в подсоленной воде, промыть, охладить. Репчатый лук мелко нашинковать, опустить в кипящую воду на 23 мин, охладить. Покрошить белок яиц, желток растереть с соевым соусом. Все перемешать, добавить зеленый горошек, заправку, соль. Украсить салат листьями зеленого салата, зеленью и яйцом.
САЛАТ ИЗ КРАХМАЛЬНОГО ЖЕЛЕ С КРЕВЕТКАМИ
Состав:
30 г крахмала из гороха маш, 14 г сушеных креветок, 2 г грибов, 25 г зеленого консервированного горошка, 25 г свежих огурцов, 13 г моркови, 30 мл соевого соуса (25 мл подают отдельно), 20 мл кунжутного соуса, 5 мл кунжутного масла, 5 мл уксуса.