Доля каждого компонента определяется характером приготавливаемого блюда. Особое внимание обращают на следующее.
Количество
Выделяется основной компонент блюда его цвет, запах, вкус и форма.
В случае отсутствия четкого деления на основные и дополнительные компоненты смешиваются в равной пропорции.
Вкус
Выделяют вкус основного компонента. При этом вкусовые характеристики дополнительных компонентов должны быть выражены слабее.
Если основной компонент имеет слабый вкус, то выделяют дополнительные компоненты. Обильно приправленные, они подчеркнут и обогатят вкус основного продукта.
Если вкус основного компонента очень тяжел, то его, как правило, смягчают специями или вкусом других компонентов.
Структура
Обычно используют сходные по структуре компоненты. Они бывают твердыми, хрупкими, мягкими, эластичными, жесткими и упругими. Структуру продукта необходимо тонко подчеркнуть, причем твердая структура подчеркивается твердыми продуктами, а мягкая мягкими.
Иногда сочетают и различные по структуре компоненты. Чтобы при приготовлении блюда продукты не утратили своих свойств, необходимо строго следовать рецепту. Соблюдать соотношение приправ, степень нагрева, а также порядок приготовления.
Форма
От формы компонентов зависит способ приготовления и внешний вид блюда. А форма основного компонента блюда в первую очередь привлекает к себе внимание. При сервировке стола большое внимание уделяется разнообразию форм. Здесь искусно сочетаются блюда, нарезанные ломтиками, кубиками, соломкой, разными диковинными фигурками все для того, чтобы не допустить вялого однообразия.
Цвет
Цвет формирует первое впечатление о блюде и о его вкусе. Чтобы создать у человека соответствующее настроение, повара используют сочетания как дополняющих друг друга цветов, так и сложные контрасты.
Время приготовления и тепловая обработка
Для приготовления китайских блюд используется множество продуктов, обладающих различными свойствами. Но, кроме того, ключ к успеху лежит еще и в умении манипулировать огнем и чувстве времени.
Развитие науки и техники привело к возникновению новых способов тепловой обработки продуктов, но традиционные печи на древесном угле используются до сих пор.
Сильный или интенсивный огонь. Для него характерны устойчивое горение, длинные языки пламени и светло-желтый цвет. Кроме того, он дает сильный жар и яркое свечение. Применяется для быстрого приготовления как твердых, так и мягких продуктов. Используется для различных видов жаренья, варки на пару и обваривания.
Средний огонь. У него не очень высокое пламя и желто-красный цвет. Он не такой яркий, как сильный огонь. Применяется для тушения, варки и кипячения.
Слабый огонь. Имеет сине-зеленое неяркое свечение и низкое неустойчивое пламя. Его применяют в том случае, когда хотят, чтобы продукт при длительном приготовлении хорошо пропитался вкусом приправ, а также для тушения и варки.
Медленный огонь. Дает низкое пламя и слабый нагрев. Применяется для длительной тепловой обработки жестких продуктов, а также для тушения и варки.
Сегодня в наших домах широко используются электрические и газовые плиты. Они дают возможность легко регулировать степень нагрева. Но, несмотря на это, во время приготовления надо следить за температурой нагрева масла.
В китайской кухне время приготовления имеет особое значение. Ведь даже имея все необходимые продукты и четко следуя рецепту, не всегда можно приготовить хорошее блюдо. Большинство, особенно горячих, китайских блюд готовится за считанные секунды, и, слегка изменив время и нагрев, можно получить совершенно непредвиденные результаты.
Приправы основа китайской кулинарии
В китайской кухне используют всевозможные приправы. Они придают блюдам пикантный вкус, приятный аромат, помогают избавиться от нежелательных запахов рыбы и дичи, а также, путем сложных химических реакций, понижают содержание жира. Кроме того, существует множество разных соусов и пряностей, которые обладают различными особыми свойствами и выполняют всевозможные функции в процессе приготовления пищи. А некоторые, помимо всего прочего, еще и содержат ценные питательные вещества.
По утверждению некоторых мастеров китайской кухни, всё их искусство заключено в специях. И это не преувеличение. Приправы занимают главенствующее место в китайской кухне. Вы будете уверены, что едите курицу, но на поверку ваше блюдо окажется куском обыкновенной сои. Пройдя через руки опытного китайского повара, известные продукты до неузнаваемости меняют свой вкус. И все благодаря умелому подбору приправ.
Распространенные соусы и пряности
Кунжутное масло. Его получают на маслобойнях из жареных семян кунжута. Это масло обладает приятным запахом и применяется для холодных и вегетарианских блюд, а также добавляется в начинку и готовые блюда.
Соль одна из основных приправ. В китайской кухне используют грубую, мелкую и очищенную соль, но чаще всего вэйцзин (глютамат натрия).
Соевый соус. Готовится из соевых бобов и соли. Существует много разновидностей этого соуса, которые в основном делятся на темные и светлые. Используются для придания блюду пикантного вкуса и цвета.
Сладкий коричневый соус. Готовится из ферментированной соевой муки. Обладает сладким вкусом и применяется при жаренье и жаренье с перемешиванием.
Коричневая паста из соевых бобов. Используется при варке и тушении, добавляется в овощные начинки.
Острая соевая паста. Ее получают из перца чили и соевых бобов. Она имеет темно-красный цвет и очень острый вкус. Используется в блюдах из тушеной или жареной рыбы, мяса и птицы.
Уксус. В китайской кухне используется для уничтожения запаха рыбы, дичи, нейтрализации жиров и размягчения костей, а кроме того, в качестве маринада для рыбных блюд и свиных ребер. Китайский уксус также готовится из сои и в отличие от нашего спиртового полезен для здоровья.
Поварское вино, или желтая рисовая водка. Уничтожает рыбный запах и запах дичи, используется в мясных и рыбных блюдах. Заменяется хересом или крепким красным вином.
Лук-порей. Имеет острый вкус, который приглушает запахи рыбы и дичи. Придает блюду аппетитный аромат и убивает микробы.
Имбирь. Обладает пикантным запахом и острым вкусом. Уничтожает запахи рыбы и дичи. Применяется в мясных блюдах и блюдах из морепродуктов.
Чеснок. Это сильная пряность, которая устраняет запахи рыбы и дичи и убивает микробы. Используется в холодных блюдах, блюдах из морепродуктов и ливера.
Перец горошек или черный перец. Ароматный и острый. Используется для устранения запаха рыбы в блюдах из морепродуктов.
Горчица. Острая пряность с легким привкусом горечи. Используется как приправа к холодным блюдам.
Карри желтый. Порошок с легким острым вкусом. Придает блюду приятный аромат и желтоватый цвет. Используется в мясных и картофельных блюдах.
Усяньмянь, или смесь пяти специй. Состоит из смеси равных частей корицы, бадьяна (семян аниса), фенхеля или укропа, солодкового корня и гвоздики. Заглушая запах рыбы, придает блюду пикантный аромат. Используется в мясных блюдах и добавляется в начинку.
Глютамат натрия, или мононатриевая соль глутаминовой кислоты, известный еще как концентрат вэйцзин. В Китае его называют «порошком гурмана». Используют как в виде раствора с солью, так и в виде порошка из гранулированных кристаллов. А применяют для придания мясного вкуса вегетарианским блюдам и усиления естественного аромата в жареных блюдах и супах.
Основным сырьем для его получения являются соевые бобы и пшеница. Он легко впитывает в себя влагу и легко растворяется в воде. Имеет пикантный вкус и является отличной приправой. Тем не менее при растворении в щелочной среде (соде или бикарбонате соды) выделяет вредный газ. А после длительного подогрева при температуре +150 °C становится ядовитым. Не забывайте об этом, дабы избежать неприятных последствий.
Сахар. Применяется для уравновешивания соли, также для улучшения цвета блюда.
Поэтапное добавление приправ
Сахар. Применяется для уравновешивания соли, также для улучшения цвета блюда.
Поэтапное добавление приправ
Перед тепловой обработкой приправы используют для создания основного вкуса блюда и устранения нежелательных запахов. Для этих целей применяют соль, соевый соус, уксус, глютамат натрия, различные специи, зерновой крахмал, поварское вино и сахар. В рецепте точно указывается, какие именно приправы на этом этапе следует использовать.
Последная, добавленная во время тепловой обработки пряность усиливает вкус блюда. Приправы, используемые во время приготовления, необходимо добавлять в строгом соответствии с рецептом.
Право сделать последний, завершающий штрих оставляют за добавочными приправами. А при таких способах приготовления, как жарка во фритюре, бланширование, варка овощей на пару или в чугуне, приправы во время тепловой обработки не добавляют. Иногда добавление приправ к готовым блюдам может привести к потере его вкусовых качеств.
Основные принципы
Равновесие. В первую очередь необходимо четко уяснить, какой должен получиться вкус блюда, какой вкус будет правильным (в соответствии с каноном китайского кулинарного искусства). А также какие потребуются пряности и приправы, для того чтобы выделить этот основной вкус.
Естественность. Свежие и ароматные продукты не рекомендуется сильно приправлять, чтобы они не потеряли свой естественный вкус. А продукты, имеющие неприятный запах рыбы или дичи, наоборот, желательно обильно сдобрить сильными пряностями.
Времена года. В китайской кухне учитываются сезонные изменения во вкусах то есть в предрасположенности к тем или иным блюдам. Как известно, легкую пищу предпочитают летом, а более сытную зимой.
Панировка и загустители
В кулинарии панировочными составами называют смеси, которыми покрывают продукты перед тепловой обработкой. Они позволяют продуктам сохранить свежесть, вкус и влажность. Создают хрустящую корочку снаружи и мягкость изнутри, сохраняют первоначальную форму продуктов и предохраняют от распада содержащиеся в них питательные вещества.
Основные виды панировки
Основные компоненты, входящие в состав панировочных смесей: яйца, зерновой крахмал, пшеничная мука, рисовая мука, пекарный порошок, пищевая сода и панировочные сухари.
Выбор компонентов панировочного состава зависит от того, какое блюдо будут готовить. Обычно для панировки применяются следующие составы.