Возвращаясь к нашей теме, резюмирую: как бы мы ни уточняли, об этикете употребления какого алкогольного напитка в данный конкретный момент идет речь, нужно помнить, что в общем и целом все это винный этикет и что для описания правил обращения с крепким алкоголем этого термина вполне достаточно, поэтому новый термин изобретать не нужно.
Теперь перейдем к очерчиванию того крепкого алкоголя, этикет употребления которого рассмотрим в данной книге. Очевидно, что если в рамках текущей главы начать рассматривать винный этикет применительно к каждому известному на сегодняшний день крепкому напитку, то эта книга не закончится никогда. Поэтому мы остановимся только на некоторых из них, однако ни в чем при этом не потеряем.
Дело в том, что абсолютное большинство профессиональных дегустаций крепкого алкоголя, во-первых, проводятся, как правило, с участием только самых известных в мире крепких спиртных напитков, таких как водка, виски и коньяк. Поэтому на разборе этих примеров мы и сфокусируем основное внимание.
Во-вторых, крепкий алкоголь можно проще, чем вино, общо классифицировать по аромату и цвету. Посмотрите, пожалуйста, на схему 2 ниже. На ней крепкий алкоголь естественно, не весь, а те его виды, которые более или менее на слуху, сформирован в группы четырех типов:
Тип I: почти нейтральные по аромату, не выдержанные в дубовых бочках белые спирты-ректификаты. Под «нейтральным» здесь понимается аромат самого спирта и минимализм других, как собственных, так и деликатно привнесенных ароматических нюансов.
Тип II: так или иначе ароматизированные, не выдержанные в дубовых бочках белые спирты-ректификаты и ароматные спирты, выгнанные на перегонных кубах традиционным методом.
Эту единственную группу я даю с примерами конкретных брендов, так как считаю, что она для конечных потребителей самая непонятная. Это связано с тем, что, как правило, такие типы крепких напитков широко не известны или служат коктейльной основой, что, на мой взгляд, не всегда оправданно.
Например, я после хорошего обеда во Франции летом никогда не беру на дижестив выдержанные бренди, а всегда лакомлюсь о-де-ви из груш Вильямс. В Италии я, естественно, возьму белую граппу. В Нидерландах местный женевер. И так далее.
Здесь скажу, что мне представляется правильным изучать культуру любой страны во всей ее полноте. В этом смысле дегустация местной кухни и традиционных алкогольных напитков, в том числе крепких такая же неотъемлемая важная часть культурной программы во время путешествий, как посещение местных достопримечательностей.
Если бы мы все это понимали и практиковали, не пришлось бы расписывать примеры брендов в скобках. А так люди часто не соотносят известную им торговую марку с типом продукта, к которому он принадлежит. Например, они Cointreau знают, а то, что это трипл сек, не знают. И так со многими другими напитками данной категории, поэтому примеры конкретных брендов здесь нужны.
Тип III: любые цветные спирты, получившие цвет и, как следствие, 70 % букета от выдержки в дубовых бочках, настаивании на дополнительных ингредиентах и/или в результате их подкрашивания пищевой карамелью.
Тип IV: в данную группу можно включить спирты, реально существующие, но не представляющие ценности конечного продукта, и потому в дегустациях крепких напитков участие они принимают редко.
Я бы назвала их «оборотными спиртами». Так можно условно охарактеризовать спирты-ректификаты, находящиеся на стоке крупных компаний-производителей и выдерживаемые в очень старых бочках, которые уже не дают должного влияния на свое содержимое. Эти спирты находятся в обороте производителя и играют вспомогательную для составления купажей роль. Такие спирты я дегустировала только на шотландских винокурнях прямо из бочек в учебных целях. Обладая самобытной дегустационной ценностью, они, тем не менее, отдельным зарекомендовавшим себя на рынке типом напитка не являются. Во всяком случае, мне такая качественная продукция еще не известна. Поэтому на схеме я пока ставлю прочерк.
Принципиально важно понимать, что данная схема классифицирует крепкий алкоголь не по тем видам сырья, из которого он сделан. И не по тем производственным технологиям, которые к нему применены. В центре ее внимания этикет.
Схема 2
Классификация крепких алкогольных напитков в зависимости от разницы в манере их дегустации. Речь об этой разнице пойдет далее в советах этой главы
Если вы хотите более подробно углубиться в понимание именно того, что есть что на рынке крепкого алкоголя, то я рекомендую вам книгу «Крепкие спиртные напитки мира» талантливого эксперта Эркина Тузмухамедова. В ней он понятным языком с присущим ему юмором подробно описывает и классику крепкого алкоголя, и такие виды напитков, которые мы с вами не пробовали и про которые даже никогда не слышали.
В рамках же этой главы схема отображает классификацию крепкого алкоголя в зависимости от той манеры обращения с бокалом и с напитком в нем, которая будет адекватна при профессиональной дегустации крепкого алкоголя того или иного типа.
Следовательно, если мы разберем особенность манеры обращения с одним-двумя напитками из каждого заполненного поля представленной схемы, то вы поймете, как другие крепкие напитки из «собратьев по полю», окажись вы на их профессиональной дегустации, дегустировать по аналогии.
При этом общий алгоритм дегустации практически всегда одинаков для всего алкоголя (визуальная оценка, нос и вкус), а о редких исключениях из этой трехступенчатой системы мы поговорим в этой главе чуть позже.
Распространенные виды профессиональных дегустаций элитного крепкого алкоголя
1. С точки зрения проведения полная аналогия с вином (слепые и обычные). Однако стоит отметить, что в количественном отношении по сравнению с вином слепые дегустации крепкого алкоголя проходят довольно редко. Лично я на своем веку серьезно участвовала только в одной.
До того, как сдать на степень WSET Advanced Wine & Spirits в Лондоне, где в слепой дегустации участвовали только вина, о чем я рассказывала в первой главе, мне довелось получить степень WSET Spirits с экзаменационным испытанием в Глазго. Эта британская степень сертификации специалиста, как понятно из названия, посвящена крепкому алкоголю, потому и на экзамене были только его образцы. Но это, пожалуй, и все на моей памяти.
Все остальные дегустации, включая тот их сонм, который в течение многих лет в России провела я сама, были обычными.
2. С точки зрения организации есть как и совпадения с винными дегустациями, так и существенные различия.
Таким образом, примем за правило: если далее особых комментариев по проведению дегустаций крепкого алкоголя нет, значит, их организация совпадает с винными дегустациями. То же самое правило будет касаться и домашней подготовки и экипировки перед дегустацией, по которым будет чуть ли не полное совпадение, разве что индивидуальные плевательницы будут, скорее, не нужны, чем нужны.
Профессиональные дегустации крепкого алкоголя с рассадкой
На профессиональных дегустациях крепкого алкоголя с рассадкой вы можете столкнуться с такими особенностями:
Особенность формы бокалов. На профессиональной дегустации крепкого алкоголя вы практически никогда не найдете привычных вам шотов для водки, традиционных олд-фэшнов для виски и пузатых «баллонов» для бренди[16], в частности для коньяка. Всех их часто заменит один вид бокалов тюльпанообразной формы, имя которому снифтер[17].
Рис. 14
Привычные бокалы для употребления крепкого алкоголя в светской ситуации, которые редко или реже встречаются на его профессиональных дегустациях
Снифтеры это общее название типа бокалов, из которых правильно делать нос во время профессиональных дегустаций крепкого алкоголя, поскольку сужающаяся кверху форма бокала способствует удержанию выделяемых крепким напитком ароматов внутри.
Подвидом снифтера с более высокой ножкой и более изогнутой формой чаши бокала в районе ободка будет тюлип[18] частый резидент профессиональных дегустаций, в особенности коньяка. Хотя с самыми изысканными и в прямом смысле утонченными тюлипами я встречалась на дегустациях граппы (глава 3, рис. 35, третий бокал слева).
Еще есть более специфические бокалы для виски, которые тоже можно встретить на дегустации разных сортов. Но это уже тонкости. Говоря в общем, если вы назовете снифтером любой бокал тюльпанообразной формы, предназначенный для дегустационной работы с крепким алкоголем, то вряд ли ошибетесь.
Рис. 15
Распространенные виды снифтеров для профессиональной дегустации крепкого алкоголя
Сочетание бокалов разной формы. Такое сочетание вы вероятнее всего встретите только на некоторых дегустациях добротного виски.
Часто различные, входящие в его состав спиртовые компоненты выдерживаются как минимум в двух видах бочек из-под бурбона и из-под хереса. При соединении всех спиртов из этих бочек в один виски конечный продукт начинает играть сразу всеми ароматическими гранями, словно бриллиант. И если в случае с вином влияние формы бокала на аромат, на мой личный взгляд, менее очевидно, то в случае с виски разница восприятия одного и того же сорта, собранного воедино из разных бочек, заметна вполне. Попробуйте налить Grants 12 YO в классический снифтер и тут же рядом в олд-фэшн и дайте напитку подышать в обеих емкостях двадцать минут. Через это время в снифтере вы в большей степени услышите хересную бочку через ароматы сухофруктов и осенней листвы. А в классическом олд-фэшне этот же виски будет более легким для восприятия и более ванильным, что является следствием влияния на бленд бурбонной бочки.
Рис. 16
Расстановка бокалов, которую можно встретить на дегустациях качественных и интересных купажированных сортов виски
Мне эта история с бокалами разной формы для виски очень нравится. Если применительно к вину мы о выборе бокалов определенной архитектуры чаще говорим «правильно» и «неправильно» (с чем лично я согласна далеко не всегда), то в случае с виски бокалы разной формы превращаются в инструменты, с помощью которых в зависимости от настроения из одного виски можно делать два.
Наличие пипетки на дегустации виски. Продвинутые гурманы пьют виски с водой, следуя за профессионалами, которые с водой его дегустируют. В этой связи я бы сказала, что у виски по протоколу, в отличие от вина и прочих напитков, действительно три носа. Первый мы делаем для того, чтобы определить, не испорчен ли напиток. Ведь болезнь пробки, которая преследует в основном вино, о чем мы будем подробно говорить в последней главе, свойственна и крепкому алкоголю, потому что он тоже чаще всего закупоривается пробковой пробкой. Есть, конечно, и исключения, например, Ballantines 30 YO с его винтовой крышкой. Но это редкость. Поэтому проблема болезни пробки актуальна и для крепких напитков, и во время первого носа мы должны убедиться в том, что, в частности, виски перед нами этим дефектом не поражен.
Затем делается второй нос и дегустация в чистом виде. И, наконец, третий нос после добавления в бокал воды. И вот чтобы, что называется, «не ливануть» нетвердой рукой больше воды, чем нужно, и используются пипетки, чтобы капельку воды добавить и понюхать, потом еще капельку добавить и понюхать, и так далее.
Когда пипеток нет, то вместо них, бывает, используют другие инструменты, облегчающие наливание воды в виски малыми порциями: обычные легкие стаканы или всевозможные маленькие кувшинчики.
Лед. Он иногда будет спутником профессиональных дегустаций с крепким алкоголем, причем в том числе коньяка. В отличие от виски, который профессионалами всегда дегустируется с водой, коньяк дегустируют в чистом виде без добавления воды. И в последнее время со льдом.
Рис. 17
Сервировка стекла для профессиональной дегустации виски. Слева от олд-фэшна стакан с водой и пипеткой, справа мини-кувшин с палочкой для помешивания в виски после добавления воды
Кому-то это может показаться странным, но я напомню, что лед это инструмент профессионала. Иногда он помогает завуалировать недостатки. Но в случае с коньяком, когда, чтобы найти из ряда вон плохой напиток, нужно еще очень сильно постараться, лед может быть инструментом сдерживания переполняющей бокал ароматики. И тогда задача профессионала продемонстрировать, как из одного и того же напитка с помощью льда извлекать разный эффект.
Возьмем, например, всем известный шедевр Hennessy XO. Если его дегустировать в чистом виде, то это неприкрытая мощь, которую могут выдержать только настоящие мужчины. Но стоит в него добавить лед, как этот, образно говоря, ревущий лев садится на поводок и ласкается, подставляя под поглаживания свою роскошную гриву. Тогда он под силу и дамам. Вот и получается опять два напитка из одного с помощью дополнительного инструмента, в данном случае льда.
Частый брендинг бокалов. Это еще одна особенность профессиональных дегустаций элитного крепкого алкоголя, которая отличает их от профессиональных дегустаций вина.
На винных дегустациях бокалы практически всегда будут без логотипа. Исключением здесь могут служить разве что только бокалы для шампанского: шампанские дома чаще, чем другие винные производители, производят бокалы с нанесением на их чаши своего бренда.
В случае же с крепким алкоголем вы, напротив, регулярно будете сталкиваться с тем, что дегустация крепкого напитка будет проходить в так называемых «родных бокалах», принадлежащих бренду. То есть, если вы дегустируете, скажем, арманьяк Janneau, то и на бокалах во время его дегустации будет логотип Janneau; если вы дегустируете ром Clement, то и на бокалах будет брендинг Clement, и так далее.
Особенность оформления бокалов. Часто на дегустациях крепкого алкоголя и в особенности виски к моменту появления гостей в дегустационном зале бокалы будут уже наполнены содержимым и накрыты родными крышками, дойлисами или так называемыми «линзами» из стекла (рис. 18). Эта рекомендуемая самими производителями практика по накрыванию бокалов с выдержанным в дубовых бочках крепким алкоголем осуществляется накануне дегустации для того, чтобы крепкий напиток подышал, сменив гнев на милость. Чтобы в момент розлива по бокалам немного ушла излишняя, бьющая в нос спиртуозность и напиток сконцентрировал свои ароматы под устроенными бокалам барьерами, даря гостям дегустации тот максимум ароматов, на который он только способен.
Рис. 18
Примеры накрывающих элементов, которые вы можете встретить во время профессиональной дегустации элитного крепкого алкоголя, в частности виски
Дегустационная порция. В случае с крепким алкоголем она будет оправданно небольшой всего 1530 мл. Для дегустации крепкого напитка такого объема вполне достаточно, потому что с ним мы не сёрбаем и часто его не сплевываем, а делаем совсем небольшой глоток и раскатываем во рту эту каплю напитка. При подобной дегустационной технике большой расход продукта при розливе напитка по бокалам просто не имеет смысла.