Отсутствие на столах плевательниц. На дегустациях крепкого алкоголя с рассадкой они часто в силу озвученных выше особенностей дегустационной техники будут не нужны. Так же они будут не нужны и потому, что на таких дегустациях один бокал подо все дегустационные образцы практически никогда не выдается, и каждый раз освобождать свой единственный бокал, чтобы получить следующий дегустационный образец, вам не придется. По окончании мероприятия просто встаньте из-за стола, оставив свой ряд из бокалов с содержимым на столешнице, и за вами все любезно уберут. Самостоятельно ничего никуда носить сливать ни в какие раковины не нужно, если только вас сугубо об этом не попросили.
Такая просьба бывает, когда специалист проводит утренний мастер-класс для менеджеров крупных алкогольных компаний прямо у них в офисе в девять утра до начала рабочего дня. Тогда сотрудники обычно, отпуская шутки по поводу того, какая у них веселая работа, очень лояльны. Просьба к ним со стороны ведущего по окончании мастер-класса вылить за собой остатки алкоголя из своих бокалов в раковины уборных и вернуть их в сполоснутом виде привезшим их помощникам специалиста выглядит оправданной и воспринимается людьми абсолютно нормально все рады помочь. Ведь дегустатор приезжает на чужую территорию читать лекцию с дегустацией алкоголя в стесненных для себя обстоятельствах, когда люди слушают, дегустируют и ведут свои заметки в опен спейс прямо на своих рабочих местах. Хозяйничать и распоряжаться в гостях, самостоятельно организуя освобождение, полноценную мойку, сушку и складывание в коробку бокалов, было бы по меньшей мере странным. Приехавший со своей командой помощников специалист, разумеется, не знает расположения подсобных помещений компании и адекватных распоряжений по сворачиванию мероприятия дать по понятным причинам просто не может.
В остальных случаях, когда вас пригласили участвовать в дегустации крепкого алкоголя на нейтральную территорию и там нет плевательниц в данном случае для слива дегустационных остатков, не удивляйтесь это этикетная норма.
Дегустация 56-96-градусных напитков. С этой радостью всея Руси вы чаще встретитесь, очевидно, на дегустациях купажированных виски реже на дегустациях солодовых (но тоже возможно).
Купажированный виски (или бленд) это сборка отличающихся по технологии производства спиртов. Производители блендов любят показывать отдельные части своих купажей на разных этапах их производственного процесса: сразу после выгонки спирта на уровне ~ 7096 ABV (то есть alcohol by volume, по-русски говоря, «оборотов»), после разведения его водой при закладке в бочки на уровне ~ 56 ABV, через несколько лет после жизни в бочке на уровне ~ 48 ABV и так далее.
Нужно понимать, что разведение выдержанного крепкого напитка до известных среднестатистических сорока градусов происходит уже непосредственно ближе к делу ближе к соитию воедино со спиртами из других бочек и перед непосредственным розливом в бутылки. А до разбавления водой спирты живут в бочках на более высоких градусах.
При производстве бленда используется закон приготовления качественного коктейля. Он гласит, что помимо умения мастера найти баланс всех ингредиентов залогом успеха удачного микса являются, прежде всего, сами эти качественные ингредиенты как таковые. Из подгнившей клубники качественная клубничная Маргарита не получится, с чем бы еще ее бармен не соединял.
Так же обстоит дело и с блендами вообще и в частности с виски. Все входящие в состав купажа спирты должны быть изначально идеальны сами по себе в своем качестве. Именно поэтому производители блендов и любят давать гостям дегустации пробовать эти спирты по отдельности в целях демонстрации того, что́ внутри их конечного продукта. Оттого, с точки зрения обучения, профессиональные дегустации именно купажированных виски бывают очень информативными и чрезвычайно интересными, и вот откуда берутся эти высокоградусные образцы на таких дегустациях.
Отсутствие на столах закуски или ее специфичность. Обычно на профессиональной дегустации крепкого алкоголя не будет ничего, кроме воды, даже хлеба. Либо закуска будет не типичная, и вас уже в конце дегустации призовут попробовать интересные продуктовые пары: виски с сухофруктами, виски с шоколадом и так далее.
Это связано даже не с тем, что на дегустациях крепкого алкоголя этап носа ключевой, и количество попавшего внутрь алкоголя, если его не пить, а действительно правильно дегустировать, даже с учетом высокой градусности напитков мизе́рно. Ведь вы действительно берете в рот буквально каплю в данном случае этого вполне достаточно, чтобы оценить вкус.
Здесь речь идет больше о традиции. Хотя крепкий алкоголь сейчас выступает в новых гастрономических ипостасях, он оттого не перестает оставаться традиционным дижестивом, не требующим к себе обилия закусок. Во всяком случае, с вином его по части просящегося на стол разнообразия еды не сравнить. Поэтому и на классических профессиональных дегустациях крепкого алкоголя закусок часто не бывает, или они бывают, но по минимуму.
Присутствие на столах реквизита. Это одна из ключевых особенностей дегустации выдержанного элитного алкоголя, особенно виски крепкоалкогольного короля. Если на дегустации с вином на столах будет только то, что было описано подробно в первой главе, то на дегустации с виски, что называется, держитесь.
Самым частым реквизитом здесь будут деревянные плашки. Это кусочки планок бочек, в которых зреют спирты. Обычно это пара плашек. Одна из красного европейского дуба Quercus Robur менее пористой текстуры, слегка обугленная с одной, внутренней, стороны, так ведущие дегустаций демонстрируют технику обжига, которая чаще применяется для бочек европейского происхождения и дает обожженные бочки (toasted casks).
Другая из белого американского дуба Quercus Alba более пористой текстуры, иногда обработанная огнем настолько сильно, что ее внутренняя сторона по рисунку похожа на кожу крокодила. С помощью этой плашки показывается техника обжига, дающая прожаренные бочки (charred barrels), а описанная крайняя степень прожарки так и зовется «аллигатор» (alligator). Но и это еще не все
В коньяке все бочки по закону одного, европейского, происхождения, и различаются они, кроме размера, только степенью обжига и износа. Износ обычно маркируется буквами от «А» до «E», где «А» это новая, свежая бочка, а «E» старая, выдержка спиртов в которой по степени силы воздействия на содержимое приближается к выдержке в квеври или в нейтральной емкости из нержавеющей стали.
В свою очередь бочки, особенно для шотландских виски, могут мало того что происходить из разных точек мира, но еще и содержать в себе до того, как туда попадут шотландские спирты другие алкогольные напитки. Так, выдержка отдельных частей виски или «финиш», то есть «довыдержка» собранного в единое целое продукта, может проходить в бочках из-под уже упомянутых американского бурбона и испанского хереса, а также из-под карибского рома, португальского портвейна, бордоского сотерна, английского стаута
Это просто творческий взрыв. Достаточно ознакомиться с полной продуктовой линейкой одного только The Glenrothes, чтобы в целом понять, насколько разнообразным может быть бочковой инструментарий производителей для создания интереснейших сортов виски. Поэтому помимо двух описанных выше базовых плашек вашему вниманию могут быть представлены и плашки от бочек из-под различных спиртных напитков мира, которые будут отличаться по цвету (например, плашки от бочек из-под красных вин, логично, будут с одной стороны всегда красные) и зачастую иметь завораживающий аромат.
Помимо образцов дубовых бочек вам могут дать подержать-покрутить в руках кусочки торфа и угля двух классических типов сырья для сушки солода, в результате разницы в применении которых получаются, соответственно, более дымные или более фруктовые сорта виски.
Наконец, частым реквизитом на дегустациях виски будет ячменное зерно в непророщенном и пророщенном виде чтобы наглядно показать вам их принципиально важную для производства виски разницу.
Все вышеперечисленные портативные реквизиты дегустатора от виски это среднестатистический набор специалиста, которого может и не быть вовсе, а может быть и это все, и дополнительно что-то еще сверх этого.
Помню, как во время роуд-шоу с виски по всем крупным городам нашей необъятной Родины меня (как и моих коллег по всему миру) регулярно вызывали обратно на предполетный досмотр, заставляя распаковывать чемоданы с целью дополнительного осмотра их подозрительного содержимого. Ведь все это хозяйство, включая даже 56-96-градусные спирты в маленьких бутылочках, мы возили с собой. Часто приходилось объяснять, что кусочки торфа это демонстрационный материал, а не гашишные плюшки. Сейчас звучит смешно. Но тогда, когда был риск, что меня снимут с рейса и под белы рученьки отведут туда, где всех держат до выяснения новых обстоятельств, а мои командировочные гастроли с виски закончатся, даже не начавшись, мне, право, было не до смеха.
В подавляющем большинстве случаев на дегустациях крепкого алкоголя с рассадкой так же, как и на таких же дегустациях вина анализируются примерно от 3 до 8 образцов. И прежде чем перейти непосредственно к винному этикету подобных мероприятий, рассмотрим те форматы, в которых они могут проходить.
Различают следующие основные виды профессиональной дегустации крепкого алкоголя с рассадкой:
Вертикальная дегустация применительно к крепкому алкоголю в «винном смысле» проводится редко. В отличие от вина, где чаще всего в бутылку идет урожай одного года (определенные типы шампанского, портвейна, хереса и тому подобных напитков здесь, разумеется, не в счет), в бутылку крепкого напитка скрупулёзно собираются продукты дистилляции разных лет.
Исключением среди известных крепких алкогольных напитков будет по большому счету только арманьяк, на этикетке которого вы довольно часто встретите указание года производства. В подавляющем же большинстве случаев на этикетках будут аббревиатуры вроде VS, VSOP, XO или маркировка 12 YO, 16 YO, 30 YO и так далее. Все это законодательные маркировки возраста самого молодого, с точки зрения выдержки в бочке, спирта, входящего в состав конкретной бутылки.
Так вот вертикальными в смысле крепкого алкоголя будут в основном не миллезимные дегустации, а дегустации вот этих возрастных категорий. Но тоже по возрастанию от младших категорий к старшим.
Горизонтальная дегустация здесь речь может идти о дегустации разных брендов в одном возрасте. Например, сравниваются только односолодовые сорта от разных брендов виски The Glenfiddich 18 YO, The Macallan 18 YO и Springbank 18 YO. Или это может быть дегустация разных брендов в одном возрасте, сделанных разными технологиями, но принадлежащих одной компании. Например, компания Pernod Ricard в обучающих целях может провести дегустацию принадлежащих компании брендов Chivas 12 YO и The Glenlivet 12 YO, чтобы показать разницу между купажированным и односолодовым виски. По сути это дегустация и сравнительная, но также и горизонтальная, потому что правило сравнивать яблоко с яблоками, в данном случае виски в одной возрастной категории, соблюдено.
Моносортовая дегустация это дегустация крепкого алкоголя одной категории, сделанного с помощью одинаковой технологии. В этом смысле дегустация односолодовых сортов The Glenfiddich 18 YO, The Macallan 18 YO и Springbank 18 YO является моносортовой, дегустация Chivas 12 YO и The Glenlivet 12 YO уже нет, потому что первый виски является купажированным, а второй односолодовым.
Монобрендовая дегустация из названия и по аналогии с вином понятно, что это дегустация одного бренда. В случае с крепким алкоголем монобрендовая дегустация часто совпадает с вертикальной, когда дегустируется вся линейка от начала и до того конца, которую себе может позволить производитель. Если брать коньяк, то большинство коньячных домов остановятся на трех позициях, давая на пробу VS, VSOP и XO. Это вполне оправданно, так как этих трех позиций вполне достаточно, чтобы в целом понять стиль коньячного дома.
Но бывают и исключения. «Большая четверка» региона Коньяк Hennessy, Martell, Courvoisier и Remy Martin может себе позволить на своих приемах делать коктейли для welcome на основе VS, далее ужин с VSOP, XO, а на дижестив предлагать свои самые дорогие позиции.
Помню, например, как в Коньяке на таком приеме выпивала как-то Hennessy Richard в компании Мориса Хеннесси, а в другой раз Louis XIII от дома Remy Martin во время ужина в уникальном московском винном погребе La Grande Cave. Но то было в конце, а welcome уже традиционно начинался с коктейлей на VS-основе.
Сравнительная дегустация по аналогии с вином у организаторов по части подбора дегустационных образцов здесь почти полностью развязаны руки. Почти, потому что нужно сохранить только причинность и логику дегустации. А так сравнивать можно все что угодно и с чем угодно. Например, анисовки из разных стран. Или устроить батл одновозрастных виски, коньяка, арманьяка, кальвадоса, выдержанных текилы и рома. Или сравнить между собой североамериканские бурбоны, теннессийские виски и ржаные канадские сорта. В этом случае дегустации могут быть удивительно интересными все зависит только от полета фантазии.
Дегустация крепкого алкоголя с сигарой ее аналогом из ряда винных дегустаций может служить дегустация сыра и вина, когда стоит профессиональная задача практическим путем определить лучшие гастрономические пары. Только здесь за вино выступает крепкий алкоголь, а за сыры сигары.
Конечно, кто-то скажет, что все уже давно известно, вплоть до техники курения одной сигары на три напитка хереса, портвейна и выдержанного крепкого алкоголя. Но не тут-то было.
Как не ко всякому вину подойдет всякий сыр, так не к любой сигаре подойдет любой крепкий алкоголь. Во всяком случае, из разных пар можно всегда выбрать те, что лучше, чем все остальные.
Например, из двух гастрономических пар красное сухое вино с сыром с плесенью или портвейн Ruby с сыром с плесенью последняя пара будет интереснее и ярче за счет конт-раста сладости вина и солености сыра. Так же и в сочетании сигар с крепким алкоголем. Казалось бы, любая сигара будет хороша к любому, скажем, коньяку. Но нет. Коньяк относительно деликатный напиток, и сама я предпочитаю его в чистом виде или с шоколадом. А сигары, если брать сочетание с крепким алкоголем, курю с виски с дымком.
Но если уж мы говорим именно о профессиональной дегустации коньяка с сигарой и взялись-таки их сочетать, то ее смысл будет в поиске наиболее сбалансированных сочетаний, когда сигара и напиток идеально дополняют, а не подавляют друг друга.
Так, мощную кубинскую сигару лично я бы стала курить с более «мужественным» коньяком Remy Martin XO, а более деликатную доминиканскую сигару с изысканным Martell XO. Конечно, все это едва уловимые тонкости во вкусе. Но на то люди и занимаются этим профессионально и понимают в этом больше других. Мы же все знаем, где расположено сердце, но от сердечных недугов нас вылечит только грамотный кардиолог. В алкогольной индустрии все то же самое: сигару с выдержанным крепким алкоголем выкурит любой, но только профессионал подберет такое сочетание, которое обеспечит получение экзистенциального удовольствия на высшем уровне.